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俗話說，吃4條腿兒的，不如吃2條腿兒的；吃2條腿兒的，不如吃1條腿兒的。這1條腿兒的，雖然長在土裡，不能跑也不能跳，但它的美味，早已席卷國人餐桌。
于饕客而言，蘑菇是一塊“萬能磚”，雲南花樣繁多的菌子、東北的小雞炖蘑菇、西南的羊肚菌燴菜、西藏的工布松茸湯……你永遠想不到，蘑菇會以什麼形象，出現在餐桌之上。
中國人對于蘑菇的愛古已有之。清代文學家李漁在《閑情偶寄》中就說，“求至鮮至美之物于筍之外，其惟蕈乎？”廣義的蘑菇，是中國人對所有食用真菌的統稱：無論是平菇、茶樹菇、猴頭菇，還是雞枞、竹荪、羊肚菌……它們都能用蘑菇這個萬能的名詞來概括。
北方蘑菇：餐桌最佳配角
吃菌子，雲南人一馬當先，事實上，北方人亦不遑多讓。從小雞炖蘑菇到蘑菇鹵汁拌莜面，從平菇炒肉到香菇餃子……北方餐桌上總少不了蘑菇的身影。雖然北方的蘑菇們總以配角的形式出現，可一旦缺了它們，整道菜卻仿佛失去了靈魂。
▲ 黑蘑羊肉蓋莜面。攝影/zxmxy，圖/彙圖網
雲南人愛野生菌，北方人則多靠自己種。在北方，無論是香菇、黑木耳、平菇等飯桌上常見的菌菇，還是雙孢菇、雞腿菇這類在火鍋裡大放光彩的“山珍”，大都來自承德平泉，畢竟這裡有華北最大的食用菌生産基地。
華北丨口蘑為何叫口蘑？
口蘑，是中國市場上最昂貴的蘑菇之一，這個名稱，并非取自“一口一個蘑菇”，而是指生長在内蒙古草原、在張家口集散的蘑菇。
▲ 最主要的四種口蘑。供圖/焦時雨
真正好的口蘑呈白色，不能說雪白雪白，但起碼也不應該端上來烏麻麻一攤。白蘑肉質肥厚，質地細膩，是口蘑的最上品。
張家口的傳統美食“燒南北”，就是以塞北的口蘑和江南竹筍為主料，切片煸炒，加入鮮湯燒開，最後淋上雞油。北味厚實，南味清新，吃起來别有一番韻味。
▲ 口蘑燒兩面黃。圖/圖蟲·創意
口蘑，更是沖出了張家口，風靡帝都。汪曾祺、梁實秋等作家，都對口蘑熬成的鹵子念念不忘，但更地道的吃法，還是配莜面。“羊肉臊子台蘑湯，一家吃着十家香”，嫩滑的口蘑，就着鮮美的肉汁，挂在莜面上送進嘴裡，谷物的清香和着羊肉臊的醇厚，加之菌類的鮮嫩，人世間的各種鮮美，在齒頰間交織回響。
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