7月伊始，小野的朋友圈就被各種松茸刷屏，每年的7月，會下上幾場連綿的大雨，隻有經過雨水的充分滋潤，再加上陽光的充分照耀，沉睡的松茸菌子才會嶄露頭角。7月和8月是吃菌子的好時節。小野作為一個無鮮不嘗的吃貨，對松茸還是很有一些心得的，誰說吃東西隻需要用嘴，腦子也同樣重要。

小野推廣的這幾天，中間接到很多的詢問，譬如：

松茸是不是越小越鮮，越大越鮮？

為什麼收到的松茸味道“臭臭的”，說好的鮮香呢？等等

今天，在這裡，小野會将問題整理出來，統一回答大家。

疑問一：松茸是小的好還是大的好?

小野：就營養價值而言，理論上來說，松茸越大，營養越好。因為松茸在同一時間内能長多大，是由土壤的養分多少和菌絲的品質決定的。（未開傘）

當然松茸的品級也可以按照時間來劃分。

最先的是頭水松茸，營養價值最高，采挖時間在5月底-6月-7月初，最好的采挖時間是清晨的5：00-6：00。外型大小不一，外茸呈淡琥珀色，清香，口感甘甜細膩。采摘到上架時間48小時以上。這個時間的松茸，最好是用來做刺身生吃。

其次是二水松茸，每年的8月-9月，全天都可以采挖。外形上來看肉質松軟，産量高，水份大，易腐敗，外茸呈深琥珀色。采摘到上架時間在36小時以内。這個時間的松茸，建議與雞湯清炖，但需要注意的是，放在湯水裡面最好不好超過15分鐘，否則營養價值就沒有了。

最後是末期松茸，上市時間在10月-12月，全天都可以采挖，特點是水份小，香味濃郁，肉質彈性，嚼勁足，熟後口感似鮑魚，外表粗壯，傘帽半開的為極品。采摘到上架時間為36小時以内，

疑問二：為什麼我收到的松茸“臭臭的”？

小野：新鮮松茸，天生就帶有一點臭味，海拔3500米以上的原始深林裡，從厚重的松針和泥土裡挖出來的小精靈，怎麼會沒有一點大自然的味道呢？

疑問三：如何判斷我收到的松茸還是好的？

小野：一是看松茸是否變色發黃，二是摸摸看，松茸如果摸起來黏黏的，液化了，那就是變質了，已經壞掉了。

通常情況下，松茸在高溫下會變質。但是一般情況下，松茸都是從産地直發，走順豐生鮮冷鍊，保證48小時内，讓松茸出現在大家的餐桌上。

疑問四：松茸真的不能用水洗？

小野：有種說法是用水洗，會沖掉松茸孢子，營養價值就大大降低了。事實上松茸特别容易吸水，不能長時間的浸泡，這樣會影響松茸的口感。

建議大家用竹刀或者陶瓷刀削去菌子上的泥土和雜草，菌杆上的泥土也刮掉，再用濕毛巾擦拭幹淨或流動的水沖洗，動作要快。

（鐵刀和不鏽鋼刀的金屬物成分與松茸接觸會起氧化反應，令松茸變黑，造成營養成分的破壞帶走松茸的香味兒）

疑問五：松茸外面那層黑黑的，吃之前要不要去掉？

小野：大家說得外面黑黑的那層其實是松茸的菌衣，是完全可以吃的。

松茸生長在無污染的高山松林裡，人迹罕至，連帶松茸也是無污染的，隻在根部攜帶一些泥沙，而菌身黑色的，像泥污的部分其實是松茸本身菌衣的顔色。由于松茸的營養物質大部分位于菌身表皮的黑衣，通常隻有作刺身食法時才除去黑衣（這樣視覺效果更好），所以建議常用的食法，例如清炖、松茸炖雞等都保留其菌衣。

疑問六：松茸一次吃不完，該如何保存？

小野：鮮松茸的保存時間是比較短的，收到松茸後應立即從泡沫箱中取出，放入冰箱保鮮層（切勿密封保存），這種方法可以讓松茸的保質期延長到3到5天。超過這個時間，松茸的活性營養會發生變質，香氣會迅速消失，顔色會發黃，口感會發酸。

如果時間更久的話，那就隻能選擇冷凍了，可以保存半年以上，但是，化凍之後再來烹調，香味會削弱很多。

疑問七：為什麼我做出來的松茸，不香？

小野：松茸本身的味道是很濃烈的，不需要太多的調味品。高端的食材往往隻需要最樸素的烹饪方式。資深食客對于松茸的喜愛，就在一盤刺身裡了。松茸的味道有的人喜歡有的人不喜歡，因人而異。不要神話她。

疑問八：松茸怎麼樣烹饪最好？

小野：這個問題，請參考前兩期的文章《松茸來襲，如何招待》

疑問九：小野賣不賣松茸？

小野：自打咱們雲南香格裡拉的松茸上了國宴，市場就一直火爆，需求量越來越大，但松茸的産量并不會跟着需求而增産，商人們向山民們收取的價格也壓的越來越低，無奈之下也導緻會在松茸中摻雜其他菌子。面對千奇百怪的菌子，對于不了解的人是很難分辨出哪一個才是松茸。建議大家找靠譜的大平台購買，避免損失。當然，如果大家有需要，小野可以把小彭特派員的聯系方式分享給大家哦！

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