凡欲點茶，先須熁盞。

盞冷則茶沉，茶少則雲腳散，湯多則粥面聚。

以一匕投盞内，先注湯少許調習，旋添人，環回擊拂，湯上盞可七分則止。着盞無水痕為妙。

——朱權 ·《茶譜》

《知否》一劇，讓許多年輕人了解了宋代建盞，劇中，和建盞總是“形影不離”的點茶技藝，也讓人印象深刻，今天麥盞君就和大家分享一下，什麼是宋代點茶。

以茶為飲，在我國開始很早，甚至可以追溯到西漢。到唐代，飲茶最終成為一種地不分南北、人不分老少普遍飲用的社會風尚。入宋以來，鬥茶興起，并發展成為上至君王、下至百姓都熱衷的風雅趣事。而不同的飲茶方式，都有其相應的茶器。

周世義 鴻運

建盞，作為最适合點茶的器皿， 在宋代的貴族社會中風靡一時。在茶文化興盛的今天，宋代的點茶之法讓衆多的茶迷好奇不已，然而點茶術與建盞在宋代之後就幾乎絕迹了，近年來才得以慢慢恢複。接下來，麥盞君就帶領大家從古人留下的繪畫和文字中尋覓點茶的蹤影。

這兩年，宋文華傳播得很快。一講到宋朝，原先在人們心中“積貧積弱”的印象就大為改觀，取而代之的是“富庶、自由、高審美”。

而說到建盞，人們都知道與宋代鬥茶風氣的興盛有關，鬥茶與點茶法又關系甚密。現在，很多人想學宋代的點茶法，品嘗“卡布奇諾”型的茶。

要了解點茶之法，還得跟宋徽宗學習。不僅自己會點茶，而且玩得精緻，将所得妙處都寫進了他的茶著作《大觀茶論》中。

古人的作品都是很精煉的，所以不要以為《大觀茶論》是幾十萬字的學術論文，其實它是二十篇，更準确地說是二十段。其中，《點》篇把點茶之法講的十分透徹。

所謂：“上有所好，下必甚焉。”宋朝皇帝所樂之事，自然也讓士大夫們樂此不彼。宋徽宗很支持大臣們玩茶，認為這是“盛世之情尚也”，所以我們從詩文裡面看到蘇東坡、陸遊、楊萬裡等社會名流都對點茶贊賞有加。

點茶法是将茶末放到盞中并直接用沸水沖點，而沒有投到沸水鍋中。此外，為了使茶沫更加豐富，點茶法中還特别用銀調羹或者竹茶憲來篩茶。所以，一般認為點茶法的精髓在于注水和篩打。

宋人點茶用茶瓶燒水，茶瓶也稱為茶壺或執壺。宋代點茶用到的茶瓶跟古裝電視劇裡面看到的酒瓶有點類似。《大觀茶論》的《瓶》篇講的就是點茶用的茶瓶。宋徽宗說：“瓶宜金銀。”意思是，茶瓶最好是金的銀的，茶瓶最關鍵的是瓶嘴的部分，正所謂：“嘴之口差大而宛直，則注湯力進而不散；嘴之未欲園小而峻削，則用湯有節而不滴瀝。”簡單來說就是，瓶嘴要做得出水流暢有力，收的時候要利落幹脆。

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茶瓶注水環節在點茶之法中是非常重要的，《大觀茶論》裡把注水的程序分為七次，即“七湯”，每一道湯的水量、力度和點注的位置都有不同，對茶的“發立”起沫都有影響。這就好比在制作咖啡的過程中，不同的研磨方式、不同的壓力下，咖啡豆會呈現出不同的風味。

宋徽宗說：“點茶不一。”點茶的方法不一樣，出來的效果也不同。點茶的基本流程：把茶團稍微搗碎，放入建盞中，加點水，調成膠狀，再沿着盞畔環注水，這時候可以攪動茶膏并開始用茶憲拂擊，接下來再進行注湯拂擊。每一次篩茶的方式和要達到的效果都不一樣，最後達到的狀态是：“乳霧洶湧，溢盞而起”。

在鬥茶中，觀茶沫是重要環節，茶沫的色澤、豐富程度、保持的時間長短是評定茶葉好壞的一個标準。很多人認為，茶沫是為了觀賞，為了競技娛樂，覺得宋代人太會來事兒了，折騰了半天就是為了看看那些泡沫。其實不然，茶沫才是點茶的精華，宋徽宗就飲用了《桐君錄》裡的話：“茗有饽，飲之宜人。”這說明從養生的角度來看，把茶湯篩出沫兒來飲用更健康。

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宋徽宗說：“宜勻其清浮合者飲之”，說明宋人喝茶的時候并不是直接在篩茶的盞中飲用，而是分到小盞裡再喝的。茶湯經過這樣一段精細的制作，口感一定相當不錯。

