紅茶

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紅茶

中國是茶的故鄉，也是發現野生茶樹最早最多的國家。最早發現人工種植茶葉的遺迹，在浙江餘姚的田螺山，距今已有6000多年的曆史了。

1.中國的茶祖：神農氏

關于神農氏的文字記載，出現在《史記·五帝本記》中，距今已有近6000年的曆史了。神農氏生于姜水之岸（今寶雞市境内），被稱為 “炎帝”，是我國上古時期的3皇5帝之一，被世人尊稱為：藥王、五谷王、五谷先帝、神農大帝、地皇、等。他是我國農業、中醫藥、制陶業、等領域的發明者。他遍嘗百草，發現了茶葉，為民治病。他發現了種子，教民墾荒種植糧食。他發明了農具，以木制耒。他還教民制陶、紡織、取火、等技能。

2.簡筆的【茶】字，最早出現在唐朝中期，在此之前都是以【荼】字出現：

據考證：簡筆的【茶】字，最早出現在《百聲大師碑》和《懷晖碑》中，時間大約在公元806~820年前後，屬唐朝中期，之後陸羽在《茶經》中，也采用了簡筆的【茶】字。在此之前，古文中全部是用【荼】字表示的。

綠茶

綠茶

綠茶

綠茶

1.茶葉主要的5種口感，分别來自于：

①茶葉的【澀味】→【多酚類】物質

②茶葉的【苦味】→【咖啡堿】物質

③茶葉的【甜味】→【糖類】物質

④茶葉的【鮮味】→【氨基酸類】物質

⑤茶葉的【濃度】→【果膠類】物質

2.茶葉的滋味：是由不同的物質，共同作用後的綜合反映

茶葉中的内含物質非常豐富。到目前為止，茶葉中分離、鑒定、出的已知化合物有700多種。茶葉的滋味，是由不同的物質，共同作用後的綜合反映。因此，不同的茶葉，所表現出的滋味也不同。

烏龍茶

烏龍茶

烏龍茶

烏龍茶

1.【水分】：鮮葉中的含水量約為75%～78%

【水分】是一切植物的生命。在制茶的過程中，茶葉的色、香、味、随着水分的變化而變化。茶鮮葉中的含水量一般都在75%～78%之間，因季節不同、鮮葉的老嫩程度不同、茶樹的品種不同、等因素影響，含水量也各不相同。

2.【茶多酚】：約占幹物質總量的20%～35%

茶葉中的【多酚類】物質，是區别于其他植物最主要的特性之一，這也是為什麼其他植物不能喝的主要原因之一。茶葉中的【多酚類】物質，是以【兒茶素】為主體的30多種，酚類化合物的總稱。它主要包括：【兒茶素類】、【黃酮及黃酮苷類】、【花青素及花白素類】、【酚酸類及縮酚酸】、等4大酚類化合物。在茶葉的【多酚類】物質中，【兒茶素類】約占70%左右，它是決定茶葉色、香、味、的主要成分。

3.【蛋白質】：約占幹物質總量的20%～30%

茶葉中的【蛋白質】含量，約占幹物質總量的20%～30%左右。其中 【水溶性蛋白質】僅占1%～2%左右，是形成茶湯滋味的主要物質之一。

4.【氨基酸】：約占幹物質總量的1%～4%

茶葉中的【氨基酸】類物質，約占幹物質總量的1%～4%。它包括：茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、等26種物質。其含量随着季節的變化而變化，表現為春高、秋低、夏居中、的規律，這也是春茶較為鮮爽的原因所在。茶葉中的【氨基酸】類物質，是茶葉鮮爽的主要來源。它在口感上中和了多酚類、咖啡堿、的苦澀味，同時提供了迷人的香氣，是高端茶葉的突出表現。

5.【生物堿】：約占幹物質總量的2%～5%

茶葉中的【生物堿】類物質，約占幹物質總量的2%～5%左右。它包括咖啡堿、可可堿、條堿、等。其中以咖啡堿的含量最高，其他含量甚微。咖啡堿味苦、易溶于水、是形成茶葉滋味的主要物質。其含量在茶樹中的分布，以葉中最多、莖梗較少、夏茶含量高、春茶含量低、等特性。

6.【糖類】：約占幹物質總量的20%～25%

茶葉中的【糖類】物質，約占幹物質總量的20%～25%左右。它包括單糖、寡糖、多糖、其他糖類、等。其中：【單糖、雙糖】又稱為【可溶性糖】。它易溶于水、含量約為0.8%～4%左右、是茶葉滋味的主要來源之一。【多糖】則不溶于水、它包括澱粉、纖維素、半纖維素、木質素、等物質，含量約為20%以上，是衡量茶葉老嫩程度的主要物質。茶葉的嫩度低，則多糖含量高，茶葉的嫩度高，則多糖含量低。

