炖肉，美味而做法又顯得很粗犷的美食，印象最深的是農村酒席上的炖牛肉，炖羊肉，紅燒肉等等都是用大桶來炖，然後一大盤一大盤地上桌，看着就食欲滿滿，不過必定鄉村廚師手藝不同，吃過肉質塞牙噎人的，也吃過軟爛鮮香的，如何将這肉炖好還是有技巧的。有何技巧呢？咱們今天就從這炖肉“忌用1水，應用4竅門”慢慢地說起，希望能給您家庭炖肉帶去幫助。

炖肉少不了水，為何還要忌用1水呢？其實此處的水指的是“涼水”，也就是說炖肉要使用熱水來炖，為何呢？

首先你得知道，炖肉我們最終主要目的是吃肉，而并非喝湯，所以肉質和肉的鮮香要放在首位。當肉熱水下鍋時，肉的表面蛋白質就會迅速地受熱凝固，從而使肉内部的一些增鮮物質被“鎖”住，比如一些含有谷氨酸，肌苷的增鮮物質，這樣最後炖出的肉才足夠的鮮香。

相反的，若涼水炖肉又有什麼情況呢？那肯定是随着水溫的慢慢升高，肉内部的增鮮物質就會滲透出來溶解在湯水裡，最後的肉就失去了些許味道，轉而給湯水增添了更多的鮮香。

所以最後應該得出一個結論：熱水炖肉肉味鮮，冷水炖肉湯味鮮。冷水更加适合拿來炖湯，比如骨頭湯，排骨湯等等。

除了第一項要謹記使用熱水來炖肉外，還有一些炖肉小竅門需要正确地應用起來，如此最後的炖肉才可以軟爛鮮香，越吃越美。

竅門一：炖肉時并非一定要焯水

很多人都習慣了，無論怎麼炖肉都要事先焯水，其實要我說焯不焯水得看情況。

焯水有好處也有劣勢，好處就是可以去除肉内部的血污，減輕腥味和異味，劣勢就是上文說的，肉内部的一些增鮮物質也随之流失。當我們炖制一些湯色比較清澈的肉時，我覺得有必要焯水，可以減輕因為血污雜質在湯水中懸浮造成的湯色渾濁，同時一些冷凍肉在炖制前也必須焯水，以減輕冷凍存儲産生的一些不新鮮的味道。

當我們制作一些口味較重的炖肉時，比如紅燒，紅焖，醬鹵等，需要大量香料調料的，在肉質比較新鮮的前提下就可以不用焯水，但是最好先用清水浸泡1小時左右來清除血水，然後在加熱水炖制時，湯水表面的浮沫要及時的撇除幹淨，以保證肉的鮮香味。

最後得出的結論就是：炖肉要不要焯水要看情況，先看食材是否新鮮，不新鮮的要焯水。再看你想得到的結果是什麼，想炖清湯白肉的就要焯水。在保證食材新鮮的前提下，想炖制紅湯紅肉的則可以不用焯水。

竅門二：鹽在肉八成熟時再加入

炖肉為什麼加鹽要靠後呢？就看看你腌的蘿蔔菜，加了鹽以後隻要一兩分鐘就有大量的水分滲出，鹽加在肉裡也是一樣的，食鹽強大的滲透壓能力，會使肉質脫水，再加上高溫也會脫去一部分的水，所以提前加食鹽會使肉的口感變老變柴。

建議可以在肉八成熟時加入食鹽，如果是一些很容易入味的瘦肉時還可以往後加，在出鍋前四五分鐘加入也不礙事，這樣既保證了肉的口感，也更加入味好吃。

竅門三：大火燒開小火炖

一直保持大火不是炖肉之道。很多人都會有這樣的誤區，認為炖肉一直保持大火，肉熟得更快也更軟爛，其實不然，大火炖肉會讓肉裡的水分快速流失，導緻最後肉的口感又柴又硬。

解決的方法就是開始要大火燒開，然後改為小火慢炖，讓整個鍋内盡量的受熱均勻，以此來降低水分的流失，這樣最後的口感才會軟爛多汁。還有一個很好的辦法是采用砂鍋來炖制，因為砂鍋本身受熱就很均勻，很利于保證肉的口感。

竅門四：中途别加水

很多人在炖肉的過程中發現水變少了，就會随手加一瓢涼水進去，如此得到的結果就是肉質遇冷收縮而變硬發柴，所以建議大家炖肉時水要一次加足，盡量過程中不要添水，如有需要也要加開水。

還有個方法就是炖肉過程中盡量加蓋，一則這樣鍋内溫度更高更均勻一些，有利于肉的成熟和口感，二則水蒸氣在鍋蓋上成水珠又回流入鍋内，可以減少水的蒸發，防止燒幹的情況發生。

想要炖肉軟爛入味好吃，就要記住這“忌用1水，應用4竅門”，首先是忌用涼水，要用熱水或者開水來炖肉，同時炖制過程中也不要加涼水。其次要不要焯水要看肉的新鮮度和你最後想要的結果，同時加食鹽要在肉八成熟左右加入，最後就是注意火候，要保證大火燒開再裝為小火繼續炖熟即可。

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