主持人丁珊 花椒油是廚房中必不可少的一種半成品調料。很多人都說：花椒油很容易熬，取幹花椒放入油中加熱一段時間就可以了。其實不然。要想煉出香味濃郁的花椒油，你需要掌握三個細節，一是選對花椒，二是搞定油溫，三是控制好加工時間。那麼下面，就讓我們來看看王加強師傅是如何煉花椒油的。

今天要給大家分享花椒油的熬制方法。在我們成都，常用的花椒油有兩種，一種是鮮花椒油，一種是幹花椒油。前者突出鮮花椒的清香味，而後者則體現幹花椒濃郁的麻味。因此，它們的熬制方法、選料、溫度掌控以及加工時間都不盡相同，沒有關系，下面就跟大家分享一下兩種花椒油的熬制方法：

鮮花椒油

150℃香味麻味達到最佳

步驟

1.鮮花椒1750克略微清洗，用電風扇吹幹花椒表面的水分。

2.土榨菜子油5千克放入大鍋内，下入土豆片（厚約0.6厘米）250克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時關火，撈出土豆片。

3.鮮花椒放入不鏽鋼桶内，下入白芷、香葉各25克混合，倒入完全涼透的菜子油，蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放一周。

紅色鮮花椒

綠色鮮花椒

問答

Q 選擇什麼樣的鮮花椒最為适合？

A 先說産地。鮮花椒的産地比較多，比如雅安漢源、重慶江津、西昌、大涼山一帶，我個人認為還是漢源一帶出産的花椒品質比較好，而且貨源穩定。

再說品種，花椒根據口味的差異有很多種，但是在漢源，出産的花椒可以說隻有兩類：一種是紅的鮮花椒，這種花椒可能在北方比較少見；另一種則是綠色的鮮花椒。在四川，我們比較喜歡用紅色的鮮花椒來制作花椒油，因為它的麻味比較濃郁，而綠色的鮮花椒香味則比較的清幽。

最後說鑒别。鑒别的竅門有兩個：一是要選擇日照充分的鮮花椒。選擇方法很簡單：看鮮花椒的葉子。如果鮮花椒的葉子大且厚，說明日照充分，花椒的顆粒相對較大，椒香味也就很充足。相反，如果日照不充分，那麼鮮花椒的葉子小且薄，而且花椒的顆粒比較小。二是聞香味。取鮮花椒少許放在手上，雙手使勁搓揉至手心發燙，扔掉花椒，聞手掌餘留的花椒味。花椒味持久的，就說明品質較好。

Q 可不可以用其他的油脂來熬花椒油？

A 雖然在北方，菜子油很少有廚師使用，但是我還是比較建議大家用菜子油，而且是土榨的菜子油。這種菜子油保留了菜籽本身的香味，所以香味比較濃郁。

Q 煉菜子油時為何要加土豆而不是蔥、姜呢？

A 蔥、姜确實有很好的祛除異味的效果，但是我認為，如果放入蔥、姜，會影響花椒油最終的風味。加入土豆片是我熬菜子油的小竅門，它不僅可以吸附油脂中的雜質，還可以起到吸附異味的功效。

Q 涼透的菜子油為何要密封7天後才用來加熱？

A 密封存放的原因是讓菜子油和鮮花椒有更充足的時間融合風味。

Q 對于熬油的溫度，是如何界定的？

A 這應該說是一個經驗累計的結果。在給鮮花椒加熱時，随着溫度的升高，花椒的味道會慢慢散發出來，當溫度達到150℃左右時，鮮花椒的香味和麻味都達到最佳。随着溫度的繼續升高，鮮花椒中呈現椒香味的揮發油就會因為慢慢揮發而轉淡，在香味轉淡的同時苦味會越來明顯。當溫度達到180℃以上時，苦味就非常明顯了。因此，我們将鮮花椒的溫度控制在150℃左右，确保它的香味和麻味能夠達到最佳狀态。

Q 鮮花椒油用完後，花椒是否就不能再應用了？

A 花椒是可以繼續使用的，我們可以用它來炒肥牛或者其他葷類原料，也可以将它粉碎後制成醬料，還可以熬制紅湯。

Q 還有其他需要特别注意的地方嗎？

A 有。鮮花椒略微清洗即可，不用長時間沖洗。洗完之後不要晾曬，用電風扇吹幹表面的水分即可，無需過分幹燥。

幹花椒油

三種溫度激發香味和麻味

步驟

1.大紅袍幹花椒1250克放入容器内，噴入高度白酒50克，用濕毛巾将花椒覆蓋，存放2小時。

2.将大紅袍花椒放入不鏽鋼桶内（如果放入土陶的罐子内效果更好），放入香葉40克、黃栀子5克、桂皮15克。

3.土榨菜子油5千克放入大鍋内，下入大蔥須500克，小火慢慢加熱，待溫度升高至260℃時關火，撈出蔥須。

4.待菜子油的油溫降低至180℃時，将1/3菜子油澆入裝有花椒的不鏽鋼桶内。

5.待菜子油的油溫降低至120℃-130℃時，再将1/3菜子油澆入裝有花椒的不鏽鋼桶内。

6.待菜子油的油溫降低至80℃左右時，将剩餘的菜子油也澆入裝有花椒的不鏽鋼桶内。

7.蓋上蓋子，用保鮮膜密封存放3天3夜，即可使用。

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