蛋糕總是給人以輕盈細膩、入口即化的感覺，它渾身都散發出慵懶舒适的情調。做為一名資深文藝小青年（或者是時髦老大叔），下午茶怎麼能沒有一塊松軟可口的蛋糕呢？一直以來，蛋糕都是最受歡迎的甜點，從經典的磅蛋糕到時下流行的半熟芝士蛋糕，不知道征服了多少吃貨們的味蕾。

然而，光會吃蛋糕隻能滿足我們食欲上的快感，學會做蛋糕那才是逼格滿滿的技能。當你将精心調制的面糊送入烤箱中，經過一系列美妙的化學反應後，一盤香氣四溢的蛋糕終于出爐了，那瞬間獲得的成就感簡直爆棚。

本篇文章是一篇蛋糕基礎教程，雖然沒有食譜，但是我敢保證如果你學會了這些基礎内容，基本上可以做到“手中無譜，心中有譜”的最高境界。那麼，學會制作蛋糕這件事情有多麼簡單呢？下面由我慢慢道來。

如果按照原料中使用油脂的比重來分類的話，蛋糕可以分為高脂蛋糕和低脂蛋糕。不過蛋糕的主要成份一般都是雞蛋和面粉，而油脂的種類各異，因此按照這種方式來分類對新手不太友好，也容易混淆。我認為按照蛋糕的膨脹方式來分類會更合理一些，我們可以将蛋糕分為打發雞蛋類、打發黃油類、使用膨脹劑類三種，然而有些蛋糕并沒有采用以上三種方式中的任意一種來制作，比如費南雪、布朗尼等，這是因為存在第四種膨脹方式，那就是水蒸汽。所有蛋糕面糊都含有水分，這些水分加熱蒸發變成氣體後就能讓蛋糕膨脹。另外，有些蛋糕會同時使用多種膨脹方式，比如有些戚風、海綿蛋糕食譜中會加入泡打粉，這時我們要分清哪個才是主要的，哪個是輔助的。

打發雞蛋類

最常見的打發雞蛋類蛋糕就是戚風、天使、海綿蛋糕，因為對蛋糕成品所要求的質地不同，所以打發的方式和程度也有所區别。戚風蛋糕需要打發蛋白到幹性發泡，天使蛋糕需要打發蛋白到濕性發泡，而海綿蛋糕則需要打發全蛋到紋路不消失的狀态。

戚風蛋糕

打發黃油類

打發黃油類蛋糕最經典的就是磅蛋糕了，這一類蛋糕也可以統稱為黃油蛋糕。這種蛋糕都有一個共性，就是讓黃油軟化到适當程度後進行打發。黃油的打發程度不如雞蛋的打發程度高，因此蛋糕的膨脹程度相比之下也會小一些，口感也會比後者要紮實。

磅蛋糕

膨脹劑類

蛋糕使用的膨脹劑主要有小蘇打、泡打粉，至于臭粉（碳酸氫铵）、酵母則很少用到。關于更多甜點膨脹的知識你可以參考我的做烘焙的你，竟然還用錯小蘇打、泡打粉和酵母粉？一文，裡面詳細介紹了膨脹劑的原理以及使用方法。靠添加膨脹劑來制作的蛋糕種類也不少，例如瑪德琳、瑪芬、巧克力蛋糕、魔鬼蛋糕等。在傳統中式糕點中膨脹劑的身影也很常見，像發糕、蜂巢蛋糕、棗糕就都需要添加膨脹劑來制作。

瑪芬蛋糕

我們都知道面粉、雞蛋、油脂和糖這四種制作蛋糕的基本原料，但是你知道它們有什麼屬性，在蛋糕中分别起到什麼作用嗎？你不用急着回答，我們帶着疑問往下看吧。

原料屬性

蛋糕原料按照含水量可以分為幹性材料和濕性材料，按照結構性質可以分為硬性材料和軟性材料。雖然一下子冒出這麼多專有名詞讓人不适，但是你不用擔心，它們非常好理解。

經常制作面包的同學，或者經常看我面包教程的同學，都知道幹性材料是指那些很幹燥的固體材料。顯而易見，面粉、砂糖、奶粉、可可粉、堅果粉之類的都屬于幹性材料，它們與液體混合時都會吸收不同程度的水分。濕性材料也很容易理解，那就是像水、雞蛋、牛奶之類的液體。

