▲在北京，買點心請認準饽饽鋪子

。饽饽，就是點心。 攝影/DC zhang

-風物君語-

吃點心，北京人有種換着花樣兒的認真

說北京是美食荒漠的人，一定沒仔細吃過北京的點心。

最近幾十年，各地同胞對北京點心有兩個誤會：一是認為北京沒有好點心——這是當年周作人寫文章說的，好多人就真信了；二是外地朋友對北京點心的認知，完全被“稻香村”一葉障目，不認别家，這讓北京點心有點尴尬。

▲稻香村的山楂鍋盔。許多人初到北京，都會買稻香村的點心。 攝影/盧文

誤會年深日久，北京點心急需表白。北京哪兒的點心最好吃？北京的點心應該怎麼吃？有什麼講究？今天一定給您捋清楚喽。

北平，沒饽饽不過日子

說相聲的天津人郭德綱，唱過一首老北京的太平歌詞，叫《饽饽陣》：

花糕、蜂糕、千層餅，

請來了大八件兒的饽饽要動刀兵。

核桃酥、到口酥親哥兒倆，

薄松餅、厚松餅二位英雄。

雞油餅、棗花兒餅親姐兒倆，

桃酥餅、油糕二位弟兄……

▲龍大嬸家的桃酥餅（上）與牛街的龍福餅。 攝影/何嵘

一首太平歌詞，數了幾十種老北京點心，有甜有鹹，有葷有素，唱得人滿嘴流哈喇子，聽完就得直奔饽饽鋪。

老北京所謂的饽饽，即糕點，是老北京離不開的社交神器。舊時北京人崇尚禮儀, 走親訪友、婚喪嫁娶，都靠饽饽交際。去四姑姑家聊點閑話，裝個饽饽匣子；去二大爺家借點東西，裝倆饽饽匣子；多少年不來往的遠房親戚突然造訪，甭管好事壞事，臨走之前，務必讓帶走幾袋子零食白酒——再提倆饽饽匣子。

不帶饽饽就出門，顯得不懂事兒。親朋好友會在背後議論：沒裡兒沒表兒的。

▲老一輩講究，饽饽都拿匣子裝；年輕人就比較簡單，打包盒就行。 攝影/盧文

北京人好排場，講規矩，吃東西時尤甚。饽饽不能亂買，要跟着時令吃：

二月吃碎蜜供；三月吃紫蘿餅、玫瑰餅；四、五月的粽子、五毒餅不能錯過；六月的綠豆糕亦不可缺席；七、八月買自來白、自來紅；九月花糕、十月芙蓉糕；十一月的薩其馬很重要；臘月裡，梆硬的糖瓜要上供；正月裡，元宵不吃不吉利。

▲粗糧饽饽。 攝影/何嵘

▲老北京名點自來紅與自來白。這是多少北京孩子的童年記（噩）憶（夢）啊。 攝影/DC zhang

從前，北京人的“時序食單”極為嚴格，天子腳下，吃塊自來紅也要有形式感，做個藤蘿餅也有一番說辭。很多“窮講究”沒意思，唯有藤蘿餅值得一提。

藤蘿餅這種點心，如今極少見了，非常可惜。它是北平人與夏天溫柔的約定。

美食家唐魯孫在文章中寫過，夏天時的丁香藤蘿，引得狂蜂醉蝶回舞，饽饽鋪門口就貼起“新添鮮藤蘿餅上市”的紅紙條。藤蘿餅和鮮花餅有些相似，隻是把玫瑰換成了藤蘿花，氣味更加清新，口感酥松香甜，能夠清晰地感受到花瓣在口腔中零落成泥。夏日午後，一塊餅、一口茶，優雅吃完，吐氣如蘭，一場下午茶幾乎變成一種修行。

