黑木耳又名黑菜、木耳、雲耳，也是常見的一種食材，也是世界上公認的保健食品，被營養學家譽為“素中之葷”和“素中之王”。我國是黑木耳的故鄉，早在4000多年前的神農氏時代祖先們便認識、開發了黑木耳，并開始栽培、食用。目前，黑木耳在大部分省份均有栽培，北方多為“冬春養菌、春夏育耳”和“春夏養菌、夏秋出耳”，南方多為“夏秋養菌、冬春出耳”。

那麼如何種植黑木耳能實現高質高效呢？近日，農業農村部種植業管理司組織全國農業技術推廣服務中心和農業農村部蔬菜專家指導組有關專家制定了《貧困地區黑木耳綠色高質高效技術模式》等，可供參考。

栽培場地應交通便利、配有穩定電力供應，易于取水或有供水管線，地勢易于防洪排澇，遠離垃圾場、養殖場等污染源。

選用優質、高産、抗逆性強的品種，要根據栽培地區的氣候條件、原料資源、栽培季節、設施條件和産品市場需求等因素綜合選擇确定适宜的生産品種。同時考慮耳片形狀、厚度、色澤、邊緣圓整度、背面筋褶多寡等外觀形态指标。

在具體品種選擇上要注重菌種栽培特性的穩定性和均一性，尤其大規模生産中選用新品種時，要安排栽培試驗以檢驗菌種的生産性能，包括抗性表現、轉化效率和産品質量性狀等指标，防止菌種退化、老化等生産風險。

基質原料。黑木耳栽培木屑原料以柞樹、曲柳、榆樹、桦樹、椴樹為好，楊樹次之，松樹、樟樹、柏樹等樹種不宜使用。木屑不能含芳香族化合物、油脂類物質和其他影響黑木耳生長的有害物質，應無黴變、無蟲蛀。麥麸、稻糠、豆粉、豆粕等輔料和石膏、石灰等礦物質要保證質量，粉碎粒度盡量小以有利于拌料混合均勻。

培養基配方。培養基碳氮比在100—140範圍内适宜黑木耳栽培生産。試驗表明“木屑麥麸8811（木屑88%，麥麸11%，石膏0.5%，石灰0.5%）”配方栽培黑木耳現芽早、産量高、成本低。替代木屑基質的玉米芯、大豆稭杆、稻草、玉米稭、黑木耳栽培菌渣等添加量一般不高于30%。培養料含水量控制在55%—58%為宜。

拌料裝袋。拌料應充分預濕以軟化木屑等原料，防止裝袋時出現微孔，不得有幹料塊影響滅菌效果。三次攪拌時長不低于30分鐘，有利于培養基混合均勻和提高菌絲生長一緻性。拌料完成後應及時裝袋滅菌，盡量不要堆放時間過長以緻引起雜菌滋生，增加滅菌難度和産生有害物質影響菌絲生長。

料包滅菌。滅菌操作要徹底殺滅雜菌，并盡量減少對培養基質營養、含水量和料袋形态的影響。滅菌過程應注意：必須排盡滅菌器内冷空氣；滅菌器内料包必須排列疏松有序、氣流暢通無死角；常壓滅菌時應在4小時内升溫至100℃；避免盲目提高滅菌壓力、溫度指标或延長滅菌時間；滅菌後應緩慢減壓，避免造成封口棉塞松動和塑料袋膨脹破裂。

料包冷卻。料包滅菌後應分級冷卻，提高冷卻室空氣潔淨度，避免冷卻溫差過大出現冷凝水影響料包封口濾菌效果，避免料包外空氣壓力補償性吸入時夾帶雜菌。

料包接種。接種操作要嚴格清潔接種環境和嚴格無菌操作，要在保證菌種質量不受傷害情況下最大面積地與基質結合、促進菌種盡快萌發定植，還要杜絕雜菌帶入、降低染菌風險。接種過程中應同時監測接種空間潔淨度、留樣培養菌種和接種前後料包，以便進行染菌風險排查。

