文 | AI财經社 楊俏

編輯 | 郭璐慶

近日，快時尚網紅餐飲公司綠茶餐廳向港交所遞交了招股書。本次赴港IPO，綠茶集團籌資額預計将用于擴展公司的餐廳網絡，建設中央食品加工設施，升級信息技術系統及相關基礎設施等，借助資本市場實現成長的“二次加速”。

綠茶從2008年在杭州開店以來，因為高性價比、環境優美而迅速成為“網紅”。截至目前，綠茶店鋪已經拓展至全國各地，來自杭州的它不拘泥于杭幫菜，也添加了川菜、粵菜等菜品，将江南特色的味道延伸至更多菜系。

綠茶餐廳一直都是直營門店。綠茶集團相關人士向AI财經社表示，因公司高層戰略管理，沒有開設任何加盟店，旗下全是直營門店。

招股書顯示，綠茶直營的185家餐飲門店，盡管客單價上升，但翻台率卻連年下降。2020年，綠茶淨利潤告負，這也是其近三年利潤首次為負。

頂着虧損帽子的綠茶餐廳，資本市場會認嗎？

淨利告負

餐飲企業的主要成本來自于原材料成本、人力成本和房租成本，這也是影響餐飲企業利潤的主要因素。原材料成本也是每一家餐飲企業經營的最大痛點。

《2020中國餐飲業年度報告》顯示，原材料成本平均占營收41.87%，人力成本平均占比21.35%，房租成本平均占比11.77%。為此，59%的餐飲企業認為原料價格的上漲為其經營痛點。

綠茶餐飲同樣也有此痛點。原材料及耗材的成本，從2018年至2020年，分别占總營收的38.6%、37.2%和38%。

由于全部餐廳及辦事處都使用的是租賃物業，為此租賃成本也成為了綠茶餐廳不可忽視的一項開支。招股書顯示，2018年至2020年，使用權資産及其他租金以及相關開支分别占各期總收入的8.4%、8.9%、12.4%。

綠茶餐廳在同時期内的營收分别為13.11億元、17.36億元和15.69億元，由于成本較大，淨利潤分别為4440.1萬元、1.06億元和-5526.2萬元。

綠茶屬于連鎖餐飲企業，目前為止并未有加盟餐廳。2008年在杭州開出第一家直營餐廳店鋪後，2009年底，其開始進軍北上廣。用了十年時間，綠茶餐廳門店數量于2018年突破了百家。到了2019年新增56家，餐廳數量為163家，2020年新增17家，餐廳數量為180家。

餐飲行業相比其他行業淨利潤率較低，要實現收入增長主要靠店面的擴張，而通過易複制、規模化的産品實現規模效應，從而降低人工、管理和時間成本，并提高市占率，這樣才是餐飲企業的快速擴張之道。因此，在業内人士看來，由于門店數量開拓的緩慢，綠茶此次上市也是想借助資本市場的力量，擴展公司的餐飲網絡，加大綠茶的擴張速度。

綠茶集團表示，公司計劃2021年開設60家左右新餐廳，并在2022-2023年每年開設80-100間新餐廳。

“性價比”再優，翻台率仍下滑

快時尚餐飲界本身具有标準化開店的特征，此外，翻台率高（一個餐廳一天内每張桌子的平均使用次數）、裝修時尚、食物性價比好，非常符合購物中心聚客吸金的商業定律。而翻台率成為評判餐廳經營的一個核心指标。

但目前，綠茶餐廳在客單價連年上漲的情況下，其翻台率連續3年下滑。

綠茶餐廳每位顧客的平均消費金額已由2018年的54.8元上升至2020年的61.3元。翻台率也由2018年的3.48次/日下滑至2.62次/日。

此前，綠茶餐廳還因翻台率普遍高于同行水準而著名，最高的日均翻台率可達6-8次。餐廳緊湊的座位布局、門口排隊等位的顧客等，都造成了饑餓營銷的局面，使更多顧客願意花時間等服務。

綠茶餐廳創始人王勤松曾表示，綠茶餐廳的翻台率有自己的下限和上限：在保證廚師、員工正常工作狀态下，一天翻台率4次是下限，7次是上限，這樣既能保證餐廳盈利又能保證顧客體驗不會下降。

“對于别的餐廳來說，可能客人坐滿就賺錢，但是對于我們而言，滿客之後翻台才開始賺錢。”

但翻台率下降不隻是綠茶面臨的問題，包括目前海底撈、九毛九、西貝等同樣存在此問題。

海底撈進入2020年以來，整體的翻台率明顯下降，降至為3.7次/天，相比于2018年5次/天的峰值，下降了26%。

海底撈則通過擴張新店提升翻台率，2020年新開門店544家，全球門店數量達到1298家，開拓下沉市場也成為了提升營收的主要途徑。

中信證券數據顯示，海底撈三線及以下城市客流恢複速度明顯超過一二線城市。2020年第四季度，三線、四線客流同比增長的40%和16%，而一線客流僅同比增長5%。

九毛九的人均消費金額上漲的同時，翻台率也在下降。2019年至2020年，九毛九西北菜的人均消費額從53元上升至60元，翻台率從2.4次/天下降至1.7次/天，太二酸菜魚人均消費額從72元上升至79元，翻台率從4.9次/天下降至3.8次/天。

空間受限，急需第二增長曲線

翻台率連續下滑的趨勢，也讓餐飲企業不得不意識到，尋找第二增長曲線的重要性。

第三方機構灼識咨詢數據顯示，2020年，綠茶餐廳收入占比國内休閑中式餐廳市場規模的0.5%。西貝擁有372家門店，市占率1.6%；小菜園餐廳有283家，市占率0.7%；太二酸菜魚擁有233家門店，市占率0.6%。

綠茶餐飲除了主營業務聚焦于中式休閑餐之外，也曾試圖跨界其他餐飲領域，拓展其副品牌。

2014年，綠茶餐飲創辦了東北炖菜品牌“關東造”，2015年創辦了西餐品牌“Play king玩者火焰薄餅”。 “Play king”2016年是先從北京市場拓展，2016年1月首店在東三環财富購物中心開業，不足2個月，成都也開了分店。

在受衆定位和價格上，“Play king”同樣延續了綠茶餐廳的模式，人均消費定位在40-50元，地址選擇在商場的黃金地段，走融合大衆化餐飲路線。綠茶餐廳的計劃是于2016年在國内新開50家“Play king”的門店。據當時業界人士透露，這兩個副牌雖然環境和産品做得還不錯，但人氣一般。

但AI财經社搜索美團，“Play king”在杭州的2家店鋪已經歇業關閉，其他城市的店鋪也已經暫停營業。

與綠茶餐廳相比，同樣具有杭幫菜特色、性價比優質的外婆家連鎖餐飲，也先後推出了金牌外婆家、爐魚、鍋小二、動手吧、鍋殿、蒸年青、宴西湖、你别走、杭兒風、哺哺拉面等十多個副牌。

九毛九同樣如此，2020年全年，太二品牌的營收占比已經達到72.3%，成為推動整體營收的第二增長曲線。

目前，綠茶餐飲的主要營收還是聚焦于綠茶餐廳。在未來的發展道路中，綠茶餐廳多次提及擴張戰略，并表示要在現有地域市場擴大市場份額，其中，低線市場成為其擴張主要區域。

不過，目前綠茶門店布局而言，185家綠茶餐廳中，北京有41家，杭州有25家，深圳有23家。這對于占據一二線城市的綠茶而言，下沉市場還有很大的發展空間。

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