采摘

正山小種紅茶茶青(鮮葉)的采摘時間一般都在每年五月份的上旬，一般采摘一芽三葉，每批采下的鮮葉嫩度、勻度、淨度、新鮮度應基本一緻。

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産區

嚴格意義上，隻有以武夷山桐木關範圍内的小菜茶群體種茶樹為原料，經由萎凋、揉撚、發酵、烘幹等工藝制成的小種紅茶，才能稱之為正山小種。

“正山”二字，專指武夷山桐木關。對于屬于武夷山産區、又非桐木關産區的小種紅茶，我們習慣上也會冠以産地名，譬如“星村小種”、“洋莊小種”等等。

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對于非武夷産區的小種紅茶，我們習慣上稱之為“外山小種”。為何要冠以産地名呢，原因很簡單，産地對于茶葉的最終品質太重要了。土壤、植被、氣候、生态等等小環境的因素，對于好茶來說，實在苛刻。

産地細分

桐木關産區範圍很大，有很多個小隊。但是人口其實不多，總共隻有兩百多戶人家，是典型的地廣人稀。整個桐木關産區都屬于“世界人與自然生物保護區”的範圍，所以在生态上面基本都大同小異，故而隻以海拔論高低短長。有十幾個小隊，譬如麻粟，挂墩，關坪，廟灣，古王坑，半山，江墩，三崗（村部），皮坑，等等。

其中，以麻粟、挂墩、關坪三個産區最高，麻粟産區尤甚。茶葉原料的等級，以麻粟最高，這點從每年的青葉價格就可以體現出來。不管青價如何漲落，麻粟的青價總是要高出其他小産區一頭。

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等級

現在一般來說，我們把正山小種分為“大赤甘”、“小赤甘”兩種。這兩種的區分，完全隻是根據采摘标準來區分的：小赤甘采一芽兩葉，大赤甘采一芽三葉。這跟樹種、工藝等等完全沒有關系，隻僅僅跟采摘的标準有關系。

一般來說，小赤甘的等級優于大赤甘。因為它采的更嫩，茶湯更為醇厚。但是也有特殊情況，像那些純野茶，或是老枞的話，我們一般會按照大赤甘的标準采摘來制作正山小種，原因是三葉一芽的标準，制成的正山小種，更能從茶湯裡體現出它的枞味或者野味，從而更大的體現它的品飲價值。

産量

整個桐木關産區的正山小種産量，我估計一年大概在三十萬斤左右。聽起來很多吧，可是這些茶，要供應全中國喝小種紅茶的茶友，甚至還有外國的茶友，就顯得很吃力了。所以，喝到真正意義上的正山小種，算是新時代給我們的恩賜了。要不這擱以前，山高路遠的，沒點門路的茶友，可謂一泡難求。

樹種

桐木關産區的茶樹樹種，大部分都是小菜茶群體種，也有少量的水仙、肉桂、黃觀音等。水仙、肉桂稍微多點，其他的品種大多都是以前做品種推廣示範基地的時候種的，沒多少，大家也不必挂懷，基本喝不到的。小菜茶這個群體種，最大的優勢，我覺得就是茶性穩定，茶味跟茶湯都更厚重。換個通俗的說法，就是它制成的小種紅茶，比其他的品種都更耐喝。

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小菜茶的香氣一項，一直備受诟病，大家都說小菜茶不香。其實不是這樣的，小菜茶也香，隻是相對于其他高香品種，香的沒那麼高揚，沒那麼銳利。它香的更加優雅，更加溫和。再加上特有的山場氣息加成，更有古老貴族的那種迷人的風範。

鑒别

鑒别一款小種是否是正山産區，幾乎唯一的一個方法，就是要靠喝。看是看不出來的，雖然正山小種的外形還是可識别度比較高的，但是現在的外山茶，許多也仿照這樣的外形來做了，所以光靠看，是看不準的。正山産區的小種，茶湯裡特有一個濃郁的氣息，類似花蜜香，我們稱之為“山場味”。

這是桐木關獨特的自然環境以及自古生長在此的武夷小菜茶群體種相互結合、相互成就的結果。這股氣息可識别度非常高，而且獨特，非桐木關産區的茶，是絕對沒有這股氣息的。所以基本這是判别正山與否的唯一标準了。

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品飲

品正山小種，私以為，發現并且欣賞它獨特的山場氣息是最重要的。這是正山之所以為正山的憑籍，因為有了這個氣息，正山小種便有了十足的靈氣，深山，幽泉，晨鳥，暮霞，森林，薄霧，都在裡面。其次，正山小種茶湯的清甜、潤滑，亦是征服了無數茶友。

這是真正原生态的茶葉原料，沒有肥料、沒有農藥。桐木關有着地球上同一緯度保存的最完善的生态環境。蟲多了，自然會有鳥來吃。不得不說，一物降一物。别人用農藥除蟲，而桐木關号稱“鳥的天堂”，故而這裡便沒農藥什麼事了。

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好的生态，造就了正山小種更優的清甜度以及更潤滑的口感。不得不說，晨起口幹舌燥，喝上這麼一泡，通透、暢快！

本文分享自東家匠人：正山小種

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