清同治三年（1864年）山東掖縣人孫學仁于前門外煤市街開設的正明齋饽饽鋪，是北京著名的老字号。清人崇彜所著《道鹹以來朝野雜記》一書就有這樣的記載："瑞芳、正明、聚慶諸齋，此三處，北平有名者。"正明齋屬于漢民饽饽鋪，該店物美價廉，遠近聞名，全盛時期在京城開有七家分号，足見其經營成果。正明齋的糕點品種繁多，做工精緻，他們首先在原料上下功夫，必選西山的薄皮核桃、密雲的小棗、雲南的桂花、北山的山楂等，所用的芝麻都須去皮才能用，次貨堅決不用，絕不以次頂好。它的精品糕點有數十種之多，比如奶皮餅、黃酥月餅、杏仁幹糧、桃酥、蜂蜜蛋糕、蜜供等。

正明齋所做的玫瑰餅享譽京城，被列入宮廷細點。此餅以玫瑰花瓣做糖餡，清純雅緻，香甜可口。20世紀30年代張學良将軍居京時，就嗜吃玫瑰餅，常派副官到正明齋來定做。正明齋制作的蜜供，在北京最為有名。其成品經得起氣候變化的考驗，能夠貯存較長的時間，即便是夏天也不會淌蜜，且吃起來不粘、不糊嘴，口感香甜柔軟，耐咀嚼，質量上乘。

正明齋舊照

蜜供，是極富老北京特色的傳統節令食品，也用作春節祭祀的供品，盛于明清，延及近代。北京的蜜供，分"整供""碎供"兩種：整供是成桌的；碎供則不用講究形狀，而是作為糕點食用。相傳，人們為了紀念我國著名醫學家孫思邈，将他尊為"藥王"，并修廟立碑。為他修建的廟宇就叫作"藥王廟"，他的誕辰日，每年農曆四月二十八稱為"藥王聖誕"。這一天，人們用雞蛋、白面和好後，在案闆上擀成薄皮，用毛刷輕輕塗上一層紅色，疊成卷，正一刀，反一刀，切成條，用手擰、辮、壓扁，在油鍋中炸成焦黃，涼透後，再放進白糖、麥芽糖、蜂蜜兌桂花的糖汁裡"過漿"，過好漿的糖辮，碼在案闆上，然後用濕糖漿像建築師傅從地基上砌镂空的花磚子牆一樣，按尺寸在四方形的厚紙闆上，一條條摞着往上粘，粘出四壁，再傾斜着粘成四個斜面，頂上再橫壓豎壓幾條糖辮，很自然地變為塔形，用來供奉，取名"蜜供"。蜜供的每個酥條中央都有一條紅色的線，象征着藥王為人們尋藥治病費盡了心血，表達了人們對他的崇敬和懷念。将蜜供一層層碼成四角垂直、高達五尺左右的寶塔，是對孫思邈《千金寶要碑》形狀的模拟。到後來，蜜供到正月初一時就供在包括釋迦牟尼在内的衆神像前，于是有人又說蜜供尖形如"浮屠"，也叫作"浮屠供"。

讀過老舍先生《正紅旗下》的，大抵都還記得那位有着"比金剛石還要堅硬的成見"的大姐婆婆。老太太每逢對丈夫和兒子發威之時，毫不留情，不憚于将神佛都罵進去。"你們這群！"她會指着家裡供的神像罵道，"吃着我的蜜供、鮮蘋果，可不管我的事，什麼東西！"老太太底氣十足，大抵因為她的佛龛前整整供着"五碗小塔似的蜜供"，着實氣派。

正明齋的滿洲饽饽薩其馬在京城也極為出名。薩其馬是滿語的音譯，原意是"狗奶子蘸糖"。因東北有一種野生漿果，以形似狗奶子得名，最初即用它做薩其馬的果料，入關以後，逐漸被葡萄幹、山楂糕、青梅、瓜子仁等取代，而狗奶子就鮮為人知了。薩其馬也是清朝三陵祭祀的祭品之一。

正明齋招牌

據《光緒順天府志》記載："賽利馬為喇嘛點心，今市肆為之，用面雜以果品，和糖及豬油蒸成，味極美。"道光二十八年（1848年）的《馬神廟糖餅行行規碑》也寫道："乃旗民僧道所必用。喜筵桌張，凡冠婚喪祭而不可無。"薩其馬用白面、糖、奶油制成方塊狀，黃色，口感很甜，表面撒有果仁、金糕丁、青梅等。這種食品在制作過程中的最後兩道工序是：切成方塊，随後碼起來。"切"滿語為薩其非，"碼"滿語為碼拉木壁。由此觀之，"薩其馬"一詞，是提取了這兩個詞的主要成分，縮略而成的。

"薩其馬"一詞，最早見于清代乾隆三十六年（1771年）大學士傅恒等所編的《禦制增訂清文鑒》一書："薩其馬，把白面經芝麻油炸後，于糖稀中摻合。"到光緒二十六年（1900年）時《燕京歲時記》中有："薩其馬乃滿洲饽饽，以冰糖、奶油合白面為之，形如糯米，用不灰木烘爐烤熟，遂成方塊，甜膩可食。"從這些記載得知，我們現在薩其馬的做法，是沿襲了過去的制作法，隻不過制作工藝進一步提高了而已。時至今日，薩其馬作為滿族饽饽的美味，從北方傳到廣東、香港等地，被稱作"沙琪瑪"，但與北京薩其馬相比，口味和松軟度卻有不同。

正明齋糕點

舊京糕點鋪老字号甚多，但是延續下來的正宗北案，隻有正明齋了。以稻香村、桂香村、稻香春為代表的南案字号都是清末民初才開設的。

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