發菌環境應幹燥、通風，具備溫度、濕度、氧氣和二氧化碳濃度等指标的檢測能力和調節措施，為黑木耳菌絲生長提供潔淨、均一、穩定和可調控的生長環境。

菌包擺放應保證通風、有利于溫度濕度等環境條件均一穩定，可層架式擺放、挂架擺放、周轉筐堆疊和直接堆放，應便于檢視菌絲生長狀态和使菌包處于均一生長環境中，不能造成部分菌包溫度、濕度和通氣環境差異過大。

發菌期間應保持良好通風，二氧化碳濃度不超過0.2%，空氣相對濕度控制在40%—60%，避免高溫高濕環境。發菌過程注意避光。菌絲長滿後應根據品種特性調控溫度濕度等條件，使菌包轉入後熟管理，增加菌絲生物量、儲備出耳能量。後期可适當降低培養室溫度，強化通風，增加光照和溫差刺激，及時轉入出耳管理。

出耳場地設施。出耳場地面積大小應根據菌包數量确定，一般每平方米場地可露地擺放菌包約25袋、棚室挂袋約70袋。

菌包開口。做好菌包表面和開口器械消毒處理。開口後菌包應置于适宜溫濕度環境，适當通風，促進菌絲生長、愈合創口和發生原基。開口後應防止雜菌感染、防止菌包升溫引起高溫傷害，同時應避免通風過大造成開口處基質過度失水而導緻不能出芽。

催芽管理。應采取集中催芽管理模式，将同批次菌包集中放置、統一環境條件控制，提高菌包生理狀态一緻性。菌包開口後要加強催芽環境通風和控溫，促進開口處菌絲生長和創口愈合。菌絲愈合期應控制菌包基質溫度18℃—25℃、空氣相對濕度55%—65%和适當通風。

菌包開口處菌絲愈合、基本長滿芽口後應進行原基發生期和耳芽分化生長期管理。應通過苫蓋、遮蔭、給水和通風等措施，集中調控催芽環境的溫度、濕度、光照和二氧化碳濃度等條件，環境溫度調控在15℃—25℃，空氣相對濕度80%—90%，二氧化碳濃度0.05%—0.1%。在原基發生期應适當加大溫差和光照刺激以誘發原基，在耳芽分化生長期應維持溫度相對穩定，加強通風促進耳芽生長。

育耳促熟。出耳管理中要堅持以下管理原則：一是注意協調菌絲生長和子實體生長。通過出耳期間給水和停水頻度調控，進一步強化基質内菌絲質量，提高抗病能力和産出質量。二是注意盡量使子實體在适溫條件下生長，一般控制在16℃—28℃範圍内。三是注意防止菌包基質水分過度散失，避免水分過度散失導緻袋料分離，影響菌絲活力，進而在塑料袋内的基質表面感染孳生雜菌和藻類，影響出耳質量和産量。四是避免高溫高濕環境造成菌包内雜菌污染和流耳爛耳現象。

采收。采收期盡量避開連雨天，可以利用棚室設施搶前或者拖後采收。一般當耳片邊緣下垂、邊緣收縮、尚未産孢子前即可采收。應分批采收，采大留小。小口栽培黑木耳子實體采摘時輕輕扭下即可，大口栽培黑木耳宜用利刀割下，盡量不要破壞基質，以利于下茬子實體生長。小口出耳模式采摘後可停水1—2天、大口出耳模式采摘後停水3—5天，待創面菌絲恢複後繼續給水管理。

幹制。對于幹制用途的黑木耳産品，可在采收前根據天氣情況停水0.5—1天。黑木耳子實體依靠日光和通風幹制，晾曬一般采用安置在栽培場所周邊的晾曬棚，晾曬棚應有防雨薄膜，晾曬台架用透氣遮陽網或紗窗布。晾曬過程應适當翻動以利于盡快晾幹，但前期翻動易造成耳片卷曲變形、後期翻動易造成耳片破碎，因此應注意翻動時機和力度。晾曬過程要及時将爛耳、紅根、黴變的黑木耳挑出。黑木耳子實體必須完全曬幹，濕度過大會造成儲存運輸過程中雜菌滋生。

貯存。為了便于貯藏, 一般要求幹品的水分控制在10%—14%。黑木耳幹制後可裝入編織袋内堆放貯存在防雨和通風涼爽處，注意防潮、防黴、防蟲和防鼠害。嚴格控制相對濕度不高于70%，可放生石灰或幹燥劑吸潮。

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