▲北京的鮮花玫瑰餅，餡兒換成藤蘿花，就是藤蘿餅。攝影/何嵘

家境好的人家親手做藤蘿餅，最有樂趣。他們往往有一個幹淨的小院，院裡支了爬架，種了一株紫藤。夏天的傍晚，坐在爬架下賞月看花，一日一日看着紫藤逐漸含苞，歲月靜好。待到似開未開，便摘花，洗淨，和油脂丁、白糖、松子拌勻，包上油皮，放到鍋裡蒸。點心蒸好，像包子，但是味道比烘烤的細膩、噴香，還多了浪漫的味道。

如今的藤蘿餅，大董烤鴨做得不錯，隻在夏天供應。大董價貴，普通人可選桂香春——一家開了二十多年的連鎖點心店。味道也還不錯，隻是不如大董的細膩。

▲稻香村的糕點。其實現在很多胡同裡的老北京，也常去稻香村買點心。 圖/圖蟲·創意

其實說來說去，稻香村實在是個不錯的品牌，最大的優點就是便民、點心全，《饽饽陣》裡提到的點心，稻香村多一半有售。它還兼賣主食和熟食，蒜腸、素什錦甩超市的品牌貨八條街。

外地朋友認稻香村，其實北京人也認。逢年過節，本地人互送稻香村，沒毛病。隻是老北京人不甘心。

帝都，網紅點心嘗一嘗

這年頭，幾乎每個城市都有幾種網紅點心，北京的網紅點心，首推奶酪。因為奶酪根基深厚。曾經很長一段時間，北京是一座“沒斷奶”的城市。

清朝統治中國276年，滿族影響了整個北京城的飲食習慣。曾經的北京，上至皇帝，下至販夫走卒，無奶不歡。而奶酪，是奶制品中的人氣之王。

▲北京奶酪，膚如凝脂、細膩柔軟。 攝影/何嵘

北京的奶酪，和西方的cheese完全不同。《紅樓夢》裡，襲人愛吃“糖蒸酥酪”，正是此物。

北京奶酪細膩如凝脂，柔軟如涼粉，像布丁，但比布丁“水靈”，是滿洲人日常的冷飲。奶酪的原料是不摻水的牛奶，調入少量酒釀和糖，先以火烤，再用冰鎮，經曆冰火兩重天後，凝結成凍，口感細膩甜美，冰涼沁人心脾。老北京的夏天，沒有空調電扇，吃完午飯，如果能找個陰涼地兒吃一碗酪，那就是天上人間。

從前的京劇名角兒言菊朋說過，喝完加松子仁的酪，仿佛平添幾分仙氣，到了台上，胡琴高半個調門，都卯得上去。從前的人買酪，可以找挑擔子的，也可以去奶茶鋪。說是叫“奶茶鋪”，其實都是賣酪的，熱牛奶也有，也賣奶制品，但唯獨不賣奶茶。

▲據傳奶酪魏的手藝是打宮廷裡學出來的，擅長制作炒酪幹兒、奶卷兒傳統奶酪，一年四季都有奶酪賣。 攝影/何嵘

如今買酪，“奶酪魏”算是年深日久，客流量依舊。大概是因為他家分店多，牛街、西單、增光路，到處都是。價格不貴，品種豐富：原味奶酪、香芋奶酪、藍莓奶酪。還賣酪幹、鴛鴦奶卷、奶油炸糕。

鴛鴦奶卷是用牛奶結成奶皮，一邊卷山楂糕，一邊卷芝麻餡，放在雪白的小盤上，顔色特别好看，口感層次豐富。酪幹是把奶酪烤成幹貨，嚼起來像太妃糖。它方便儲存，不出數兒，非常貴，屬于走親訪友的高端手信。從前，一家奶茶鋪一整天也賣不出去兩斤酪幹。

▲一碗居老北京炸醬面，也兼賣奶油炸糕。圖/圖蟲·創意

其實除了奶酪魏，北京還有田記奶酪鋪、文宇奶酪，内容大同小異，口感差不太多。十二年前，文宇奶酪曾是南鑼鼓巷一霸，門前每天排大隊，一天隻賣300碗。十二年過去，文宇奶酪品質依舊，人氣卻大不如前。幸好當年沒有“網紅”一詞，否則一句“過氣網紅”，實在是老闆生命不能承受之重。

