美食

俗話說“唱戲的腔，廚師的湯”湯在烹饪中的運用是菜品體現精髓的附着點，現把我自己的體會和經驗及具體細節拿出與同行探讨！

燕翅鮑肚參除鮑魚略有鮮味之外，其他原料都隻有質感上的特點。有些不但沒有美味．反而帶有濃烈的腥臭味．比如魚翅。那麼高的身價卻沒有好的味道，難以成為優質菜品。因此這些原料無一不靠鮮美湯汁的“侍候”賦味。這也體現了中國菜“味入味出”的原則：“有味使之出，無味使之入”。

鮮美的湯汁來自于雞、肉、鴨、火腿、幹貝等原料，經過焖滾煮炖，原料自身的鮮美滋味溶析于湯汁中，廚師們再用鮮湯加上調味料去烹調，通過各種手段，使鮮湯與原料混為一體甚至進入原料．提高了這些原料的食味檔次，使燕翅鮑肚參原料做成的菜肴趨向完美。

湯杯裡的蘑菇湯

第一節湯的種類

鮮湯熬制是一門技術，它包含着許多科學原理，了解了這些原理有助于将湯汁熬制得更加符合菜肴的要求。

鮮湯的種類

根據湯汁的清徹程度，我們可将湯分為清湯和濃湯兩大類：根據熬湯的原料，可分為雞湯、肉湯(豬肉)、牛肉湯、素湯、魚湯等：根據湯的價值，分為高級清湯，二湯等等。就比較實用的分類方法還是以清濃

分類。具體如下：

清湯:一般清湯. 高級清湯

濃湯:一般濃湯 奶湯

所謂清湯．是指以雞為主料熬成的湯．成品的特點是清澈見底．滋味醇厚。在熬雞湯時還可根據需要添加排骨肉、豬瘦肉、牛肉、幹貝、火腿等料作為配料。一般清湯也可以分出檔次．取決于投料多少及與水的比例。

高級清湯(又稱上湯、頂湯)是在較高質量的基礎湯的基礎土甭以雞腿．雞纖子(雞裡脊)剁成的泥或是肉絲等料吊制(提煉)．除淨雜質，使湯汁清純而厚實．鮮美而不膩。

濃湯是以肉為主料熬成的湯。成品特點是濃白(也可以是紅色的)不透明，肥厚鮮香。在熬肉湯時也可以根據需要加入老母雞、鴨子、牛肉、火腿等作為配料。一般濃湯的質量也由投料及原料與水的比例分出檔次。

奶湯(高級濃湯)是以規定的原料，規定的火候熬制出來的。主料依然是肉．熬成的湯汁濃如牛奶，帶有粘性．非常厚實。

不同的菜肴要用不同的湯，這樣才能達到菜肴規定的特色要求。一般來說．魚翅鮑肚參所用到的湯主要就是奶湯和高級清湯。。

第二節熬湯的原理

一、濃湯

湯汁要達到濃白、醇厚，必須 具備四個條件。

①要選擇富含含氮浸出液的原料： ②脂肪： ③膠元蛋白質： ④震蕩。

鮮湯之鮮味由原料中含鮮味的成分浸出于湯汁中。這種成分就是含氮浸出液。這些含氮物質、。懸浮于湯汁中，造成湯汁的不透明，成為懸濁液。懸濁液能使湯汁變鮮的同時也變濃。

濃湯不排斥脂肪．甚至可以說脂肪是濃湯的最重要因素．在正常情況下,由于水和油的表面 張力都非常大，因此互不相容。脂肪的比重輕，始終浮于水面。但倘若具備以下條件，則油水便會相容： ①加熱：②乳化劑：③震蕩。加熱能降低水、油的表面張力．使水、油具備了包容性：乳化劑實際是一種媒介物質，從它的分子結構來看，含有親水性的極性基團和親油性的非極性基團。因此當它在水和油的中間時，極性基團伸入水相，非極性基團伸向油相。乳化劑分子緊密地排列在油相和水相的界面上．從而形成一層乳化劑的薄膜。起着保護、穩定乳濁液的作用。通俗地說。就是油通過乳化劑進入水中，水也通過乳化劑進入油中．油水相容的結果是生成／乳濁液。牛奶就是一種天然的乳濁液。濃湯濃如牛奶，其核心成分即為脂肪。在食物原料中．磷脂就是一種天然的乳化劑。含磷脂豐富的原料有： 豆油、豬油、雞油等。我們可以做一個簡單的實驗．在淨鍋中加入以上三種油中的一種，燒熱後加水．加蓋用大火焖燒一刻鐘，揭蓋後就會發現鍋中是雪白的“牛奶”。這”牛奶”即乳化劑乳化的作用。對于濃湯的味來說，肥厚濃醇即源于是。