油脂是一類比較特殊的原料，它不溶于水，而且有固态和液态之分，因此不能将它列入幹性或者濕性材料，不過我們通常會将液态油乳化到液體中。在蛋糕原料中加入濕性材料的目的就是讓幹性材料充分溶解與混合均勻，讓澱粉能夠吸水糊化，讓蛋糕口感濕潤。适當的幹性材料與濕性材料配比，才能讓蛋糕面糊擁有合适的黏稠度，烘烤出更加成功的蛋糕。

硬性材料是指能起到支撐蛋糕結構的材料。打個比方，一個蛋糕就像一座房子，硬性材料就是支撐這座房子的鋼筋水泥。蛋糕中的硬性材料主要有兩種，分别是雞蛋和面粉。因為雞蛋含有大量的蛋白質，當蛋白質受熱凝固後就擁有了較強的支撐力。而面粉的主要成分是澱粉，澱粉在加熱後會經曆從糊化到凝膠化的過程，同樣能形成支撐結構。

軟性材料是指可以軟化蛋糕組織的原料，比如像油脂、糖、膨脹劑。油脂提供了油潤的口感；而糖又有良好的保濕能力，也有軟化面筋的作用；膨脹劑則是讓蛋白質和澱粉結構疏松。這些軟性材料都能讓蛋糕的口感變得松軟細膩，其中油糖還能防止蛋糕的老化與腐壞。

硬性材料和軟性材料是相輔相成的，它們缺一不可。如果硬性材料比例過多，容易導緻蛋糕組織密實，口感不夠松軟；而如果軟性材料過多，則會導緻蛋糕支撐力不足，容易收縮和塌陷。因此在原料配比上，硬性材料和軟性材料要有合理的搭配。

蛋糕制作原料

面粉

通常我們制作甜點都會以面粉重量作為所有原料的參考比例，也就是所謂的烘焙百分比。按照面粉的重量為100%，以此來确定其它原料的百分比。這樣做的好處就是能夠更加直觀地知道其他原料的具體重量，以及整個配方的原料配比情況。用來制作蛋糕的面粉稱為蛋糕粉，也就是低筋面粉，它的蛋白質含量很低，一般在9.5%以下。你會見到有些蛋糕的食譜中使用到玉米澱粉，因為其不含面筋蛋白質，因此會在一些強調組織松散的蛋糕中使用，比如輕芝士蛋糕。在其它的蛋糕中，如果你想降低筋度也可以将玉米澱粉和低筋面粉混合來使用。

雞蛋

用來制作蛋糕的雞蛋越新鮮越好，因為剛生出來的雞蛋蛋白質比較黏稠，非常适合打發。當過一段時間後，雞蛋中的濃厚蛋白變成水樣蛋白，蛋白就成為較稀的狀态了，起泡程度也會随之降低。蛋殼并沒有想象中的那麼安全，它有很多氣孔，能讓空氣和微生物自由進入，因此密封冷藏保存才是最佳的選擇。不同雞蛋的大小是有區别的，适合做蛋糕的洋雞蛋重量通常在50-70克之間，因此在食譜中寫用幾個雞蛋這種做法是不夠嚴謹的，我一般以所有雞蛋的總重量或者蛋白和蛋黃的重量來表示，這樣才能更加精确地标識出雞蛋的含量。

雞蛋

市面上還會有經過巴氏殺毒的雞蛋液或者蛋白粉與蛋黃粉，不過這種一般用于商業烘焙，個人不建議家庭烘焙用這些加工品，因為它們既不新鮮，質量也得不到保證。

油脂

油脂的作用前文已經講過，現在講講不同油脂對蛋糕口感的影響。采用黃油制作的蛋糕口感較為紮實，但是奶香味突出。使用液态植物油制作的蛋糕口感比較輕盈，而且可以選擇的種類很多。如果需要無味的可以選擇玉米油、大豆油、色拉油等，而如果需要濃郁香味的則可以選擇花生油、芝麻油、橄榄油等。不同的油脂能乳化的程度也是不一樣的，黃油的乳化效果比較好，可以很好的融入液體中（前提是要适當軟化）；而植物油要想充分乳化，則需要依靠蛋黃、淡奶油這類乳化劑的幫助。

