剞刀法也稱混合刀法、由于加工的原料性質不同和深淺度的不同，混合刀法一般分淺刀剞、深刀剞兩種。

一、淺刀剞。

淺刀剞是指刀刃從不同方向垂直或傾斜切入原料，加熱後使其肉質翹翻形成各種好看花紋的一種方法。根據淺刀剞的方向不同，有直刀剞、斜刀剞和平刀剞三種。 淺刀剞是美化原料形狀的一種刀法，主要用于整魚的改刀，如黃河糖醋鯉魚、蔥油鲈魚（斜刀剞、平刀剞）和澆汁魚、醋椒瓤蒸魚（直刀剞、平刀剞）等。淺刀剞好看的花刀形。

二、深刀剞。

深刀剞是指刀刃垂直或傾斜切入無骨原料的三分之二深度左右，再調換一個角度再切入原料三分之二深度左右，後改成塊狀，加熱後使其受縮卷成一定形狀的一種方法。根據剞的方向不同，可分為直刀剞、斜刀剞和平刀剞三種。深刀剞适用于質地脆嫩的無骨動物性原料，如豬腰、雞肫、鱿魚、墨魚、豬肚、帶皮魚肉等。深刀剞好看的花刀塊。

三、剞花工藝的目的：

1.縮短成熟時間；

2.使熱滲透均勻；

3.使成品内外成熟度趨于一緻或成品質感相似；

4.易于成形，便于入味，增加美感。

剞花工藝不僅能使菜肴受熱均勻、質感一緻，還能改變菜肴的表象，使菜肴呈現出千姿百态。如選用一條魚來制作菜肴，由于剞花工藝不同、烹調方法不同、調味品不同就能設計出千變萬化的菜品。

四、剞花工藝的原料要求

并不是所有的烹饪原料都可以用來剞花，它必須符合剞花工藝的要求。剞花工藝在具體實施過程中必須符合三方面的要求。

1.具有剞花工藝的必要

所用原料由于體積較厚或質地緊密，不利于熱的均衡滲透，或過于光滑不利于裹覆鹵汁，或帶有異味的原料不易在短時間散發，均具有剞花工藝的必要。

2.利于剞花工藝的實施

所用原料必須具有一定面積的平面結構，有助于剞花工藝的實施和成品的成形。

3.突出刀紋的表現力

所用原料應具備不易松散、破碎，還有一定韌性和彈力的條件，具有受熱收縮或卷曲變形的性能（原料表面必須帶有結締組織和膜），才能展現剞花工藝形态美的特點。 根據上述三方面的要求，剞花工藝的原料一般可分為兩大類，即表面帶有結締組織和膜的原料（鱿魚、墨魚、腰子、雞肫、魚等）和質地緊密的原料（豆腐幹等）。

五、剞花工藝的形狀

剞花工藝的刀法主要是淺刀剞和深刀剞，使改刀後的原料形狀呈現出花刀形和花刀塊兩種形态。

今天重點教大家淺刀剞花刀形的操作方法。

1. 花刀形

主要用于整魚的表面，運用淺刀剞形成各種花刀形。由于淺刀剞的深度較淺，成品表面的形狀主要靠刀紋來體現。常用的花刀形有以下9種：

（1）牡丹形

可用刀具：片刀、切刀

操作方法：在魚體表面斜剞上弧度刀紋（斜刀剞），深度至魚的脊椎骨，每面各剞四刀，使魚肉翻翹呈花瓣狀。該方法适合于形大體厚的魚，如鯉魚、鳜魚等，一般适用于焦熘、醋熘等方法。