膠元蛋白質大量存在于動物原料的皮、骨、筋當中。放水中煮．膠元蛋白質會水解成明膠。明膠具有膠凍性，做點心的皮凍是典型的明膠。在湯汁的熬制中，懸濁液和乳濁液使湯汁變濃．但它們不夠穩定、靜置後會發生沉澱。使濃白的湯汁變成上清下濃的狀态。如何使湯汁始終濃醇如一呢7在湯汁中加入明膠是最好的辦法。明膠使湯汁的流動性變差．脂肪和水溶合在一起。因此明膠的加入也使湯汁口感粘稠厚實。豬蹄、豬爪、雞爪常被用于熬制濃湯就是這個道理。

震蕩是濃湯的動力，因此，熬制濃湯不能用小火．起碼是中火甚至是大火。脂肪和水劇烈地碰撞才有可能相互包容。

雞湯和米粉

二、清湯 與濃湯相比較，熬制清湯需要的是含氮浸出液和膠元蛋白，而堅決排斥脂肪和震蕩。含氮浸出液提供湯汁的鮮美口感．膠元蛋白能增強湯汁的醇厚度。因此熬清湯的選料與熬濃湯的選料大不相同。清湯以清鮮為主，排除脂肪。講究的清湯熬制所選的雞都要事先除油，焯水洗淨後才入湯鍋熬制。熬清湯都是以大火燒開之後，維持小火慢慢熬制．以防火大造成湯汁變濃。熬制時間在5～6小時以上。清湯熬制的時間一般都長于濃湯熬制。

原料與水的比例及原料與原料之間的不同組合決定了清湯質量的高低，假如烹制燕窩等頂級原料．必用頂級清湯相佐．因此頂湯(又叫高湯)的熬制法又略有不同。可精選原料，按一定的比例加水(配方見後文)大火燒開小火熬制，在熬制結束前還有一個吊湯(提煉)的過程參灘為:過濾——加熱——投入茸狀料一一燒開——撇沫——過濾。

第一次過濾是将熬好的湯濾去雜質，使湯料分離，此時動作要輕，不使湯變渾。然後将湯放桶裡，燒至将開時放入已剁成泥狀的并用水化開雞腿、雞纖子(雞芽肉)，倒入湯桶裡，攪拌一下，随即就會有浮沫出現，用勺子反複撇除浮沫，也可加少許冷水鎮一下，使湯面平靜。這是利用雞茸或其他茸泥(肉泥也可)或是血水具有吸附性的特點，将懸浮在湯中的細小顆粒狀物尤其是脂肪吸附于一體，擴充體積增加了浮力，最終浮于湯面，被輕易撇除。因此，吊湯也可以看作是濃湯的反動。濃湯是要将脂肪和水混為一體，而吊湯則是将脂肪從水中剝離出來。然而吊湯并不把鮮味物質抽離．相反，其吊湯原料自身的鮮味還會在加熱過程中增強湯汁的鮮味．盡管是微不足道的。吊制好的清湯還可以再過濾一次，用紗布或是網眼極細的篩網。這樣就達到了頂極鮮湯的境地。