乳化液

另外，人造起酥油的打發性、酥脆性和乳化性都非常好，但是由于香味不足，化口性很差，而且不太健康，一般家庭烘焙中很少采用。

糖

蛋糕面糊的水分都比較充足，可以溶解顆粒更粗的砂糖，因此可以選用的糖很多。既可以使用顆粒狀的砂糖，也可以選擇細膩的糖粉，還有赤砂糖、紅糖、糖漿等。加入糖漿的好處在于，可以讓蛋糕保水能力更強，口感更加綿潤。很多日式蛋糕的食譜裡，都會用到水怡（玉米糖漿）、蜂蜜之類的糖漿，就是基于此目的。打發雞蛋類的蛋糕，要注意糖的用量，因為糖有穩定打發氣泡的作用。

乳制品

乳制品通常與蛋糕是一對好搭檔。像牛奶、淡奶油、奶粉、奶酪、煉乳、酸奶等這些材料，都可以添加到蛋糕中，讓蛋糕擁有更加濃郁的奶香味和入口即化的口感。同時這些乳制品都會含有酪蛋白等乳化劑，能讓蛋糕面糊的質地更加均勻。

其它

向蛋糕原料中加入果蔬粉或者果蔬的汁液，能讓蛋糕的顔色變得更加豐富多彩。抹茶粉、可可粉這些人氣産品就不多說了，我們還可以加入南瓜泥制作南瓜蛋糕，加入胡蘿蔔汁制作橙色蛋糕，加入菠菜汁制作綠色蛋糕等。這些彩色蛋糕用來當作寶寶輔食也是妙不可言，既能吸引小孩又營養健康。

幹果和堅果也可以加入蛋糕中，不過加入時要注意它們體積的大小，顆粒太大容易沉澱到面糊底部讓蛋糕組織變得粗糙，因此要切碎後再加入。在向面糊中加入一些幹燥材料前，要先用水或利口酒浸泡濕潤後晾幹再加入，這樣可以避免這些材料吸收蛋糕中的水分，導緻蛋糕口感偏幹。

膨脹劑不是蛋糕的主要原料，但在某些類型的蛋糕中還是不得不添加的，比如瑪德琳、瑪芬蛋糕等。不過要嚴格控制它的添加量，比例過多會影響到蛋糕的味道。如果蛋糕中隻加入小蘇打作為膨脹劑，則需要有一定的酸性材料與它中和，不然會使蛋糕擁有一股堿味，常見的酸性材料有紅糖、蜂蜜、酸奶、可可粉、巧克力、果汁等。

另外如果你想對烘焙原料有更加全面的了解，可以參閱我的烘焙基礎之原料。

通常蛋糕的制作流程主要有三個步驟，分别是打發、攪拌、烘烤。如果蛋糕隻使用膨脹劑來幫助膨發，那麼就可以省略打發這個步驟。

打發

這裡的打發主要指兩類，分别是打發雞蛋和打發黃油。其中打發雞蛋又分為打發蛋白和打發全蛋。

無論打發蛋白還是打發全蛋，都要加入适量的砂糖，才能讓打發的氣泡更加穩定。在制作戚風蛋糕時，可以将蛋白冷藏後打發，這樣打發的蛋白更加穩定。而制作海綿蛋糕時，将全蛋液溫度升高到40度左右，可以讓全蛋更容易打發。

打發蛋白

當雞蛋打發到位後，要立即混合面糊，因為放置久後會出現離水現象，這是由于水受到重力作用後下沉引起的，這樣一來打發生成的氣泡會非常容易破裂。盡管砂糖有一定的保水能力，但也不能完全阻止這種情況的發生。

打發全蛋

打發黃油需要先将黃油軟化，但是又不能完全融化。同樣也是要加入砂糖或者糖粉，它們的作用是讓空氣更容易充入到黃油中，并且穩定黃油中的水分。适合打發黃油的室溫在20-25度之間，溫度太低或者太高都要盡快操作以免影響打發狀态。

打發黃油

關于更多的打發技巧，可以參閱我的打發教程烘焙基礎之打發蛋白和烘焙基礎之打發全蛋以及烘焙基礎之打發黃油。

攪拌

攪拌面糊的作用有兩個，一是讓所有原料混合均勻，二是将面糊調成合适的質地。

蛋糕面糊在攪拌過程中要一氣呵成，中間停頓太久，會導緻面糊上下分層，質量大的顆粒會沉底，質量輕的氣泡會上浮和破裂，也就是所謂的消泡。因此面糊要在最短的時間内完成攪拌，然後送入烤箱烘烤。

