黃瓜發酵方法?糖醋黃瓜選擇幼嫩短小肉質堅實的黃瓜，洗淨，放入8-10%的鹽水中，任其自然發酵兩周，發酵完畢後，取出黃瓜先将沸水冷卻到80℃，用以浸泡黃瓜，維持60-70℃約15分鐘，使黃瓜内部絕大部分食鹽脫去，取出，再用冷水浸漂30分鐘，瀝幹待用糖醋香液的配制：100公斤黃瓜用60公斤食醋、50公斤糖、27公斤水，食醋與水混合加熱，将包有丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉的香粉包放入食醋中加熱至80-82℃，維持1小時，溫度不可超過82℃，以免醋酸和香油揮發，1小時後将香料袋取出，趁熱加入蔗糖，使其充分溶解，即成糖醋香液也可用冰醋酸配制成2.55-3%的醋酸溶液2000毫升、蔗糖400-500克來配制糖醋液将黃瓜放在糖醋香液中浸泡15天，即成酸甜适度的糖醋黃瓜，我來為大家講解一下關于黃瓜發酵方法?跟着小編一起來看一看吧!

黃瓜發酵方法

糖醋黃瓜。選擇幼嫩短小肉質堅實的黃瓜，洗淨，放入8-10%的鹽水中，任其自然發酵兩周，發酵完畢後，取出黃瓜。先将沸水冷卻到80℃，用以浸泡黃瓜，維持60-70℃約15分鐘，使黃瓜内部絕大部分食鹽脫去，取出，再用冷水浸漂30分鐘，瀝幹待用。糖醋香液的配制：100公斤黃瓜用60公斤食醋、50公斤糖、27公斤水，食醋與水混合加熱，将包有丁香、豆粉、生姜、桂皮、白胡椒粉的香粉包放入食醋中加熱至80-82℃，維持1小時，溫度不可超過82℃，以免醋酸和香油揮發，1小時後将香料袋取出，趁熱加入蔗糖，使其充分溶解，即成糖醋香液。也可用冰醋酸配制成2.55-3%的醋酸溶液2000毫升、蔗糖400-500克來配制糖醋液。将黃瓜放在糖醋香液中浸泡15天，即成酸甜适度的糖醋黃瓜。

酸黃瓜。上述糖醋香液中不加糖浸泡黃瓜，制成醋酸黃瓜。利用泡菜壇子泡制的乳酸黃瓜，也稱為酸黃瓜。

醬黃瓜。首先腌坯。黃瓜含水量高，腌制時要多次加鹽，多次換缸。初腌時，100公斤黃瓜用鹽15-18公斤、堿面80克以保綠，每天倒缸一次，2-3天後，換空缸，加鹽20-25公斤複腌。複腌期間同樣每天倒缸一次，約10-15天後即可腌成，加蓋面鹽後貯存備用。醬漬。将腌好的黃瓜放入缸内，用清水浸泡脫鹽，每天換水一次。冬天浸泡3天，夏季浸泡2天，脫鹽後瀝幹水分備用。醬可用甜面醬、豆醬或醬油。初醬可用二道醬，即已經使用過一次的醬，每100公斤腌黃瓜用二道醬100公斤，每天早晚攪翻兩次，2-3天後進行複醬。複醬前用清水将粘附在瓜條上的二道醬沖洗淨。複醬用新醬，每100公斤黃瓜約需甜面醬55-70公斤、豆醬20公斤，複醬期間，每天攪翻3-4次，一般冬季約20天，夏季10天即好醬成。在醬中加入香料、料酒等制成五香醬黃瓜，加入辣椒醬制成辣醬黃瓜。

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