成品展示：加熱後魚身即卷曲成牡丹花瓣形。

注意事項 ：剞時若碰到魚骨，可沿魚骨向前深剞一些。

（2）波浪形

可用刀具：切刀、尖刀

操作方法：在魚體表面剞上象征波浪形的曲線刀紋（直剖），共三層，深度至魚的脊椎骨。該方法适合較寬的魚體，如鳊魚、鲳魚、鳜魚等，一般适用于蒸。

成品展示：加熱後魚身即出波浪紋。

注意事項：也可用切刀剞。

（3）一字形

可用刀具：片刀、切刀

操作方法：①右手持刀，左手按住魚頭，用直刀法在魚身兩側，由外向内依次拉刀，從魚頭開始，剞出一字形刀紋。②兩側剞刀，需剞同樣的刀數。

成品展示：

注意事項： ①持刀需平穩。 ②間隔要均勻。 ③左手要按穩。 （4）百葉形

可用刀具：片刀、切刀

操作方法：先用直刀法豎着切刀魚骨，再轉九十度改用平刀法貼骨橫片進去，刀距約4厘米寬，剞到魚脊骨，使兩側魚肉翻呈百葉形。

成品展示：提起魚尾時，兩側魚肉向下翻呈百葉形。

注意事項 ：①魚肉不要片斷。 ②兩側剞刀要對稱。

（5）海鷗形

可用刀具：切刀、尖刀

操作方法：用直刀法将魚身兩面剞成海鷗飛的抽象形狀。

成品展示：加熱後魚身即成海鷗形。

（6）柳葉形

可用刀具：切刀、尖刀

操作方法：先在魚身上剞一長刀紋，再以這道紋為起點，在背部、腹部分别剞刀。

成品展示：加熱後魚身即出現柳葉花紋。

（7）菱格形

可用刀具：切刀

操作方法：用直刀法将魚兩面剞菱格花刀形。在魚體表面斜剞上相叉十字刀紋（直刀剞），深度至魚的脊椎骨，使刀紋呈菱格圖案，刀距根據魚的大小而定，大約1至2cm。該方法适合于體軸長窄、肌壁較薄的魚，一般适用于炸、烤。但是，在制作過程中原料一般要拍粉、挂糊和上漿，加熱時可防止表皮脫落。

成品展示：加熱後即出現斜格花紋。

（8）人字形

可用刀具：切刀

操作方法：用直刀法将魚身兩面剞出人字形花刀，呈均勻的斜橫狀。

成品展示：加熱後魚身即呈人字形。

注意事項： ①持刀需平穩。 ②間隔要均勻。

（9）鴨掌形

可用刀具：切刀、尖刀

操作方法：①用直刀法在魚身兩側剞成“雙筆畫的個字形狀的刀紋。 ②剞好後的魚身形似鴨掌。

成品展示：加熱後更加明顯。

下面我就通過教大家做幹燒多寶魚再體會一下如何在魚身上剞菱格花刀形。

幹燒是主料經過油煎炸以後，另炝鍋加調輔料添湯燒之。 使湯汁浸入主料内或蒸發。 成品菜肴中隻見亮油而不見湯汁的烹調方法 。

一、原料準備

1.多寶魚一條600克左右宰殺處理幹淨。在魚身一面剞菱格花刀形。

翻過另一面再剞菱格花刀形。

2.去皮豬五花肉50克切成粒。

3.筍10克、香菇20克、榨菜10克都切成粒。

4.蔥5克切末、姜5 克切末、蒜兩瓣切末。

5.郫縣豆瓣醬20克剁碎後裝盤備用。

6.香菜5克去根洗淨切成段。

二、腌漬多寶魚

将多寶魚放入白鋼盆中，加入生抽5克、鹽1克、料酒、蔥姜水10克，腌制10分鐘後拿出來瀝水控幹。

三、菜品烹饪

1.把剛才鍋中炸完剞花刀形黃花魚的油繼續燒至210℃，放入剞好菱格形花刀的多寶魚炸至雙面呈金黃色盛出。

2.炒鍋中加入20毫升底油燒熱，放入蔥花、姜末、蒜末、五花肉煸炒，沿鍋邊烹入10毫升高度白酒，将五花肉炒出油推到鍋邊。

3.放入20克剁碎的郫縣豆瓣醬炒香炒出紅油。放入榨菜粒、筍粒和香菇粒煸炒出香味。

4.沿鍋邊烹入料酒10毫升、白醋10毫升後再倒入生抽10毫升、老抽3毫升、白糖3克、高湯200毫升，放入鲈魚，倒入開水至沒過一多半魚身。

5.大火燒開後改小火燒至湯汁變少。

6.最後再大火将湯汁收幹，見油不見湯時關火。

7.出鍋裝盤，撒上香菜。

四、操作要點

1.煎魚用熟豬油和花生油混合油會更香。

2.剛煎過的魚一定要用熱水炖，如果用冷水，魚肉會迅速收縮變硬，而且腥味很重。

3.加入老抽是為了讓魚的顔色變得更深。

4.最後收汁時要邊收汁邊不停晃動炒鍋，避免糊鍋。

五、菜品特色

肉魚軟嫩鮮香，色澤金紅油亮。

醬香濃郁，口味鹹鮮、香辣、略微酸甜，口味複合，餘味繞梁。

六、廚藝小竅門

白醋的妙用

牛百葉買回來以後先改刀，沖水祛除腥味，撈出放入盆内，每500克加入白醋50克，倒入清水沒過表面，放入冰箱冷藏保存，可以長時間保持脆度。

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