北京第二家網紅點心，當推白記年糕。白記是牛街老字号，以前開在清真超市裡，後來有了臨街窗口，就被架上了北京年糕界的C位。每到周末，尤其是過年前，白記的年糕盒子能引來雙層的長隊，排隊的人不分年齡，一律裹得嚴嚴實實，原地一站，就是半小時。

▲白記年糕，是一常年排隊的存在。 攝影/toby

白記的年糕，包裝簡陋，一個透明塑料盒裡，江米年糕、黃米年糕、紫米年糕、芝麻卷糕、椰蓉卷糕、山楂糕……七八種混在一起，外形剽悍，色彩豔麗，用料實在，新鮮軟糯。就算老人吃，也不會粘掉假牙。

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▲白記年糕，從左至右依次為：桂花芝麻糕、驢打滾兒、盆糕、江米年糕。 攝影/何嵘

在白記買年糕，還有個特大的好處：可以順便逛牛街。牛街是老北京回族聚居區，賣上好的牛羊肉、清真點心。買了年糕，回不去家——那邊堵車太厲害。于是大店小攤逛下去，賣鮮牛羊肉的、賣驢打滾、糖火燒的、賣羊眼睛牛舌頭的……食欲和勇氣一路膨脹，吃得紅了眼。偶爾路遇一隻待宰的小羊，捆着四肢躺在路邊，菩薩心腸的肉食者，在那一刻也能動了殺心。

北京，尋找老味道的複刻

在小說《駱駝祥子》中，老舍寫過一段“北京漸漸失去的排場”：“它的排場，手藝、吃食、言語、巡警……已慢慢地向四外流動，去找那與天子有同樣威嚴的人和财力的地方去助威。”

▲富華齋的棗泥松仁餅和梅幹菜餅。攝影/DC zhang

老舍說的，是所有北京人的不甘心：其它地方正在變成北京，北京正在變成其它地方。當所有的城市都能吃到味道統一的北京點心，北京土著如何再為家鄉驕傲？

于是老北京人千方百計地尋找，尋找那些帶着更加深刻的曆史痕迹，能夠承上啟下的點心店。

有家叫龍大嬸的饽饽鋪，在崇文門，接地氣：小門臉兒，不能堂食，北京阿姨親自銷售，窗口散發出濃濃的“為人民服務”的味道。

▲龍大嬸饽饽鋪，鋪面小，接地氣。 攝影/何嵘

龍大嬸的饽饽，主打肉燒餅，牛肉燒餅、羊肉燒餅，很多地方買不到。餡大、酥脆、層次豐富，完全不油膩，也沒有明顯的膻味，尤其适合冬天吃。螺獅轉兒、炒紅果、糖火燒，這些常規點心很齊全，物美價廉。喜歡糖火燒的人多，“會吃”的少，這種黑乎乎的麻醬疙瘩不能吃新鮮，得撂兩天，放得裡面軟和了，才香甜。

▲龍大嬸饽饽鋪的牛、羊肉燒餅（上），與螺獅轉兒（下）。 攝影/何嵘

不過老北京人最在意的，其實是她家的鈣奶元宵。

北方人過年，一定要吃元宵，北方的元宵是活力的象征。解放前，饽饽鋪的手藝人最愛做元宵——露臉！找天氣晴好的上午，在鋪子門口擺上直徑一米多的大笸籮，放進十幾斤江米面和元宵餡兒，手藝人抓着笸籮口邊，将笸籮前後猛搖15分鐘，元宵就逐漸成形。勞作者大汗淋漓，圍觀者鼓掌叫好，産品瞬間脫銷，可謂冬日勝景。

▲龍大嬸家的鈣奶元宵餡兒。 攝影/何嵘

南方人愛吃湯圓，口感不比元宵密實、彈牙。龍大嬸的鈣奶元宵油炸之後，外皮焦黃矜持，咬上一口，内心熱情四溢，像極了北京土著。冬日的上午，穿得暖暖和和，去饽饽鋪買一碗炸元宵，站在路邊吃完。望着眼前的車水馬龍，繁華錦繡，會陡然生出感慨：生活何必拼命，有一碗元宵就能過個暖冬。