“點茶”“鬥茶”之樂，更在于飲，就好比漂亮的菜色，如果不能吃就意義不大。中國飲食講究色香味俱全，現代人還多加了一個“養”字，而點茶之法做出來的茶飲，一定是在茶的氣味、口感和養生上做了最大程度的提升。

宋人對于點茶之法和茶沫形态以及建盞釉色的推崇是相通的，都是追尋一種自然質樸而又樸樹迷離的美感。不管是蘇東坡的“雪沫乳花浮午盞”，抑或蔡襄的“雪凍作成花，閑雲未垂縷”，還是陸遊的“晴窗細乳戲分茶”，我們發現對茶沫的比喻都離不了雲、花、乳、雪等現象。由此可見，再有才華的詩人也是言有盡，而未能道盡點茶的無窮之意。

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中國茶文化發展曆程中，唯有宋代點茶文化堪稱精絕，上升到無所不臻的至高境界。喝茶習茶，總是繞不開宋代茶文化這座高峰。隻是，面對《茶錄》、《大觀茶論》、《述煮茶小品》等一堆堆詞句生澀的古文茶書，總是有些雲裡霧裡？

别急，麥盞君整理了幾個小問題，讓您五分鐘了解宋代點茶文化，再讀《大觀茶論》就不至于那麼不知所雲了。

蒸青團餅茶

是如何制作而成的？

蒸青團餅茶的制作為采茶——揀茶——蒸茶——研茶——造茶——焙茶六個基本工序。

采茶：以早為貴，要求極緻。比如在時令上要求采茶時要“陰不至于凍、晴不至于暄”的初春“薄寒氣候”。

揀茶：即茶葉的分揀，以細嫩為上品，最高等級的茶葉原料稱“鬥品、亞鬥”。

蒸茶：茶芽洗滌幹淨後，薄攤在甑内,待鍋内水沸騰以後,放在上面蒸。

研茶：即将茶葉研磨成粉末狀或者糊狀。茶末越細，品質越高。貢茶第一綱龍圖勝雪與白茶的研茶工藝都是“十六水”（類似水磨面粉一樣，加水研磨次數越多，粉末越細）。

造茶：即用銅竹銀等材料的棬模制造茶餅。宋代貢茶棬模大多刻有龍鳳圖案。如今普洱茶壓制成餅頗有宋人遺風，隻不過當時壓的是茶末茶粉。

焙茶：制成的餅茶,開始用較大的火烘焙,再以沸湯熏蒸,如此反複，視團餅茶厚薄而定。

宋代點茶

的基本步驟是怎樣的？

分為“碾茶——羅茶——候湯——熁（xié）盞——點茶 ”五個基本步驟。

碾茶——用紙裹住茶餅槌碎，然後将敲碎的茶塊放入碾槽中快速有力地将其碾成粉末。

羅茶——将碾好的茶末放入茶羅中細篩，确保點茶時使用的茶末細，多篩幾次，越細越好，這樣才能“入湯輕泛，粥面光凝，盡茶色”。

候湯——即煮點茶用水，由于宋代水是悶在湯瓶中煮的，看不到，所以很難掌握火候。

熁盞——調膏點茶之前，先用開水沖滌茶盞，類似于今天的“溫杯”。在宋時，人們認為“熁盞令熱”，可以使點茶時茶末上浮，“發立耐久”，有助于點茶的效果好。

點茶——點茶的第一步是調膏。先講“一錢匕”左右的茶放入茶碗中，注入少量開水，将其調成均勻的茶膏，然後一邊注入開水―邊用茶匙擊拂（類似于日常生活中沖藕粉）。

分茶與鬥茶

是指什麼？

分茶

分茶并不是字面意義上的“分湯入盞”，而是指在注湯過程中用茶匙（徽宗後用茶筅為主）擊拂撥弄，使激發在茶湯表面的茶沫幻化成各種文字的，以及山水、草木、花鳥、蟲魚等圖案。

“矮紙斜行閑作草,晴川細乳戲分茶”描寫的便是士大夫推崇的雅緻閑情的分茶活動。

鬥茶

——也稱“茗戰”，核心用點茶之法來競賽茶葉品質的高下，其基本方法是通過“鬥色鬥浮”來品鑒。這與我們如今需要以口感品鑒為主的評定方法是不同的。

色，即茶湯的色澤。宋人品茶尚白，湯色“以純白為上，青白次之，黃白又次之”。

浮，即看茶湯表面的湯饽停留在茶盞壁上時間，耐久者為勝，也就是詩人們所說的“烹新鬥硬要咬盞”。

宋人品茶

有什麼獨特的評判标準？

宋品茶尚白，這在總體上對不發酵茶崇尚綠色的中國茶藝史中是獨一無二的。

從茶湯色澤來看“以純白為上，青白次之，黃白又次之”。

茶色尚白，茶碗除了盛貯茶湯的主要功能外，還有對比、映襯茶湯的審美功能。

因此建盞尚黑，這種獨特的審美趣味，在中國陶瓷史中也是獨一無二的。

編輯：麥盞君

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