此文寫出來，有點拆台的意味。如果有人執着于“牛排幾分熟”，一笑了之即可！

牛排界熟度“真經”

牛排的熟度，分為Blue(Blue Rare)、Rare、Medium Rare、Medium、Medium Well和Well Done六個級别，對應我們常說的近生、一分熟、三分熟、五分熟、七分熟、九分熟。

特立獨行：“牛排偶數派”

有些大咖提出異議：Well Done，直譯就是“全熟”，換言之，十分熟。假如牛排熟度不用奇數，而用偶數表示，那麼，0-2-4-6-8-10，近生牛排、二分熟、四分熟、六分熟、八分熟、十分熟，正好可以把熟度分成六檔，似乎更能與國際接軌。沒錯，他們就是碩果僅存的“牛排偶數派”！

如何判定牛排的熟度？

Blue近生46-49℃Rare1分熟52-55℃Medium Rare3分熟55-60℃Medium5分熟60-65℃Medium Well7分熟65-69℃Well Done9分熟71-100℃

牛排内部接近或達到100℃（水的沸點），我們稱之為9分熟（Well Done）。

由溫度來界定，簡單量化，我們可以準确地評判牛排的熟度。隻不過，牛排中心的溫度，需要專門的溫度計來測量。

最直觀的依據——顔色

牛排熟度VS顔色

生肉偏血紅色，熟肉偏褐色，半生不熟的肉偏粉色。根據牛排切面三色的比例，可以大緻判斷烹饪後牛排的熟度。當然，此方法，有些“事後諸葛亮”，如果切開後發現内部過于鮮血淋淋，就要吃“回鍋肉”了。最“二”的依據——硬度

牛排熟度VS硬度

展開手掌、蜷起食指、中指、無名指、小指，另一隻手按壓虎口下方小鮮肉，跟牛排的硬度對比，簡單判定熟度。因為簡單，所以流行！之所以說它最“二”，其實此方法看似簡單，試過的人就知道有多虛幻了。

最小白的依據——烹饪時間

牛排熟度VS時間

煎牛排，跟做飯一樣，都是一個熟能生巧的過程。次數多了，按壓、味道、顔色甚至第六感，都能很好幫助把控煎牛排的時間。烹饪時間是最保守的判定方法，然而，火候、牛排厚度，等等，影響因素太多了，可以作為判定熟度的依據，但不可太拘泥。高手進階：無招勝有招其實，筆者一直不看好用量化死闆的方式去界定一塊牛排的熟度。我可以定義π分熟，e（自然導數）分熟的牛排，隻要我樂意！再說，在紐約點一份Medium的牛排，跟在魔都點一份五分熟的牛排，Chef會給不習慣茹毛飲血的你加上那麼一丢丢火候。Medium和五分熟是完全不同的兩個概念。如果不想讓過度烹饪破壞牛排的原味，又不想太生。此時，大可理直氣壯地對着服務員說：“我就要四分熟！你讓廚師看着辦！”相信沒有人會嘲笑你。

熟度隻是牛排的一個維度，牛排的厚薄、肉質本身、烹饪的火候、調料、黃油、焦嫩，鹹淡、平底鍋、烹調方式、甚至佐餐配酒、曆史背景、餐廳、餐具禮儀，綜合所有，才彙聚成一門牛排文化。所以，對熟度别太糾結，還是那句話：順其自然，喜歡就好！

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