通常攪拌會伴随着乳化的進行，在蛋糕面糊中最常用的乳化劑是蛋黃和乳制品。原料的添加順序不是一成不變的，常常需要按照食譜的要求來，不過面粉一般都是最後才加入，這樣可以減少面粉的攪拌次數，避免生成過多的面筋。此外，在加入面粉後采用畫“Z”字的攪拌手法可以減少面筋的生成。面粉有穩定乳化液的作用，在一些液體量較大的面糊中，會将面粉與液體交替加入，這樣才能更好地将原料混合均勻。

Z字攪拌

乳化就是将原本不相融的水與油脂均勻地混合在一起,那是怎麼做到呢？通常就是将數量相對較少的一方打散成非常小的微粒，分散在另一方中，然後依靠乳化劑保持它的穩定性。乳化液有兩種形式，分别是水中油滴型和油中水滴型。低油脂成分的蛋糕面糊都是水中油滴型，而像磅蛋糕這種高脂類的蛋糕，形成的面糊是油中水滴型。無論哪種形式，隻有充分攪拌将粒子打得越細，它的穩定性才越好，不然很容易又恢複到互不相溶的狀态。

如果要将打發的雞蛋與其它原料混合，則需要采用翻拌的手法來進行，簡而言之就是像炒菜一樣将面糊從底下翻到面上來。用刮刀代替手動打蛋器，用翻拌代替畫圈攪拌，這樣能更好地避免攪拌時面糊消泡。

翻拌

烘烤

面糊在烤箱中的烘烤過程可以分為三個階段，分别是膨脹、定型、褐變。

在面糊送入烤箱前，需要将烤箱充分預熱。當面糊進入烤箱後，面糊中的氣泡受熱膨脹，水形成水蒸汽，而膨脹劑則受熱分解出二氧化碳，這三種形式都能讓蛋糕膨脹起來。隻要保持一定的溫度，蛋糕的膨脹就會持續數分鐘。

蛋糕膨脹

當面糊中的溫度到達60度以上，蛋白質開始凝固，澱粉在此時也開始大量吸水膨脹。随着面糊溫度繼續升高到80度，蛋白質完全凝固，而澱粉此時由糊化變成稠化，最後凝膠化形成固體。這就是前面所說到的兩種硬性材料，形成了支撐蛋糕體的主要結構，這樣才不會讓蛋糕塌下來。

雖然蛋糕内部的溫度一般不會超過100度，但是蛋糕表皮的溫度卻不止100度。因為表皮受熱程度比較高，水分揮發也非常快。當溫度達到120度時，面糊表面開始進行強烈的美拉德反應，這個反應是羰基化合物和氨基化合物之間的反應，會使食材的顔色變成褐色，因此也稱為非酶褐變反應。羰基化合物主要是指葡萄糖、果糖、麥芽糖等還原糖，氨基化合物主要是氨基酸和蛋白質。因此當面糊中的糖、蛋和乳制品增加時，都會使反應更加劇烈，也就會使蛋糕的顔色更深。

深褐色的表皮

褐變這個階段一般是在烘烤的後期才會明顯，當蛋糕的顔色開始變深後，這時候就要注意取出蛋糕的時間了。因為每個烤箱都有不同的溫差，所以不能完全按照食譜的溫度來調節烤箱。隻有通過烤箱溫度計來測試出你的烤箱溫差，才能用更接近食譜的溫度去烘烤食材。

一般蛋糕的烘烤溫度在160度到190度之間，太低的溫度不容易将蛋糕烤熟，而且會導緻體積膨脹不足、塌陷等問題；溫度太高則容易将表面烤焦，或者使蛋糕開裂明顯。油糖的含量越多，越不容易烤熟，此時要适當降低溫度、增加時間來烘烤。蛋糕的體積越大，烘烤的時間越長，比如8寸的蛋糕通常要比6寸蛋糕多烤10分鐘左右。

蛋糕烘烤完成後，要按照食譜的要求來進行冷卻。有些蛋糕需要倒扣，有些需要立刻脫模，有些則要放入冰箱冷藏。高油糖的蛋糕可以在常溫環境下密封保存2-3天，而低油糖的蛋糕則需要密封冷藏來保存。無論哪種蛋糕，都不宜長時間保存，應該在烘烤完成後盡快享用。