清湯是不能夠震蕩的。因此排除震蕩也成為清湯的一種手段。除了熬制用小火，維持似滾非滾狀态外，取用蒸法更為有效。那是将焯水後洗淨的原料放在盛器中，加水淹沒原料，加上蓋或是以保鮮膜封面，放在蒸籠或蒸箱中蒸10個小時以上。蒸茏或蒸箱裡是個密閉的空間，底下的蒸汽往上走．但沒有出路，于是越聚越多的熱蒸汽從四面八方對原料進行加熱，氣體沒有出路、積聚一起産生了壓力，壓力又提高了蒸汽的溫度．因此蒸汽的溫度最低是100℃，最高可達106℃左右。倘密閉性能好，溫度還可能提高。與水煮相比較，蒸汽加熱熱量的傳導沒有方向性，不可能形成水導熱所具有的對流現象。因此水處于相對“靜止”狀态，原料浸于熱水之中，呈鮮物汁慢慢浸溶出來。湯汁沒有沸騰現象，因此也就不可能混濁，在壓力和高溫的作用下，原料更容易酥爛。但與焖煮法相比，湯汁中含氮浸出液的數量不及水煮。因為在水煮時．原料随水的流動而動，流動的熱水其浸潤作用更顯著，原料内外水分的交流會使更多的呈鮮物汁析出于湯汁中。蒸汽加熱能最有效地保持湯汁的清澈度，其湯汁不易濃醇的缺點可以通過調節水與原料之間的比例來改善。

蔬菜雞肉湯

第三節熬湯的關鍵

一用料

用來熬湯的原料必須新鮮無較重的腥膻異味。有些帶有血腥味的原好經焯水-洗淨之後再行熬煮。清湯的原料主要是老母雞、瘦肉、火味也可加幹貝、牛肉，但牛肉易使湯色變深。清湯一般反對使用水産原料、菌菇原料和香料，以免影響湯汁清純。濃湯主要用料是肉，尤其是帶皮、帶骨的原料，因為除了脂肪，還能提供膠元蛋白質。因此，蹄膀、豬爪、方肉(肋條)成為主料，還可加入鴨子、雞等充當配料。因為與清湯強調清、鮮特點不同濃湯要提供濃厚甚至帶粘膩的口感，鮮味反而退居二線。

熬湯用火腿最好先經油炸，以除去部分水分及異味，使鮮香味更加突出。炸時油溫不能高，時間不能太長，見其略收身即可。

不同原料的組合，用料與水的比例決定了湯的質量。高級湯熬成用完後，原料再加水仍能熬成相當于一般湯質量的湯。

二、調料

不管是清湯還是濃湯，一般都提倡盡量少用調料，因為規定了熬湯的原料都是新鮮的，不可能有很重的不良味道。加酒雖然去腥，但是酒用在清湯裡反而可能影響湯色。熬湯都是大桶裡一次熬成零星使用的。酒或香料放少了，根本不起作用，放多了，反而易造成負面影響。有時用于烹制魚翅等腥味較重的湯．則可适量添加白胡椒、姜、陳皮等香料，旨在烹調時，強有力地去清除魚翅的異味。

濃湯裡不宜加入火腿等鹹味配料及鹽等成味調料。因為鹽是一種電解質，能夠剝離水油混為一體的乳濁液，使水油分離，造成濃湯不濃。而清湯則無所謂，有鹽分參與反而有利于蛋白質的浸出，因為蛋白質具有鹽溶性特征，在低濃度的鹽分中增加了蛋白質的溶解度。然而，并不提倡熬清湯時有意加鹽，因為一旦湯變成了，烹調時就會調味難以把握。

三、火候 熬湯的關鍵在于火候的正确運用。清湯熬制是大火燒開撇盡浮沫後始終維持小火熬制，保持湯汁的似滾非滾。熬濃湯則不可用小火，要保持适度的“震蕩”。但需要防止粘底一旦出現這種情況，整鍋湯都有“焦冒氣”，是不能用于烹調的。比較而言，清湯的熬煮時間更長一些，在5～1 0小時左右，而濃湯則在3～6小時左右。

在湯汁的熬制過程中，原料都應冷水下鍋，熬煮一定要一氣呵成，不可煮煮停停，更不可在熬煮中加入冷水。一冷一熱，使原料驟然收縮，影響呈鮮物質的浸出。因此一定要一次性地将水加足，盡量不在中間加水．即便要加水，也隻能加沸水。

