中國飲品快報

“厚乳”在飲品運用中很火，乳企争相追捧，但此“厚”非彼“厚”。

厚乳蔚然成風。

據悉，瑞幸的“厚乳拿鐵”自上市後，一直居于點單榜首。小紅書以“厚乳”為關鍵詞進行搜索，出現10萬 篇筆記。

使用厚乳制作的産品喝起來味道濃郁，口感也比常規産品有所提升，繼而引發了大衆對于“厚乳是什麼”的讨論：“濃縮的牛奶”、“蛋白質含量更高的牛奶”、“一種特别的牛奶”……

盡管大衆對厚乳的理解都較為主觀，但普遍認可厚乳比普通牛奶更營養、更好喝。

透過厚乳火了這件事，我們可以看到代表着更健康、更營養的“厚乳”，已經成為一類專有名詞，在茶飲行業内形成了相當大的影響。

厚乳受到市場青睐，連鎖茶飲品牌都在推厚乳産品，或增添升級厚乳的選項，讓奶變厚成為行業發展新趨勢。

但，厚乳到底是什麼？卻沒人說得準。

01PART ——

“厚乳”究竟是什麼？

溯源厚乳由來，最初帶火“厚乳”這個概念的，是瑞幸在去年9月推出的“厚乳拿鐵”，其開創了厚乳時代。

供應鍊升級的背後，是塞尚乳業推出的“冷萃厚牛乳”。

再往前推，塞尚乳業對厚乳的研發更早可以追溯到十年前，從美國引入全套分子膜分離技術設備開始。

塞尚乳業利用這套設備，加工生産當時中國完全依賴進口的“濃縮乳蛋白粉”，即把普通奶粉的蛋白含量從30%左右分離濃縮到75%。

究其原因，就是利用組合膜，濾掉了絕大多數乳糖液和礦物離子，實現了乳蛋白的純淨提升。這是塞尚利用分子膜技術實現牛奶“相分離和相重組”的第一步。

塞尚乳業膜車間實景

通俗來說，膜分離技術就是分子分離的意思，牛奶通過不同孔徑大小的膜，大分子濃縮留下，小分子過濾掉流走，從而達到提純。可以形象理解為：低溫分子篩。牛奶通過這種加工技術産生的特殊風味，是别的乳品難以模拟的。

這也表明了一點，“厚乳”與“讓奶變厚的乳品”的根本不同之處，在于它是牛奶加工技術進步的産物。

膜設備外觀與膜芯示意圖

站在社會趨勢來看，消費者始終在追求健康、營養、好喝。

如何滿足他們？需要茶飲制作靈感的不斷變化，而這種變化又必須基于原物料的支持。從這個層面來看，原物料廠家的創新與進步，又将影響消費者的需求與決策，從而帶領社會趨勢的形成，成為閉環。

厚乳就做到了如此。

作為新技術下産生的原物料，厚乳成為飲品創新的途徑，而新興的飲品又滿足消費者潛意識裡的需求。

走到今天，厚乳已經成為一個品牌、一個品類，這是在後疫情時代下消費者、茶飲品牌争相追捧健康與美味核心的訴求。

02PART ——

乳企争相追捧

此“厚”非彼“厚”

再說說市場上的厚乳應用。

厚乳産品在口感上的最大記憶點是濃厚、醇厚，但人們對“厚”的感覺較為寬泛，能提高産品“厚”度的方式有很多，很多乳品廠家都在宣稱“厚”屬性。

此“厚”和彼“厚”是否一樣呢？我們可以從工藝、标準來看一看。

以塞尚的分子膜分離技術“厚乳”品類為例：有冷萃厚牛乳和冰滴厚奶，是厚乳品類的開創者，與茶、咖啡都适配，風味天然；有冰咖奶、塞尚冰博客，完全采用低溫膜分離技術，以呈現厚、鮮的風味特色，是一種特殊的味型；有撞酸厚乳，适合運用在水果奶茶中，遇酸不起絮，耐受PH3.9，解決了行業痛點。

塞尚厚乳的特性，就是以膜分離為核心工藝，來實現牛奶的天然變“厚”，風味天然，穩定性強，與茶、咖啡等風味搭配渾然一體。

由于在乳品當中使用膜分離技術具有創新性，國家目前尚未對此設定标準，所以塞尚乳業創建了自己的企業标準。（一般來說，通過審批的企業标準要比國家标準更為嚴格。）

有人可能會誤認為“厚乳”和煉乳一樣，都是濃縮乳。但從工藝、風味上來說，二者完全不同。

厚乳與煉乳工藝的區别

我們注意到，最近市場上出現了多種品類的厚乳，屬于“調制牛奶”，通常由牛奶、奶油等混合調制而成，風味呈現“複合乳制品”特征，具有典型的調制型風味：甜，過量則會膩口。

乳制品加工業發展

其乳制品工藝一般為剪切配料和“蒸汽瞬時殺菌工藝（UHT）”，是一種90年代興起的常溫奶技術。

含乳飲料國家标準

其執行标準為國家标準中的“含乳飲料”。要求以乳或乳制品為原料，但并未要求原料為生鮮乳。

還有一種讓奶變厚的“調制乳”，則是通過純牛乳與稀奶油等原料進行調制的産品，以此來提升脂肪，達到醇厚口感。

調制乳國家标準

國家标準規定，調制乳為不低于80%的生鮮乳或複原乳為主要原料，允許外源添加。工藝為典型的配料、滅菌工藝。

還有要注意的是，一些進口牛奶為了達到9~12個月的長效保質期，普遍使用超強UHT滅菌工藝，過度加熱對主風味帶有一定影響。

綜上而言，雖然能讓飲品變“厚”的方式有很多，但技術革新才是支撐一款産品的底蘊。

相比于追求産品升級，通過技術的革新，使一些曾經存在的難題得到了解決，讓一些未開拓的領域得到了發展，這個恐怕才是“厚乳”出現的最大意義。

科技不僅造福人類，還點亮味蕾。

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環顧全球，中國的乳制品加工，無論是在技術的前進方向，還是在原物料的創新方向，都開始與西方呈現出不同特色，尤其是在新式茶飲的應用中，給行業帶來了更多創意靈感，以及更鮮明的産品特點。

無論是因為内循環加重下經濟形式的百花齊放，還是國人在“飲食”上樂此不疲的創新天性，深加工乳制品的“舶來品”屬性越來越淡，其背後反應的是越來越明顯的文化創新和民族自信。所以，我們也希望民族品牌能活得越來越好。

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