本文介紹湛江老師傅的粵式燒鴨、燒鵝、叉燒、東江白切雞、東江手撕雞、琵琶鴨等旺銷菜的做法

一、選料：

鴨：白鴨、肉鴨、北京填鴨（生長期在40天）

鵝：肉鵝、生長期90---100天。以廣東清遠的黑棕鵝最好。

二、打氣：用氣泵軟管從鴨或鵝的脖子開刀處伸入讓其充氣，使鴨或鵝的皮與肉充分分離。

三、開肚與清洗：開肚的位置在垂直線為好，開口不要太大。把裡面内髒的清理出來、肺不要取出隻扣松即可。去爪與亦，清洗幹淨内髒。

四、填料：上配燒鵝料50克左右用右手拿，鴨或鵝肚向上平放，把手裡的料從其開刀處伸入來回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、縫針：用專用的燒鵝鵝鋼針把其開口處縫好，不管怎麼縫，隻要縫得不漏氣與水就成。

六、燙皮：把已經縫好針的鴨或鵝放入已經燒開的水中燙皮，其過程不能超過6秒鐘。

七、上皮：也稱上糖水。糖水配方麥糖：水 1：9 把鴨或鵝的全身浸入在糖水中，直接挂鈎

八、充氣：用氣泵再次把鴨或鵝鵝充氣使其壯身。

九、風幹或涼幹：在風口處把鴨或鵝吹幹，其過程5個2小時左右。

十、燒：中火燒30---50分鐘，炭要燒透，要控制其火溫度。

酸梅醬配方：

冰花牌酸梅醬10斤

白糖3斤

白醋3斤

西檸汁100克

慢火煮溶解即可。常溫下保存。

燒雞

一、選料：三黃雞、雞項、童子雞、不選烏雞

二、造型：去内髒、清洗内髒、去爪、去黃皮、去雜毛。

三、填料：燒鵝料30克左右十姜茸20克

四、縫針：如燒鴨

五、燙皮：如燒鴨，不超過一分鐘。

六、上色：如燒鴨

七、風幹：如燒鴨

八、燒：大火燒25分鐘

九、淋油：把不均勻的表皮用油淋上顔色。

想開店的朋友注意：采購渠道重要，前期加工繁瑣(鴨鵝的毛非常難處理)加工周期長，毛鴨或毛鵝出品率在50%，火候掌握難，您想，别人指導下做一次鴨子就能全面掌握?要是這樣燒臘師傅恐怕遍地都是!(燒鴨，燒雞做一遍，燒鵝不做的，他說和燒鴨一樣。)

目前我做的程序是縫肚後碼1-4小時味再用水把鴨，鵝表皮沖幹淨，然後充氣，淋皮，風幹一會兒上皮水，再吹幹， （填肚料裡适當加些酒）火侯溫度大約220度左右。

燒鴨，燒鵝要體現皮脆，肉滑，鵝的皮相對要厚，幹的也好，容易上色.我現在對我的産品還不滿意，肉滑沒達到，還在四處求學，艱苦摸索

叉燒：

廣東臘味名吃之一，經多種材料淹制後挂爐明火烤制而成，色澤豔而味美，食之回味無窮。

蜜汁叉燒

一、選料：叉燒分為瘦叉與花叉。瘦叉選料為枚肉，花叉選料為五花肉（去皮）

二、造型：把枚肉片切成1.5x2.5x25cm左右的長條。五花肉直接片切成如上的長條即可。

三、腌制：肉10茸，燒鵝料100克、沙姜粉75---100克、胡椒粉20—50克、味粉100克、白糖1斤、雞精100克、柱候醬75克、頭曲酒20---50克（可用玫瑰露酒代）。蒜茸100克以上，紅蔥頭茸100克，鹽30克、醬油50克。把上料充分拌攪均勻，腌制時間為3小時以上。（冰凍腌制）

四、燒：把腌制好的叉燒用叉燒串串好，放入已經燒透炭的爐中，大火燒20分鐘，取出過糖水，然後入爐中大火燒10分鐘，再取出淋糖水後現入爐燒10分鐘淋上糖水即可。共燒3次，淋3次糖水。

五、糖水做法：

麥牙糖：水 1：3.5（體質比）

把麥牙糖放入水中，慢火燒至溶化。然後加少許瓊脂（浸泡後）中和。

燒排骨

一、選料：冰凍脅排

二、造型：在起面用刀劃成井字型的圖型。

三、腌制：直接放入叉燒下面。不另加料。

四、燒：如叉燒。

據師傅說别人叫他是“叉燒王”，味道不錯，食後嘴中餘味有苦味(他本人不承認有苦味，可能是我味覺上有問題) 每次出爐要用剪刀把燒焦部分剪掉，繁瑣！此叉燒真的沒加色素，但過夜後顔色非常難看,燒鴨賣不掉也麻煩,建議少做,勤做,頻做!!! 對了還有脆皮叉燒,就是五花肉腌好後用面包糠裹住小火燒45分鐘(面包不要奶油的或甜的)，我看不如用油炸，何必燒還不直觀還慢,燒出來即吃可以,過幾個鐘......