7.【果膠】：約占幹物質總量的4%

茶葉中的【果膠】類物質，是糖的代謝産物，約占幹物質總量的4%左右。【水溶性果膠】是茶湯厚度、濃度、飽滿度、光澤度、的主要來源。

8.【有機酸】：約占幹物質總量的3%

茶葉中的【有機酸】類物質，約占幹物質總量的3%左右。現已發現的，形成茶葉香氣的【有機酸】種類多達25種。它包括【遊離有機酸】如：蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸、等。在工藝過程中形成的【有機酸】有：棕榈酸、亞油酸、乙烯酸、等。茶葉中的【有機酸】，是香氣的主要來源之一。有些【有機酸】本身雖無香氣，但經氧化後轉化為香氣物質，如亞油酸等，有些【有機酸】是良好的吸附劑，能夠很好地吸收其他香氣物質，如棕榈酸等。

9.【類脂類】：約占幹物質總量的8%

茶葉中的【類脂類】物質，約占幹物質總量的8%左右。它包括：脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯、硫酯、等物質。在茶樹體的原生質中，對進入茶樹細胞的物質，起着滲透調節的作用。

10.【茶色素】：約占幹物質總量的1%

茶葉中的【茶色素】類物質，約占幹物質總量的1%左右。它包括：脂溶性色素、水溶性色素2部分。

①脂溶性色素：不溶于水、有葉綠素、葉黃素、胡蘿蔔素、等。是形成幹茶色澤、葉底色澤、的主要來源。

②水溶性色素：易溶于水、有黃酮類、花青素、茶黃素、茶紅素、茶褐素、等。是形成茶湯色澤的主要來源。

11.【芳香類】：約占鮮葉總量的0.02%

茶葉中的【芳香類】物質，是茶葉中揮發性物質的總稱。一般鮮葉中約含0.02%左右、綠茶中約含0.005%～0.02%左右、紅茶中約含0.01%～0.03%左右。茶葉中的【芳香類】物質含量雖不多，但其種類卻非常複雜。據統計迄今為止，茶葉中已知的【芳香類】物質有300多種，主要物質成分有：醇、酚、醛、酮、酸、酯、内酯類、含氮化合物、含硫化合物、碳氫化合物、氧化物、等10多大類。鮮葉中的【芳香類】物質，以醇類化合物為主，低沸點的青葉醇，具有強烈的青草氣。高沸點的沉香醇、苯乙醇、等具有清香、花香、等特性。

12.【維生素類】：約占幹物質總量的0.6%～1%

茶葉中富含【維生素類】物質，約占幹物質總量的0.6%～1%。它包括：水溶性、脂溶性、2大類：

①脂溶性維生素：不溶于水、有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K、等其中維生素A含量較高。

②水溶性維生素：易溶于水、有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P、肌醇、等其中維生素C含量最高。

13.【酶類】：

茶葉中的【酶類】物質，是一種具有活性的蛋白體。在茶樹生長、茶葉加工、等過程中，都會發生因酶促活動，引起的化學反應，故【酶類】物質，又被稱為【生物催化劑】。

①如：綠茶中的【殺青】工藝，是利用高溫，快速去除鮮葉中酶的活性，形成綠茶：清湯綠葉、鮮爽甘醇、的品質特征。

②如：紅茶中的【發酵】工藝，是為了激發鮮葉中酶的活性，促其發生氧化聚合反應，生成茶黃素、茶紅素、等氧化産物，形成紅茶：紅湯紅葉、鮮甜醇爽、的品質特征。

③如：熟普中的【渥堆發酵】，是在水濕、微生物、酶促、3者共同作用下，形成熟普：紅湯褐葉、醇厚爽滑、陳香濃郁、的風格。

14.【無機化合物】：約占幹物質總量的3.5%～7.0%

茶葉中【無機化合物】的總稱為【灰分】。指茶葉經高溫燒灼後，灰化的無機殘留物，約占幹物質總量的3.5%～7.0%。茶葉中的無機化合物，主要是由：鉀、磷酸、鹽酸、石灰、粗纖維、等構成。【灰分】包括：水溶性、水不溶性、2種。

①水溶性灰分：占總灰分的50%～60%左右。在嫩茶中，【水溶性灰分】含量較高，茶葉品質較好。反之，老茶粗茶中的 【水溶性灰分】含量較低。

②水不溶性灰分：若把茶葉經高溫燒灼後，殘留下來的大部分是 【水不溶性灰分】，其中約50%是鉀、15%是磷酸、其它是石灰、鎂、鐵、錳、蘇打、碳素、等。

一般【灰分】超标，意味着茶葉嫩度不夠，即粗葉老梗過多。【灰分】是茶葉出口質量檢驗的指标之一，要求總灰分含量不超過6.5%。

白茶

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1.一片東方樹葉的秘密：茶湯的澀、苦、鮮、甜、濃、是由什麼決定的？

2.神奇的東方樹葉：中國茶。

3.中國的茶祖神農氏、簡筆的【茶】字，最早出現在唐朝中期，在此之前都是以【荼】字出現。

4.茶葉【内含物質】與【口感】的對應關系。

5.茶葉的滋味：是由不同的物質，共同作用後的綜合反映。

6.茶葉中的主要化學物質：約14種。

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黑茶

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