又到了做香腸的季節，趁着今年豬肉便宜，趕緊做起來。都說食在中國，味在四川。四川人最會做吃的，川菜已早已征服全世界，四川香腸臘肉更是一絕。

四川香腸

川味共24種味型，絕對有适合男女老幼的菜。川味不隻是麻辣這麼簡單，川菜也隻有少部分菜需要放豆瓣醬。大多數人都知道麻辣味和魚香味，這隻是24味型中的其中兩種，後面的作品我會一樣一樣講解。本期@白鶴灘小然要講的内容是四川香腸的制作方法。

四川炒臘肉

開整之前先來擺個“龍門陣”，自我介紹一下。我來自四川大涼山，是一名技術工程師，但我熱愛川菜，後來還做了廚師。之前在四川做了8年餐飲，做的基本上是本地川菜和土菜，也學過一些其它菜系，以及西餐，早餐，面點，小吃。想要在餐飲行業有一席之地，還有很長的路要走。

水煮肉片

準備一頭豬，切下五花肉或前腿肉10斤。（以10斤的量來做參考）做香腸要肥瘦相間的豬肉，太瘦的話口感比較柴，不好吃，老人吃還塞牙。太肥的話也吃不下，很膩，現在的人都怕脂肪，尤其是美女們。我在家做香腸豬肉肥瘦比例3:7，做出來剛剛好，老人小孩都喜歡吃。

肥瘦相間的豬肉

一定要洗。生肉有多髒你知道嗎？不僅含有大量的血水，還有細菌、雜質等，不洗是不衛生的做法，所以一定要洗。豬肉用清水洗幹淨，放在太陽下晾曬半小時，曬幹後去掉豬皮，切成小塊。

煮熟的香腸

腸衣： 可以直接買現成的腸衣，沒有就用豬小腸。将豬小腸扯去多餘的油反複洗幹淨，先用溫水泡一泡。放入清水中浸泡一段時間。有條件的可以晾幹，比較好操作。晾幹和不晾幹并不影響香腸成品。因為我在制作香腸的時候每次都是濕的就裝了，從沒出現過問題。

做香腸用的腸衣

接下來準備好灌香腸的工具，網上有賣的香腸機，一個幾十塊錢，能用好多年呢。把工具清洗幹淨，晾幹備用。沒有灌香腸工具就用礦泉水瓶或者竹筒子自己做一個，方便灌香腸就行。

灌香腸

給豬肉調味，每10斤豬肉的香料比例如下： 15克花椒、15克八角、10克桂皮、10克香葉、10克小茴香，5克沙姜倒入炒鍋中用小火炒香，當顔色發黃時關火。把炒好的香料倒入破壁機中，研磨成香料粉。如果嫌麻煩，也可以用五香粉或十三香代替。

10斤豬肉，調料需要4兩白酒、3兩二荊條辣椒面，2兩白糖、2兩食鹽、1兩香料粉，記住“43221”的比例就行了。

研磨好的調料粉

我做的這種香腸是放辣椒面的，更适合吃辣人的口味，要是您不喜歡吃辣，就不加辣椒面，味道一樣很棒。

香腸

我可以告訴大家，這個鹽絕對夠，鹹淡适中，再多就鹹了。四川香腸的吃法主要有蒸、炸、烤、煮、炒。這個鹽的比例除了煮香腸稍微偏淡一點，其他幾種吃法都剛剛好。

灌裝香腸

這5種調料的作用是去腥增香，可以殺菌，能讓香腸味道香還耐保存。後面我們還會用到白酒，一樣是去腥增香的。

把所有的調料都倒入豬肉中，戴上一次性手套翻拌5分鐘，讓調料混合均勻，蓋上蓋子後腌制2個小時以上，讓豬肉入味。下一步就是灌香腸啦！

灌裝香腸的方法是先把腸衣的一端打結，另一端套在機器上，放入豬肉開始灌香腸，用手撸一撸，讓香腸更加緊實，灌完後把前端打結，再每隔一段長打個結，這樣食用起來更方便。

制作好的香腸

裝完之後可能會出現一些氣泡，裡面的空氣排不出去，這時候請拿出繡花針或者牙簽，往有氣泡的地方紮，然後擠壓排氣。一定要把裡面的空氣都擠壓出去。

把灌好的香腸挂起來晾曬1周即可，但不要暴曬。一周後水分已經不多，香腸就做好了，短時間吃放在陰涼幹燥處就行。一時半會吃不完，就放在冰箱裡冷凍保存，一年都不會壞。

新鮮香腸

香腸想要味道好，調料很重要，記住“43221”的比例。白酒的用量最大，能更好地殺菌防腐，讓香腸可以長時間保存。白酒去腥增香防腐，吃的時候并不會出現酒味。最好用糧食酒，不要用勾兌酒和酒精。

晾曬香腸

灌香腸之前要看天氣，如果遇上陰雨天很容易發黴。不要直接暴曬，先挂在陰涼處風幹，然後放在稍微有點太陽的地方曬幾天，隻要把表面完全曬幹就行了。

四川香腸

我們當地農村人幾乎家家戶戶都要做香腸，那種味道是我從小記到大的。今年豬肉價格便宜，我也要多做點香腸了。你們當地是怎麼做香腸的？放的調料有啥不同？歡迎評論一起交流。

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