我目前做法是中小火烤,150度--180度左右,燒25--35分鐘,直接淋糖膠(糖膠要夠稠)

東江白切雞：

一樣的雞，不一樣的做法，味道當然不一。

東江白切雞

一、選料：靓雞、三黃雞、雞項、不選烏雞、老母雞、老公雞

二、清洗：清洗内髒，去黃皮，雜毛去掉肺。

三、造型：直接把腳彎曲雞肚裡。

四、浸：手拿住雞頭與脖子處不松手，把雞放入已經燒開浸雞水中浸2秒鐘提起，稍滴幹水後再次放入浸雞水浸3秒鐘左右提起。後再次放入浸雞水浸5秒鐘左右提起稍滴幹水。然後松手把全部雞放入浸開水中，加蓋，熄火浸泡15—25分鐘（視雞大小）（靓雞秋十分鐘，然後熄火加蓋十至十五分鐘）（注意：如果雞多要在把雞放入浸雞水後不加蓋燒開浸雞水後熄火加蓋浸泡）（以後每一步驟都要注意衛生）

五、過冷水：把已經浸好的雞撈起直接放入盛幹淨的水裡面，浸泡時間為十分鐘。

六、過冰水：把已經過了冷橋的雞用手（戴一次性手套）撈起放入冰水中，浸泡時間為10---30鐘即可上市。

七、浸雞水與冰水做法（每星期換一次）

水35斤、鮮姜半斤、草果3個、香葉5克、陳皮10克、桂皮10克、鹽半斤、味精200克。燒開即可。如果做冰水要待水溫降到後放入冰櫃冷藏。如果調色可多入香葉與陳皮。

沾料：姜去皮1斤，蔥白半斤、鹽200克、味精150克、雞精100克、胡椒粉10克、麻油10克

美極鮮醬油20克把上料拌均勻

油750克左右，燒開至85℃後倒入七料中拌攪均勻即可。

東江手撕雞：

以香濃滑而霸稱，食之讓你食欲大增！廣東名吃之一。

東江鹽局雞：

這個不作介紹，相信你在大街上會經常看到拿着邊走邊吃的人，聞之香味也許你也增加在他們這一吃法的行例！廣東經典名吃。

廣東鹹雞：

骨也香酥，更加别說其它了!

客家鹹香雞

一、 選料：如用做鹹香雞選用三黃雞、雞項。如選用做鹽局雞選和老母雞。

二、鹹雞水做法配方：水35斤、鹽2.5斤、雞精100克、姜半斤、味精1斤、草果3個、香葉5 克、陳皮10克、桂皮10克、砂姜25克。燒開後開火燒25分鐘後，加入30克麥 酚。

三、清洗與造型如白切雞。

四、浸泡：如果做成鹹香雞做法與白切雞。如果老母雞在浸泡水中浸泡（慢中火）40—60分鐘；老母雞亦開火浸泡30分鐘；老母雞腿開火浸泡40分鐘；三黃雞爪開火（慢火）5分鐘，熄火15分鐘。

東江手撕雞

手撕雞粉配方：砂姜粉：鹽：味精 4：2：1（拌攪均勻）

一、選料：做好的白切雞、鹹香雞

二、造型：用手撕成條狀（帶一次性手套）

三、把手撕成條狀的肉加手撕雞粉、炒白芝麻、正宗花生油（熟）、芝麻油。拌攪均勻即可。

鹹香雞與鹽局雞沾料

手撕雞粉十花生油十芝淋油十芫荽

建議大家先買來手撕雞和鹽焗雞和此人的産品比較一下，鹽焗雞不能和專賣店的比。

鹽焗雞要鹵水微開30分鐘離火浸泡30分鐘，撈出用風扇吹涼才能體現皮脆，肉緊，有咬勁。（朋友給的配方，未征求意見，所以不好公開，望見諒。）

正宗潮州鹵水

一、 藥材：南姜半斤、香茅40克、八角10克、沙姜10克、草果10克、甘草20克、桂皮15克、丁香5克、小茴10克、陳皮10克、香葉5克、花椒10克、羅漢果1個（無論多少水終隻放一個）

二、 加料：kai姜50克、蒜仁50克、蔥白5克、芫荽50克、西芹50克、紅蔥頭50克

三、 味料：冰糖1.5斤，鹽250—300克

味精150克、雞精150克、紹酒150克、玫瑰露酒40克、魚露40克，油100克。

四、 雞油半斤

做法：水10斤、加生抽半斤十豬骨頭1斤十配方1用沙袋包好十配方2用油爆香裝袋。武火燒開，然後十配方4慢火二小時後，使藥材與豬骨頭出味。然後撈出配方2與配方4與豬骨頭，在加入配方3味料慢火至其冰糖與鹽溶解即可。