四、鮮湯的保存

熬制的鮮湯提倡當天熬當天用，盡量不過夜。過夜之後，湯的清澈程度及鮮味都會受到影響。有時必須保存時，短期可放保鮮櫃，兩天以上的保存要放在冷凍櫃裡。一般來說，濃湯的放置後期效果好于清湯。因為濃湯有較豐富的膠汁，會凍得很硬。冷藏的鮮湯要自然化凍．使用前用小火再熬煮一會兒然後再用。為圖方便，使用部分鮮湯再兌加雞粉、鮮雞汁等工業化産品值得一試。雞粉是濃縮的雞湯經噴霧方法制得的，是超濃縮的雞湯，它可以有效地增濃一般性的鮮湯、提升一般清湯、一般濃湯的檔次，而且呈味效果顯著。鮮雞汁就是超濃縮的高湯，隻需加入一點點，即能使一般鮮湯脫胎換骨。雖然我們的廚師都始終相信親手熬制的湯汁是最好的，但在熬制好的湯汁中稍稍添加一些現代科學的結晶産品．能獲取更好的色味效果。假如飯店裡烹制燕翅鮑肚菜肴數量不多時，熬～鍋一般性的湯再添加一些雞粉、鮮雞汁，既省力省時，又可獲得極好的效果。但需提醒的是，使用好的産品才是最關鍵的。

第四節鮮湯的配方及熬制

一、“廣譜”性鮮湯的熬制

1．一般清湯

用料： 母雞2隻，每隻重1．25千克，雞骨架、雞爪共1千克．火腿皮或火腿骨1千克，水1 O～1 5千克，生姜50克。

制法： 取一大湯鍋或湯桶，将洗淨的原料和水同時放入湯桶中，上火用大火燒開，撇淨浮沫，轉小火．維持似滾非滾狀态焖滾約4～6小時，得湯8千克左右。滗出湯汁，用紗布過濾一下．即可用于烹調。

特點：j湯汁白中略黃、清澈，口味鮮香。

。适用範圍：。用于烹制一些價格不太高的小散翅、魚肚、海參等原料，夏潲汁清鮮的菜肴，用來提鮮增味。

講評： 主料為雞和雞殼、雞爪等，重點突出雞的鮮香味。因價值相對不高，故可用一些火腿的邊角料，以有火腿香味即成。這種清湯的滋味比較醇。倘少加些水，這種湯的品質還可以得到提升。

2．一般濃湯

用料： 蹄膀2隻，每隻重1千克、母雞1隻，重1．2千克、豬爪1千克、豬肚2隻，共重1．2千克：生姜50克，酒50克，加水20～25千克。

制法： 所有原料洗淨，放湯桶裡，加水，用大火燒開後撇淨浮沫，轉用中火，加蓋，維持湯汁的滾動，熬約3～5小時，至湯色變濃白時，除去原料另用，湯即可用于烹調。

特點： 湯汁濃白，口味醇厚，鮮香。

适用範圍： 可用于要求口味濃厚，而原料檔次不夠高的海參、小散翅、魚肚等菜肴中提味增肥厚鮮香。

講評： 一般濃湯在飯店日常工作中并非刻意為之．而是上早班開生貨(即為正式飯市做預熟準備工作)的副産品。比如雞、肚子要煮熟做白斬雞、炒肚絲蹄膀煮酥做走油蹄等。這些原料達到質感要求取出後．剩餘的湯便是白湯，因為非刻意熬制，水與原料之比有很大的随意性，故制得湯即為一般濃湯。加水少一些，制得的湯就與奶湯不相上下。因此一般濃湯常被加濃制成奶湯。

3．高級清湯

用料： 老母雞1．5千克，排骨肉750克，火腿250克，幹貝50克，生姜25克，生雞腿1 00克，雞裡脊50克，水7．5千克，熬湯6千克。

制法： 老母雞、排骨肉斬成大塊，放水中焯燙後洗淨，與其他原料一起放在湯桶裡，上火燒開後撇淨浮沫．轉小火．似滾非滾地煮熬5～8小時。輕輕倒出湯，除去熬湯原料。湯重回湯桶，将燒開時，放下剁成泥狀的雞腿泥(帶皮連脊一起剁碎，用水調開)，用勺攪拌一下，等到湯汁将開，浮沫上浮時，趕緊撇除，待湯稍沸，即離火。又将剁成泥狀的雞裡脊用水調開放入湯桶．用勺攪拌一下，待湯又将沸騰時，除盡表面浮沫，熄火，用紗布将湯過濾一下即可使用。

