作者：燕人

時間：2008-06-19

先解釋一下名字。我想回憶一下我所吃過，見過和聽說過的北方餅類食品。忘記哪裡的話頭，說”南人吃米，北人吃面”。如果這裡的南北劃分，是以淮河秦嶺為界的，那末大緻上還可以說得通。但是北方之大，以麥面作餅為主食的省份，實際上隻有山東河北。西北諸省也有著名的以”餅”為名的面食小吃，但是更常見的面食名字是“馍”。這就不談了。

宋代以前，餅是各類面食的總稱，有蒸餅，燒餅，湯餅等等，其中湯餅即是今日的面條，蒸餅即今饅頭之類。宋以後，各類面食的名字逐漸獨立，而餅開始成為以面粉制成圓形的面食，具備現代的餅食的含義。清人薛寶辰在《素食說略》中歸納的餅食品種如下：烙餅，燒餅，火餅。以生面擀薄塗油，摺疊環轉為之，曰油旋。以酥面實餡作餅， 曰餡兒火燒。以生面實餡作餅，曰餡兒餅。他的歸納與現代生活幾乎沒有差别了。

中國人手中的一袋白面，可以做出多少種食品？我不及統計，隻是為祖先所傳下的生活智慧而自豪。

（一）燒餅

在大連街頭，常能看見賣餅的小攤。攤主通常銷售一種發面餅，厚實而多層，内有蔥花和鹽。這實際上是山東風格，在山東叫做千層餅的。河裡有一位朋友曾經回憶過。與普通的烙餅不同，千層餅使用發酵面團。這樣，餅身雖然厚實，但仍然可以做到松軟的程度。如果在餅坯裡面放上蔥花和鹽，外面蘸上芝麻，烙的時候鍋裡多放油，它的味道是相當不錯。這實際上可以被歸納到發面燒餅這一類。

燒餅有時被叫做火燒，與烙餅的主要區别在于：厚度不同，成熟方式不同。燒者，烤爐中成熟也。因為燒餅通常是比烙餅厚的多，所以用烤熟的辦法。除了酵面燒餅，山東也有幾種非發酵面團制作的燒餅，所謂硬面食，比如杠子頭火燒。這種硬面食是小火慢烤出來的，如果用烙的方法也可行。這種面食水分低，耐存放，吃不慣的人嚼都嚼不動，是當年山東民性堅韌的象征之一。不是現在是否還有。

陝西人吃羊肉泡馍用的馍，也可以歸類為這種非發酵面團燒餅。這種實心面餅比較耐泡。如果用發面餅泡馍，鄉黨們邊吃邊聊的時候，馍就爛在碗裡了。

我在保定和北京都吃過芝麻醬燒餅。剛出爐的燒餅，外表焦黃，吃口外酥裡軟，一股濃郁的芝麻和花椒的香氣。它是發酵面團制作的。

（二）春餅

大連的餅攤有時還會出售一種叫做筋餅的，言其吃口有勁，實際餅身很薄，簡直是半透明的，可以與精緻的春餅相比。不過筋餅是大張的，要論斤賣。賣筋餅的通常是東北口音。而要論祖籍，十有七八的東北人是當年從山東來的。

說起春餅，我記得當年在北京吃過的有生以來第一回。那是上世紀90年代初的事情。我上學時讀過鄧雲鄉先生的《燕京鄉土記》，對北京人吃春餅一節印象很深。有一次出差到北京，在王府井大街上溜達到中華書局這邊，一眼看到這家春餅店。想起”春盤””咬春”，馬上來了興緻。要了10張春餅，實際上是合葉的，可以一分為二。點了一個京醬肉絲，一個韭菜豆芽。把蔥絲，面醬，肉絲和豆芽卷在一起，那個味道，山珍海味也不換啊。

說點關于卷餅的題外話。梁實秋先生在《雅舍談吃》中，特别鄙夷了一類吃餅時卷菜太多的人，尤其是怕卷露餡，要用一根筷子幫忙卷牢。梁先生直斥之為”下作”。一位金雲臻先生，當然沒有梁先生這般有名氣，在他的《燕居夢憶》中寫道，會卷餅的人，特别要用一根筷子，這樣才能把餅卷的嚴實，否則吃的時候會湯湯水水流下來。這末一件微不足道的小事，就有如此截然相反的看法！

