作為最近這兩年出現的一位網紅,李永樂對于大家來說不算陌生。李永樂是人大附中的一位老師,精通物理和數學,他最大的成功之處就是能将很多高深的知識做成最簡單的科普,所以非常受大家歡迎。就在頭幾天,李永樂的一位朋友花了1000元在商場裡買了一個不粘鍋,在商場裡現場看煎雞蛋,不放油雞蛋也不粘鍋,可是買回去後發現還是粘鍋,就去請教李永樂老師。這不,李永樂老師又來了一次科普。李永樂老師揭秘不粘鍋原理,完美地解釋了,為什麼要“熱鍋涼油”?
李永樂老師先介紹了一個物理學原理,名字叫做“萊頓弗羅斯特效應”。“萊頓弗羅斯特效應”是在1732年的時候,有一個荷蘭的植物學家名叫赫爾曼,是他最早發現了這個效應。後來在1756年的時候,有一個德國的醫生名叫萊頓弗羅斯特,是他更深度地探讨了這個問題,所以後來這個效應,就被稱為“萊頓弗羅斯特效應”。這個效應,就完美地解釋了做菜時為什麼不粘鍋的原理。
這個原理具體是這樣的:比如說有一種液體,這種液體有一個沸點,比如說水,一般在标準大氣壓下是100°,如果這種液體接觸到了一個溫度遠遠超過沸點的物體,比如說這個物體的溫度是400°,那麼在第一時間,和這個物體首先接觸到的那部分液體就會沸騰,但是沸騰很快就會被制止了,為什麼呢?因為這部分液體會因為瞬間的高溫,而變成了蒸汽,這個蒸汽會将上面一層的液體和這個高溫物體隔絕開,會形成一種很好的隔熱效果。然後李永樂老師做了個試驗,先把一口最普通的鐵鍋燒熱,并且是幹燒,然後将一個生雞蛋打進去,雞蛋不僅沒有粘鍋,而且還能在鍋裡滑動,說白了,他朋友買的那個所謂的不粘鍋(後面有介紹,應該不是真的不粘鍋),為什麼在現場煎雞蛋不粘鍋,就是因為這個原因。
這裡就要說到主題了,那就是我們做菜時常說的“熱鍋涼油”。平時看廚師做菜,會經常聽到“熱鍋涼油”這個說法,有的廚師也把它稱作“滑鍋”,意思就是在炒菜之前,一定要把鍋燒熱,然後再下油,其實用到的正是上面說的這個“萊頓弗羅斯特效應”。鍋本身就被燒得很熱了,油和鍋接觸之後,會在鍋底産生一種“油氣”,也可以叫做“油膜”,正是這個“油膜”将上面的油和鍋底隔開了,所以炒起菜來就會不粘鍋了。大家可以想象一下,上面的油都和鍋底隔開了,更何況是鍋裡的菜?所以說要想炒菜不粘鍋,下油之前就一定要将鍋燒熱。
但是又會有朋友問了,說的是“熱鍋涼油”,鍋要燒熱這個明白了,為什麼還要強調是“涼油”呢?很多人都不明白其中真正的原因,其實鍋燒熱了之後,往裡面放熱油和涼油是沒什麼區别的,都能起到不粘鍋的作用,這裡涼油的意思是說,鍋已經燒得很熱了,如果加入正常量的油來炒菜,油溫會在第一時間變得很熱,油溫太高會導緻先加的蔥姜蒜之類的東西很容易糊,所以需要把“滑鍋”的油倒進裝油的油盆裡,然後重新加入涼一點的油,這樣好掌握火候。大家看有的廚師經常是将鍋燒熱後,先加油,然後将油倒入旁邊的油盆,重新再加一勺油,其實這個做法,看起來動作很潇灑,對于一般廚師來說,根本沒必要,加一次油就行。
順着這個“熱鍋涼油”的說法,我們再說一下“寬油”的問題。不知大家注意沒有,飯店裡的廚師做菜,一般都會放很多油,也被很多網友稱作“寬油”,加的油多,除了做菜香之外,其實還是怕粘鍋。但是上面也提到了,利用“萊頓弗羅斯特效應”,已經把鍋燒得很熱了,為什麼還怕粘鍋?這是因為飯店裡的爐竈火力太大了,即使是做到了“熱鍋涼油”,還是有可能粘鍋。油多了,本身就能利用油将食材和鍋底隔開,這樣就怎麼都不怕粘鍋了。如果在家裡做菜,即使不用“熱鍋涼油”,隻要油放得多,粘鍋的幾率也會小很多。其實原理和“萊頓弗羅斯特效應”差不多,就是起到一個隔絕的作用。
開始的時候,是從李永樂老師的那個買不粘鍋的朋友說起的,這裡就再說一下不粘鍋的問題,他朋友買的,應該不是真的不粘鍋。大家平時買到的不粘鍋,和上面提到的這些完全不一樣。不粘鍋的原理是什麼呢,就是在炒鍋的表面塗了一層不粘的材料,這個材料比較特殊,能夠起到一個隔絕的作用,但它靠的是塗層,不是“萊頓弗羅斯特效應”。不粘鍋的說明書上一般都會提示“不可幹燒”,其實就是怕将塗層燒壞了。所以這裡提示,千萬不要拿不粘鍋來演示“萊頓弗羅斯特效應”,幹燒不粘鍋,塗層會被破壞,不僅廢鍋,而且還會燒出來有害物質。
我們在平時的生活中總結了一些實用的經驗技術,比如這個“熱鍋涼油”,知道熱鍋就不沾,但是不知道為什麼不沾,這叫經驗,知道了原因,這就叫科學。另外最後再總結一下,即使是再普通的鐵鍋,隻要燒熱了,就不會粘鍋,别管放的是熱油還是涼油。但是後期還要注意,比如說我們煎雞蛋或者煎魚,油熱了再下食材煎,食材容易成形,但是容易老,油涼的時候下鍋,食材煎出來比較嫩,但是不易成形,這個需要自己掌握。但是要想不粘鍋,隻要記住一點就行,那就是放油之前一定要把鍋燒熱。希望上面介紹的,能夠幫助到大家。
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