肉燥子的做法?選肋條肉，（即：五花肉、最好稍微肥點，這樣口感滑潤）刮淨肉皮（不去皮），洗幹淨,瀝幹水，今天小編就來說說關于肉燥子的做法?下面更多詳細答案一起來看看吧!
選肋條肉，（即：五花肉、最好稍微肥點，這樣口感滑潤）刮淨肉皮（不去皮），洗幹淨,瀝幹水。
輔料：大蔥 姜 幹辣椒（線辣椒最好），調料：鹽 醋（最好是岐山的醋） 老抽（提色） 花椒粉 辣椒粉（特級粉）味精雞精。
切肉（剔骨）：将肥肉、瘦肉分開切；肥肉切成1*2厘米的塊，厚約為2－3毫米，薄厚一緻，炒時油才能同時出盡。瘦肉則切成跟肥肉大小一緻的片或丁即可。肉切好後肥、瘦分開放。（用微量澱粉、小蘇打粉、醋、菜籽油将肉腌約二十分鐘）
點火，鍋熱後放菜籽油,（溫火）油熱轉一下鍋,先放肥肉煸炒（把油煸出來，臊子才肥而不膩），炒時要不斷的攪動，防止粘鍋。炒15分鐘，等油清時（即：（1）肥肉由白變黃，肥肉由扁平變得卷起來；（2）豬油由渾濁變清澈。）這時倒入瘦肉，用中火将瘦肉中的油逼出，這個過程不能煸得時間太長,否則肉幹巴巴的不好吃。
等油再次變清了，加入姜、幹辣椒、料酒,五香粉翻炒一下, 再放鹽（比平時炒肉量多一點）,醋（2公斤肉的哨子需加醋約100ML）,加蓋轉小火焖10分鐘,讓其入味，由于有醋，所以這個過程不需要過多的翻炒。（七分熟時，加鹽醋，九分熟時，加辣子面。）
肉熟後,均勻撒上辣椒粉,讓油自然浸透辣椒粉（這樣炒出來的臊子顔色很紅）後,小火翻炒7-8分鐘就可以出鍋了。由于辣子在高溫的油中焖過，所以岐山哨子肉吃起來并不辣。
火不可過急也不可過緩。大約三成熟加入一定量的姜沫，去腥，翻炒，後加入适量的碘鹽。當肉為六成熟時加陳醋，翻炒，七成熟時加入醬油，花椒等調味品（當然也可加入其他合适的調味品），當九成熟，快出鍋時加入适量紅辣椒粉，攪拌，微炖一會，即可出鍋。期間要非常注意控制火候和時間。火不可太猛，太旺則肉可能炒老了或炒焦了，辣椒面烤糊了影響湯的色澤；火候不夠，肉不熟，肉的腥味去不盡，而辣味滲的太深。隻有火候控制住，肉鮮、嫩、辣，而油鮮紅光亮而不是很辣。
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