（三）餡餅

北京有一樣令我心悅誠服的餅食：京東肉餅。看它的起源，似乎應該是回民最早制作的，不過我吃的都是豬肉餡的。京東肉餅從分類上說，算是餡餅一種，生面而實餡。隻不過個頭比普通的餡餅要大得多。如何做到皮薄而不露餡，擀餅的時候手下一定要小心，是一件真才實料的手藝活。與此可以一比的是遼甯海城的特色牛莊餡餅，知道這個的河友恐怕不多吧。

如果說京東肉餅的特色在于餅大，那末牛莊餡餅的特色就在于餅厚餡多，非常符合”牛””莊（裝）”這兩個字的意思。這是一個天作之巧合，牛莊隻是海城地區一個地名。這末說，牛莊餡餅的厚度至少有兩個普通餡餅那末厚。裡面厚實實的都是餡。如果是純肉餡，那末一個壯小夥子也就隻能吃兩三個而已。北方人吃帶餡的食品，講究薄皮大餡，牛莊餡餅算是一個極緻，與近年來流行的廣式月餅，甜膩膩的簡直像沒有餅皮，可以一比。餡料方面，倒沒有甚末地方特色，都是豬牛肉和蔬菜。

要說特色餡料，遼甯另有一種餡餅，名字卻是”韭菜盒子”。它不是通常的圓餅樣式，而是一個按扁的大餃子。這個是否本地特色，可能會有争議。在大連，韭菜，雞蛋加蝦皮的韭菜盒子可以在飯店出現。在沈陽，我吃過一次低成本的韭菜盒子，餡料是韭菜加粉條。不過味道也不錯。韭菜盒子的好味道，在平底鍋中半煎半烙形成香脆的外皮也起一定作用。

（四）煎餅

我的一個天津朋友經常和我說：京油子，衛嘴子。天津人喜歡吃，也講究吃，在北方人”低水準，瓜菜代”的消費傾向中，顯得很突出。不過那是以前的事情了。天津人也吃烙餅。我有一次在天津吃早點，吃”大餅油條一副”。那是一張碗口大的普通家常風格的烙餅，一根油條。把油條夾在餅裡面，吃來也不錯，主要是攜帶方便，甚至可以邊走邊吃。如果在作餅坯的時候多放點油，用油煎熟，那就叫油餅。不免想到那個天津人的相聲，釣魚。男人說，二兒他媽，烙兩張油餅，我今兒個去釣魚。這要用天津話說出來，才夠哏啊。

不過天津最有特色的餅食，當屬煎餅果子。除了天津衛，誰也做不好。我認為這裡的訣竅，一是綠豆雜面和的面漿，綠豆面的比例要掌握好，多了少了都不好吃。天津的煎餅果子口感爽韌而外地人仿制的口感多發粘，就是因為綠豆面太少或者根本沒有放。二是天津人往面漿裡加花椒大料水，所以攤出來的煎餅，本身味道就很清香。這一點被大多數人給忽略了。一大早，在天津街頭上，你老遠就聞到那蔥香，醬香和花椒大料混合在一起的味道。吃上一口，爽口的煎餅伴着雞蛋和油條特有的香氣，真是美極了。很多人喜歡煎餅卷鍋篦兒（油炸的脆面片），吃的是那個脆勁兒。

在河北地區和山東北部，大家通常都吃烙餅。用溫水和面，軟軟的面團，擀制的時候在面坯上刷油，這樣就做成分層松軟的餅。實際上也有比較省事的做法，把麥面調成面漿，直接攤成餅。不過我們保定人不叫煎餅，而叫鹹食片，因為裡面加了鹽和蔥花。這種做法，在歐洲也是通行的，英國人叫做pan cake，味道以甜為主。法國人叫做Crepe, 味道的變化比較多。他們用來做Crepe的鍋，外觀與天津人的煎餅鍋看來一樣，也是一塊大圓鐵闆。更絕的是，他們也用一個小木推子，把面漿推勻推平，手法與中國人一樣。

與天津河北相比，山東煎餅名副其實。他們的煎餅，非常薄，水分低，可以久存不壞。清人蒲松齡曾經考證過煎餅的來曆，并作《煎餅賦》，中有”豈非自古至今，惟齊有之欤？”在他看來煎餅可以算作山東特産。實際上除沿海諸縣，山東其他地區都有各自特色的煎餅。