特點： 湯汁呈淡味撲鼻，口感清鮮醇厚，是為最高級的湯。

适用範圍： 大凡燕翅鮑肚參，取其清鮮味道的，都可以此湯調之。

講評： 此湯之高級，在于原料的配備及與水之間的比例，也得益于兩次提煉，湯中雜質極少，透明度高。像燕窩等極清高的原料，須以此類湯服侍之。此湯的熬制要點是始終用小火，維持似滾非滾。要把握原料與水的比例，為使湯汁更清，也可取蒸制法。

4．高級濃湯(奶湯) 用料： 豬蹄膀2千克，豬爪1千克，老母雞1．5千克，幹貝25克．肥鴨1．5千克，水1 5千克，生姜25克．白胡椒粒1 0克、得湯1 2千克。

制法： 取一大湯桶，放入所有原料，放大火上燒開後轉中火或中偏小火熬煮，始終保持湯汁的滾動(未必是沸滾)，熬4～5小時，至湯汁濃白時，撈去原料另用。湯汁即可用于烹調。倘若不夠濃，還可用以上熬好的湯汁再加工。方法是取肉糜放鍋中炒散，炒時加豆油，然後加入熬好的湯，用大火加蓋焖滾，約1 5分鐘即成。可見湯汁濃白勝過牛奶，是為奶湯。三者的比例為： 1 00克豆油，500克肉糜，5000克白湯。

特點： 濃白厚實．用嘴唇咂湯，能覺黏稠感。鮮味好，稍一冷卻，即能結凍。

适用範圍： 适宜于魚翅、海參、鮑魚等需口感肥厚的菜肴。起到化平庸為神奇的效果。

講評： 所選原料講究富含脂肪，膠元蛋白質豐富的豬肉、鴨等，雞、幹貝隻為增鮮味，從比例上來說是居次席。而濃湯要避鹹味，故不能加火腿、鹹肉等。熬煮時要始終保持湯面的滾動，維持震蕩以生成乳濁液。濃湯的高級與否關鍵還在于水與原料之比、原料與原料之比。

健康自制花椰菜湯

二、專門的魚翅、鮑魚湯汁

1．魚翅湯

A組配方： 老母雞2隻(每隻重1．5千克)，豬腿瘦肉2．5千克，金華火腿0．75千克，桂圓肉50克．白胡椒粒50克，水1．5千克，出湯1 0千克。

制法： 先将雞、肉斬成大塊，焯水後洗淨，放人大桶加水大火燒開後撇淨浮沫，轉小火熬10小時，冷卻後用紗布過濾。

特點： 湯汁清醇，色呈淡琥珀色。口感鮮美，回味有點甜。

适用範圍： 較高檔的魚翅。

講評：此配方的特點在于原料和水的比例較為接近，出來的湯汁自然醇厚。。火腿及調料較多，突出其香味，具有廣粵風格。桂圓的加入旨在溯色删輕微的甜味來調味，使湯汁滋味更和醇。

B組配方： 老母雞2．5千克，豬夾心肉1．5千克：牛腿肉1千克，田雞1千克，火腿肉0．5千克．雞爪0．5千克，水蛇段1千克．幹貝1 50克，生姜50克，加水9千克，出湯7千克。 ．

制法： 雞、肉、牛肉都斬成大塊，焯水後洗淨。放人大湯桶中，加水及除田雞、火腿外的所有配料，大火燒開改用小火熬煮8小時。在最後3小時，放入田雞和火腿。熬成後湯汁用紗布過濾。

特點： 湯為茶色，略帶淡紅，色清，味醇，極為鮮美，香味撲鼻。

适用範圍： 用于烹制高級魚翅。

講評： 此湯用料較多，而加水較少。與原料之比幾乎是1：1。因此湯汁非常高級。所有原料中田雞和水蛇、幹貝均為強力增鮮，田雞因不經煮，故稍後放入。牛肉增鮮香，但是成湯色略暗，故此湯一般适于出品為紅色的魚翅。蛇和田雞現為保護動物，故已不提倡用。

c組配方： 老雞4千克，豬腿瘦肉2．5千克，幹的鲨魚骨1．5千克，老鴨1．5千克，火腿0．25千克，幹貝1 00克，大地魚幹500克，豬爪1千克，生姜0．5千克，中芹1 00克，香菜1 00克，白胡椒粒50克，油炸大蒜頭1 0粒，水25千克，出湯20千克。

