作為最近這兩年出現的一位網紅，李永樂對于大家來說不算陌生。李永樂是人大附中的一位老師，精通物理和數學，他最大的成功之處就是能将很多高深的知識做成最簡單的科普，所以非常受大家歡迎。就在頭幾天，李永樂的一位朋友花了1000元在商場裡買了一個不粘鍋，在商場裡現場看煎雞蛋，不放油雞蛋也不粘鍋，可是買回去後發現還是粘鍋，就去請教李永樂老師。這不，李永樂老師又來了一次科普。李永樂老師揭秘不粘鍋原理，完美地解釋了，為什麼要“熱鍋涼油”？

李永樂老師先介紹了一個物理學原理，名字叫做“萊頓弗羅斯特效應”。“萊頓弗羅斯特效應”是在1732年的時候，有一個荷蘭的植物學家名叫赫爾曼，是他最早發現了這個效應。後來在1756年的時候，有一個德國的醫生名叫萊頓弗羅斯特，是他更深度地探讨了這個問題，所以後來這個效應，就被稱為“萊頓弗羅斯特效應”。這個效應，就完美地解釋了做菜時為什麼不粘鍋的原理。

這個原理具體是這樣的：比如說有一種液體，這種液體有一個沸點，比如說水，一般在标準大氣壓下是100°，如果這種液體接觸到了一個溫度遠遠超過沸點的物體，比如說這個物體的溫度是400°，那麼在第一時間，和這個物體首先接觸到的那部分液體就會沸騰，但是沸騰很快就會被制止了，為什麼呢？因為這部分液體會因為瞬間的高溫，而變成了蒸汽，這個蒸汽會将上面一層的液體和這個高溫物體隔絕開，會形成一種很好的隔熱效果。然後李永樂老師做了個試驗，先把一口最普通的鐵鍋燒熱，并且是幹燒，然後将一個生雞蛋打進去，雞蛋不僅沒有粘鍋，而且還能在鍋裡滑動，說白了，他朋友買的那個所謂的不粘鍋（後面有介紹，應該不是真的不粘鍋），為什麼在現場煎雞蛋不粘鍋，就是因為這個原因。

這裡就要說到主題了，那就是我們做菜時常說的“熱鍋涼油”。平時看廚師做菜，會經常聽到“熱鍋涼油”這個說法，有的廚師也把它稱作“滑鍋”，意思就是在炒菜之前，一定要把鍋燒熱，然後再下油，其實用到的正是上面說的這個“萊頓弗羅斯特效應”。鍋本身就被燒得很熱了，油和鍋接觸之後，會在鍋底産生一種“油氣”，也可以叫做“油膜”，正是這個“油膜”将上面的油和鍋底隔開了，所以炒起菜來就會不粘鍋了。大家可以想象一下，上面的油都和鍋底隔開了，更何況是鍋裡的菜？所以說要想炒菜不粘鍋，下油之前就一定要将鍋燒熱。

但是又會有朋友問了，說的是“熱鍋涼油”，鍋要燒熱這個明白了，為什麼還要強調是“涼油”呢？很多人都不明白其中真正的原因，其實鍋燒熱了之後，往裡面放熱油和涼油是沒什麼區别的，都能起到不粘鍋的作用，這裡涼油的意思是說，鍋已經燒得很熱了，如果加入正常量的油來炒菜，油溫會在第一時間變得很熱，油溫太高會導緻先加的蔥姜蒜之類的東西很容易糊，所以需要把“滑鍋”的油倒進裝油的油盆裡，然後重新加入涼一點的油，這樣好掌握火候。大家看有的廚師經常是将鍋燒熱後，先加油，然後将油倒入旁邊的油盆，重新再加一勺油，其實這個做法，看起來動作很潇灑，對于一般廚師來說，根本沒必要，加一次油就行。

順着這個“熱鍋涼油”的說法，我們再說一下“寬油”的問題。不知大家注意沒有，飯店裡的廚師做菜，一般都會放很多油，也被很多網友稱作“寬油”，加的油多，除了做菜香之外，其實還是怕粘鍋。但是上面也提到了，利用“萊頓弗羅斯特效應”，已經把鍋燒得很熱了，為什麼還怕粘鍋？這是因為飯店裡的爐竈火力太大了，即使是做到了“熱鍋涼油”，還是有可能粘鍋。油多了，本身就能利用油将食材和鍋底隔開，這樣就怎麼都不怕粘鍋了。如果在家裡做菜，即使不用“熱鍋涼油”，隻要油放得多，粘鍋的幾率也會小很多。其實原理和“萊頓弗羅斯特效應”差不多，就是起到一個隔絕的作用。

開始的時候，是從李永樂老師的那個買不粘鍋的朋友說起的，這裡就再說一下不粘鍋的問題，他朋友買的，應該不是真的不粘鍋。大家平時買到的不粘鍋，和上面提到的這些完全不一樣。不粘鍋的原理是什麼呢，就是在炒鍋的表面塗了一層不粘的材料，這個材料比較特殊，能夠起到一個隔絕的作用，但它靠的是塗層，不是“萊頓弗羅斯特效應”。不粘鍋的說明書上一般都會提示“不可幹燒”，其實就是怕将塗層燒壞了。所以這裡提示，千萬不要拿不粘鍋來演示“萊頓弗羅斯特效應”，幹燒不粘鍋，塗層會被破壞，不僅廢鍋，而且還會燒出來有害物質。

我們在平時的生活中總結了一些實用的經驗技術，比如這個“熱鍋涼油”，知道熱鍋就不沾，但是不知道為什麼不沾，這叫經驗，知道了原因，這就叫科學。另外最後再總結一下，即使是再普通的鐵鍋，隻要燒熱了，就不會粘鍋，别管放的是熱油還是涼油。但是後期還要注意，比如說我們煎雞蛋或者煎魚，油熱了再下食材煎，食材容易成形，但是容易老，油涼的時候下鍋，食材煎出來比較嫩，但是不易成形，這個需要自己掌握。但是要想不粘鍋，隻要記住一點就行，那就是放油之前一定要把鍋燒熱。希望上面介紹的，能夠幫助到大家。

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