山東煎餅的原料多樣化。在東北的山東後代用玉米面攤煎餅。在山東北部和濟南，人們用小米面攤煎餅。魯南以及蘇北地區，人們用麥面攤煎餅。這表明了當地物産與流行食品的直接關系。濟南的糖酥煎餅，是山東煎餅中的佼佼者。

煎餅的水分低，易保存是優點，反過來說口感會很幹韌。我在山東臨沂吃過一次當地的麥面煎餅，用來卷菜。開始的時候太用力，腮幫子都酸了。過一會兒，菜汁把餅浸軟了，才好一些。1931年泰安一家煎餅鋪店老闆有鑒于此，改進了普通小米煎餅的配方，又加入白糖和果味香料，同時改進了工藝，将煎餅的水分進一步降低，使得成品極為酥脆。1956年被評為濟南名小吃糖酥煎餅。這當然已經不是普通意義的煎餅了。

網友cococal談起徐州老家的煎餅。它的風格與魯南臨沂一帶的麥面煎餅是一緻的。蘇北靠近山東的幾個地區， 語言和飲食頗受山東影響。我記得從臨沂南下，過了山東省界就是江蘇的東海縣，是中國的水晶之鄉。我在那裡吃過一次别緻的煎餅，那是一個球面式的餅铛（北方烙餅專用的平底鍋），用麥面作成的面漿澆上去就自動向下四處流淌，攤主隻需抹勻，就成一張薄薄的圓餅。然後把餅翻身，打上雞蛋，蔥花，面醬，一樣都不少，除了油條。攤主最後要把這張餅反複折疊成一個長方形，用手勺把餅壓實。這張餅的加工時間比天津的煎餅果子要長，所以面皮完全熟透，雖是白面，口感并不粘。就像吃臨沂的煎餅，裡面預先抹好了雞蛋和面醬，吃來也是香醇可口。

山東淄博出産一種周村燒餅。名為燒餅，我看更像是煎餅。薄薄的一張圓餅，上面挂滿了芝麻。它有甜鹹兩種口味。吃口松脆香甜，與濟南糖酥煎餅很類似，不過麥面芝麻的香氣勝過小米和果味香精，我個人以為。作為小食，周村燒餅低脂低糖低鹽，還沒有防腐劑，比英國超市裡任何的薯片小吃都高明。如果要比口味，意大利出産的一種沾滿芝麻的細面包條，Grissini,才可一比。不過那是發酵面團制作的，說白了，是把本來就疏松多孔的面包烤得幹透而形成的酥脆，相對而言容易些。要論手藝，中國人的周村燒餅要高得多。

各地對同名的餅做法不同，對做法相同的餅叫法不同，所以我以我所知道的情況為燕兄續貂好了。

（一）燒餅

燒餅或曰火燒，大多地方是一種東西。但是在我故鄉威縣，火燒是“牛舌頭燒餅”的特稱。牛舌頭燒餅，别的做法和一般的圓火燒相同，但面坯做好後，以擀面杖擀成長條形，若牛舌狀。特點是比一般的燒餅更薄，外皮口感更酥脆，内瓤更為軟嫩。此物我隻在家鄉見過，不知别處可有？不過杠子頭火燒我是吃過的，不過這東西現在就算是老家，也很少有人做了。

（二）春餅

燕兄所謂的中華書局這邊，可能說的是緊挨着商務印書館的中華書局的門市部。這裡現在已經沒有春餅店了。但王府井往西，南河沿大街東來順總店對面倒是有一家春餅店，名曰：春餅大王。名氣很大，味道不錯。立春時節若來，往往老闆對曰：有菜、無餅矣。春餅所卷，首推豆芽。立春時節吃春餅卷豆芽，名曰：咬春，為老北京習俗。若平日吃，可卷攤雞蛋、肘子肉等。

（三）餡餅

京東肉餅為清真所創，燕兄所言不差。清真教律森嚴，不許教民在外亂吃肉食，因非阿訇宰殺之牲畜為不潔之物。然回教多商旅，在外勞頓，往往需吃肉解乏。顧有清真廚師以牛羊肉餡卷于餅中，售予客商，以遮人耳目爾。