制法： 先将鲨魚骨加水淹沒煮開，倒入半瓶白醋，燒開1 0分鐘後撈出沖水。老雞、豬腿肉、鴨子都斬成大塊，．焯水後洗淨，放入湯桶裡，加水燒開，随後放入鲨魚骨及其它原料，加蓋焖煮6～8小時，湯汁呈乳白色時，用紗布過濾一下湯汁即成。

特點： 色澤濃白，且略略起花，口感厚實鮮醇。

适用範圍： 濃味高級翅菜．以及濃味魚翅湯菜。

講評： 從配料中就可看出，老鴨、豬肉、豬爪都為濃湯之料，鲨魚骨也有極佳的濃湯效果，且能使乳白色的湯汁起花。煮時火不能太小。因為有鲨魚骨的參與．故去腥料要緊跟。而且必須用紗布過濾，以除去鲨魚骨中骨質砂粒。

2．鮑汁

燒鮑魚要調制鮑汁，這鮑汁雖有現成調味品．但終不如在鮑魚漲發過程中調制出的好。所謂漲發過程中調制，指鮑魚漲發到位後調的滋味，這時所加增鮮原料加上鮑魚自身析出于湯汁中的美味，共同複合威藻肴的味感。菜肴中的鹵汁即為鮑汁。另一種鮑汁則為熬好的味汁用于已漲發好的鮑魚調味。前文在介紹鮑魚漲發時已有配方及加工方法．這裡專門介紹二種流行于香港的鮑汁制法及配方。

A組配方： 老雞半隻0．7千克，豬爪1隻250克，火腿250克，；精排250克．豬腿瘦肉1千克，雞爪250克，幹蚝豉1 5個，幹大地魚2兩,銀魚幹50克，冰糖50克，幹貝50克，桂皮少許，姜塊25克，蠶葉5張，一般濃湯2．5千克。(以上用量可煲制10頭鮑10個左右) 制法： 幹鮑漲發至變軟，取出。砂鍋墊上竹墊．先鋪一層原料，排好鮑魚，再在上面壓一層原料，加一般濃湯：大火燒開後轉小火，蓋嚴鍋蓋煲1 0～1 2小時，至鮑魚達到質感标準，取出鮑魚裝盤，滗出鹵汁即為鮑汁，稍加勾芡收汁，澆于鮑魚身上，完成烹調。

特點： 濃厚膠粘，鮮美異常，香味撲鼻．色澤紅潤。

适用範圍： 鮑魚、鵝掌、花菇等原料。

講評： 取用砂鍋少量烹制，能使每隻鮑魚沐浴在鮑汁中同時均勻受熱入味。加幹貝能增鮮味，加蚝豉、大地魚等水産幹制品，是為了調出海産的滋味，以與鮑魚相配．營造突出鮑魚的特有風味。海産滋味有腥味，故香料較重。

B組配方： 草母雞2隻(重2千克)．豬腿瘦肉4千克，火腿250克，肋排2．5千克，雞爪1千克，清湯8千克，蚝油200克，冰糖1 50克，雞粉1 0克，老抽250克。

制法： 将所有原料(除老抽)一起放入湯鍋裡．大火燒開後持續焖煮1 2小時，待湯汁漸濃時加老抽潤色調味。最後濾出鹵汁約5千克左右，成為鮑汁。

特點： 鮮、濃、醇、粘，色澤金紅。

适用範圍： 鮑魚、鵝掌、花菇、其他野茵。

講評： 這是熬制調味品。因為主要烹制鮑魚及與鮑魚相配的原料，故稱鮑汁。在制鮑汁時．也可加入一些質量差或形體小的鮑魚一起熬，以成純正的鮑汁。

用鮑汁燒鮑魚很方便，但不及與鮑魚一起從漲發開始的調味，有了鮑汁可以烹制許多與鮑魚相關的非鮑魚菜，使它也帶上鮑魚的美名甚至鮑魚的美味。比如鮑汁白靈菇、鮑汁鵝掌、鮑汁花菇等。

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