▲過生日吃元宵。這是個什麼講究？ 攝影/何嵘

有的老北京過生日也吃元宵。學者王世襄的兒子寫過書，說家裡有兩個北京老仆，日子過得複雜極了。每年女仆生日，要吃三頓元宵，再請男仆吃一頓打鹵面。男仆不想吃，也要強吃，這叫“挑壽”，吉利，不吃不給人面子。吃完一碗，不能撂筷子，還得再勉強挑一點，寬寬地澆汁，對女仆說：“您這面真好，我又挑上了。”年年如此，年年一樣的台詞，好不尴尬。還好如今的北京人沒這鏡頭了，老北京的點心應該發揚光大，老北京的臭毛病就随風散了吧。

還有平安裡的富華齋饽饽鋪，也算一家。

▲富華齋店内，環境典雅，處處見精緻。 攝影/DC zhang

富華齋不算老字号，卻在努力複刻老味道，近幾年頗有人氣。高屋大堂，餐具精緻，顧客滿座，就像老舍《四世同堂》中饽饽鋪的樣子：屋中充滿了溫柔的糖與蛋糕，還有微微的，一點奶油的氣味，使人聞着心裡舒服安靜。

▲在富華齋，時光是甯靜的，時間是靜止的。 攝影/DC zhang

屋裡裝飾着複古的花瓶、座鐘，仿佛夢回清朝，就連點餐的方式，也像書裡寫的那樣，看不見點心，隻有高高的櫃台，忙碌的夥計，殷勤的掌櫃。給你一張菜單，有些點心認得，有些不認得，猜着買，猜着吃。

富華齋複刻了舊日的饽饽鋪子，也複刻了一些不常見的北京點心——七星點子、孫尼額芬白糕、重陽花糕……

▲富華齋的七星點子和孫尼額芬白糕。 攝影/DC zhang

點子這種點心，背負着千古不解之謎。從前，點子分甜鹹兩種，用油酥白面、白糖，或椒鹽、奶油做原料，饽饽鋪裡買不到，隻供私人訂制，專門用來祭祀。祭完撤供，一家子把點子分食，叫“散福吃克食”。

皇宮裡，忌日多，點子吃不完，于是有人把點子收起來，做成醬，賣給王公親貴們吃——這是唐魯孫的書裡說的。唐魯孫肯定沒騙人，但這個“點子醬”到底是什麼？怎樣味道，如何做法？毫無頭緒，實在奇怪。

▲富華齋的點心，看着就想吃。 攝影/陶子

富華齋的七星點子，與唐魯孫形容的點子還有些差别，小小的白色圓餅，味道香甜，奶味濃厚，圓餅上七個點點，有些呆萌可愛。咬一口，甜酥不膩，适合零嘴，也适合充饑。這道點心，北京還沒有哪家點心鋪賣過。

富華齋還有一絕，據說當年是慈禧最愛——芸豆卷。芸豆卷也是甜食，做法是将芸豆煮熟、搗爛、成糊、過濾，定型後包進豆沙、黑芝麻之類的餡料，外皮雪白，綿軟細膩，内裡甜而不膩。這種點心非常容易變質、幹硬，很多人不喜歡。

▲富華齋的栗蓉酥和芸豆卷兒，誰能忍住不吞口水？ 攝影/DC zhang

可富華齋的芸豆卷，真的很難拒絕。首先，它顔值極高，小小一塊如同麻将牌，令人愛不釋手；其次，它将芸豆外皮的細膩發揮到了極緻，外皮微涼，入口即化，綿密細緻，難以想象，口感似溫暖的落雪，甜蜜如情人的耳語，最難得的，是帶着一股少年般的新鮮感，不幹不軟，濕度剛好。可惜這種點心保質期非常短，哪怕冰箱保存，也放不了多久，不适合遠程攜帶。

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