韭菜盒子我在故鄉吃過。我感覺是水煎包的變形。水煎包，可算餅食，亦可算扁食(餃子類食品)。個人傾向于後者。

另，家鄉曾以上文所述牛舌頭火燒加陷，名曰：宴火燒。風味獨特。

（四）煎餅

煎餅，水分低，可以久存不壞，但卻怕潮。若潮起太重，往往發黴。顧保存煎餅，可扔于窗台，卻不可放于冰箱。

附：油餅

北京所謂油餅，面用油條面，切成餅狀，後用油鍋炸制。此物在京津保一帶稱油餅，覆蓋紅糖面皮一層，則稱糖油餅。相聲所謂糖餅，或為糖油餅簡稱。糖油餅于我故鄉，引其若鍋蓋狀，故名之曰：糖蓋。

當然，這個東西從根上說來自四平，雙方官司沒少打，這就不細說了。主要是這種餅似乎老兄的文中沒有提到。

沈陽的熏肉大餅主要有兩種。一種是街邊小攤上賣的，三塊錢一份，用一張餅把土豆絲、豆腐皮、蔥絲、面醬和熏肉卷起來，樣子相當于墨西哥雞肉卷。這是簡易版的。

正經的要算李連貴隊的熏肉大餅，他們的餅是半烙半炸做出來的（做法和小攤差不多），外皮有些酥脆，内裡綿軟。上桌之前将餅切成兩半，拿起一半就會發現裡面是分層的，可以放入甜面醬蔥絲和熏肉等。送到嘴裡味道很好。

提到韭菜盒子，我還看到過另一種做法。就是外皮不用白面，而是用玉米面煎餅，其餘作法相同。這種韭菜盒子基本都是素餡的，韭菜的素餡一般都會放蝦皮，我第一不吃蝦皮，第二是食肉動物，所以味道如何不得而知，大家可以發揮一下想象力。

說起餡餅，沈陽還有一種東西我不知道是否應該将它歸做餅類，但是它跟餡餅實在很像——回頭。回頭是長條形的，外皮感覺似乎和餡餅差不多，但是要厚一些，也是煎出來的，所以外皮酥脆。餡料大家區别不大，不過基本沒見過素餡的回頭，總的來說與餡餅是表兄弟，大家口感上有微妙的差别。目前在沈陽回頭館也不是很多，而且據我所知所有的回頭館都是清真飯店，因此一般來說它被看作是清真食品之一，類似于燒賣。

1 山東所謂的杠子頭火燒，實際上就是鍋盔。鍋盔源自關中，而山東自靖難以後，赤野千裡，在關中等地生活困苦的，往往都會逃難到山東過活。久而久之，也就把關中的很多面食做法帶到了山東。

隻不過山東的杠子頭火燒，有着自己獨特的形狀，大多數是機器壓制成型的。大體上是一個圈形，隻不過中間不是中空的，而是像窩窩頭一樣，鼓出一個尖來，而底下就是中空的。早期的時候，标準的杠子頭火燒是一個2斤重，個别店有4斤的賣。估計是考慮到長途旅行的需要。現在逐漸出現了1斤，甚至半斤一個的杆子頭。隻不過是越做越軟了。

杠子頭火燒是發面制作的。但凡烤制的餅，越幹的，越是發面的，唯一的一個例外就是陝北的泡馍。

2 燒餅的分類法太簡單了一點，以前在我們那裡，燒餅和火燒的區别，是明火烤與暗火烤的區别。也就是直接用火灼燒加熱和用火加熱爐壁，用爐壁來烤的區别。所以，火燒上面，多少有火燒灼的痕迹，而燒餅就沒有。但是随着電爐的普及，以及小煤爐的消失，這兩者的區别也是越來越小。

對了，現在的明爐火燒據說已經到了5元一個的天價，燒得這裡胡那裡爛的，還要排好長的隊。

3 春餅，實際上是蒸餅。你舉的北京用來包烤鴨的所謂荷葉餅，就是蒸出來的，所以才能夠薄若紙，透若紗。河北山東河南安徽某些地方娶親用的喜餅，也是蒸的，雖然厚薄差異巨大，但也算是春餅的一類。

4 除了烤、蒸之外，另外一個做餅的法子是用鏊（音奧）子烙。經典的山東千層餅，就是應該烙出來的，但是現在有了雙面的電鏊子，做起來要方便許多。所謂烙，是不加油的。這樣做出來的，最典型的是煎餅和徐州的餅，（當然，這種餅在山東中部的，更流行一些）。當然，現在用平地煎鍋，也是越來越多了，樓主總結的後面的幾種，都可以歸到這一大類裡面。

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