鹵水保管

1． 每天燒開1次，開蓋不攪動不要碰到有生水。

2． 試做3次後換配方1開始營業，以後每15-20天換次配方

3． 每次鹵都要加玫瑰露酒10-30g左右，以後每鹵20天增加魚露40g

4． 水少加水。加鹽

5． 休業情況下。每天燒開一次。冬天兩三天燒開一次。冷藏保管15天燒開一次

這就是“”師傅所說的"正宗潮州鹵水”和"燒臘鹵水大全"書上介紹的一樣(聽說他也要出書?看來紙張便宜了),建議大家先到潮州酒家嘗嘗鹵水,我曾經請“”師傅和許生倆在沙溪廚具用品城潮州酒家品嘗鹵水,“”師傅非常自信的說能達到這樣味道,到學習的時候他說要鹵過四次以上味道就好了,我無語，搖頭。

鹵水是個細緻活兒,千萬不要以為配好鹵水就一勞永逸了,要每天調試味道,料包要勤換,可以少量頻換,保持藥材香氣,蔥姜之類最少4天搞一次,燒開一至二小時撈出，不要過夜（容易壞鹵水）。

白雲鳳爪制作方法

一、鳳爪解凍，将腳趾尖斬去（瀝幹）

二、甘草3克、草果2粒、沙姜5克、蒜頭4粒、紅幹蔥頭4粒、蝦米30克、瑤柱碎20克。把以上料放入2.5斤水的鍋中燒開後再慢火45分鐘、放入鹽50克、冰糖150克、味精30克、雞精25克、玫瑰露酒50克。（注意：玫瑰露酒要在水冷卻後放）備用。

三、用涼水放入鳳爪，煮沸後熄火浸25分鐘（也可慢火15分鐘，熄火15分鐘）取出碑水，開邊一開為二，用盤白裝好，用白醋浸泡30分鐘。取出後再碑水二小時，瀝幹水份。後放入剛方做好的湯水中浸至第二日即可。

伴料：淋油25克魚露15克拌均勻

沾料：白醋25克糖20克鹽0.5克大紅折2.5克美極鮮2.5克蒜茸1.5克紅辣椒切末1.5克

鹵水：提前三天做好，第四天開業。貨源，提前三天找好。

琵琶鴨

味1

花椒25克、八角25克、丁香15克、桂皮 30 克、甘草50克、 陳皮30克、 沙姜30克、 羅漢果1個、肉扣17克 、香葉25 克、草果3個、白胡椒25克。

做法：以上藥材包好，加姜150g、蔥50g，清水10斤。煮開後慢火45分鐘加冰糖1.5斤，鹽7兩，味精4兩，生抽王7兩，紹酒10g，煮溶待用。

蛤蚧一對

腌制一個小時左右

配2乳香

姜切片50克、蒜肉50克、芫荽50克、甘草15克、八角15克、沙姜15克、南乳150克、腐乳60克、糖500克、鹽15克、味粉75克、抽王1.2斤、美極醬油60克

24小時後用

配方可重複使用，用三次後要加南乳20—30克，腐乳5—10克

腌制30—40分鐘。

生醬配方：糖30、柱候醬30、海鮮醬12.5、芝淋醬10、南乳5、腐乳5

琵琶鴨做法：

一、 用叉燒針把已經腌制好的鴨串好，一根從鴨亦的一端從肉底下串到另一端，另一根燒肉針從鴨腳帶皮的一端串到另一端，直接挂鈎。

二、 燙皮：用開水把已經飛鈎的鴨子淋皮，所有的皮都要淋上，皮膚變轉淡黃色即可。

三、 上皮：也叫上糖水1：9

四、 風幹或焙幹：在風口處風幹。

五、 燒：大火燒30分鐘。

第三種琵琶羅鴨，炭燒。在第四步之後要塗上七十克左右的生料配方：然後再燒。生醬料不能沾皮

味道不錯顔色好賣相足 （但我店沒做，場地，時間，人工都不具備條件）

鹵水：提前三天做好，第四天開業。貨源，提前三天找好。

前一天準備：腌制叉燒、排骨。

做好冰凍水（白切雞），要入原料全部進貨、雞、鴨、鵝在晚上七點鐘到貨，冰凍的貨源全部放入冰櫃，如果有先煮的東西要先做成半成品（豬大腸等）扒雞（要做成半成品）

在晚上九時左右把明天要燒的雞、鴨、鵝做成半品用風扇吹幹待用。

這就是所說的開店指導

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