戚風需要倒扣

一、雞蛋打發失敗

原因分析：這種情況常見于蛋白打發，保證蛋白内無雜質和加入蛋白的砂糖量是打發成功的關鍵

解決方法：分離蛋白蛋黃要徹底，蛋黃不要混入蛋白，糖的添加量為蛋白重量的40-50%比較合适

二、面糊攪拌時容易消泡

原因分析：1.蛋白沒有打發到位；2.攪拌手法不正确

解決方法：1.蛋白的打發程度視蛋糕種類而定，但最少也要打發到氣泡非常細膩的濕性發泡狀态，讓蛋白擁有一定的硬度；2.為了防止面糊消泡通常要采用翻拌的手法，不同的面糊操作方法也不盡相同，以食譜的要求為主

三、蛋糕烤不熟或者烤焦了

原因分析：一般都是烘烤溫度和時間把握不好導緻的

解決方法：先用烤箱溫度計測試出你的烤箱溫差，然後根據不同的蛋糕種類與體積設定不同的溫度和時長。戚風的烘烤溫度較低、時間較長，海綿和磅蛋糕用中間溫度和時間，而小型的瑪芬、瑪德琳蛋糕需要高溫短時間烘烤

四、蛋糕出爐後塌陷

原因分析：1.烘烤時間不足；2.出爐沒有震出熱氣

解決方法：1.如果怕蛋糕烤焦，要降低烘烤溫度增加烘烤時間；2.出爐震熱氣的目的是讓蛋糕内密閉的氣泡與外部空氣相通，這樣能減緩冷卻後體積收縮程度

五、成品組織不細膩

原因分析：1.面糊攪拌不到位；2.攪拌過程消泡或者面糊靜置太久

解決方法：1.不要因為害怕起筋或者消泡而攪拌不足，要充分将面糊攪拌均勻才能形成細膩的組織；2.掌握正确的攪拌手法，不要将蛋糕面糊長時間靜置

六、蛋糕口感過于幹硬

原因分析：1.油糖的添加量太少；2.烘烤時間太久水分流失嚴重；3.蛋糕消泡嚴重或者膨脹劑失效

解決方法：1.蛋糕本來就是高油糖的甜點，不要過度的減少油糖添加量；2.适當的縮短烘烤時間；3.将雞蛋打發到位，攪拌時避免消泡，加入膨脹劑前檢查其有效性

當你掌握了蛋糕的原料屬性以及它們之間的配比平衡，還有打發、攪拌、烘烤這三個制作蛋糕的操作流程，基本上已經完全入門蛋糕制作了，不過這對于你的烘焙之旅來說，僅僅是一個開始而已。

在不知不覺中，我已經将揉面、面包發酵、餅幹基礎、蛋糕基礎這四篇教程完成了，不會用廚師機揉手套膜？看完這篇教程分分鐘的事、你想學的面包發酵技術都在這，從酵母的前世今生開始講起、從手工餅幹小白到達人，你隻差了這篇烘焙界失傳多年的餅幹秘籍。不敢說自己花了多少心血，但也是非常用心地去寫了。了解我的朋友都知道，我在寫食譜時總是事無巨細（不好聽叫啰嗦），有時候我也害怕這樣做會讓一些朋友失去閱讀的熱情。

可能是由于自己的能力有限，不能将一些問題總結得非常精辟到位，才會選擇這個笨方法。這其中可能受到了一些日本烘焙書的影響，因為它們的步驟寫的實在是太詳細了。另外我也很認同德國人的“生活是具體的”這種處事哲學，簡而言之就是用數據來說話。

假如你是從第一期基礎教程看到現在，我想你已經掌握了很多關于烘焙的基本常識，如果你想更加深入地去學習，可以給我留言，我會推薦幾本經典的烘焙書籍給你。因為我跟那些真正的大師相比，隻是在班門弄斧。我更多的是從家庭烘焙的角度去考慮問題，也是想讓更多要入門烘焙的朋友從家裡的廚房開始，大展你們的廚藝。

最後，為了寫出詳細的教程我花費了大量的時間和精力，我想麻煩你幫我一個小忙，為我點贊、轉發和關注我，非常感謝你的支持，我将會繼續寫出更好的教程作為回報。

我是麥田初語，專注烘焙教學與美食分享，讓你在面粉雞蛋的世界中找回自己，快來關注我吧。

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