本配方重點包括 6大塊教學内容

1、小籠包面的和發和配方

2、自作油料配方

3、皮凍的做法

4、做包子所用的調料

5、七中包子餡配方

美滋味小籠包開店配方

第一步：小籠包面的和發和配方

注意∶

面粉要用 中勁面粉 不要用高勁面粉。

和面的時候最好多放水 把面和軟些 這樣包子蒸出來吃着也軟。

面粉500克 酵母7克 【泡打粉10克 綿白糖10克】

水270－300克

﹙面粉的幹濕度不一樣 所以放的水量也不一樣 冬天溫水 夏天涼水﹚

做法：把面粉放入和面機裡 在放入酵母 【泡打粉和綿白糖先放一半的量】先攪拌一下在放

入水進行和面。

和好的面先發酵30分鐘至50分鐘 【發好的面是和好時候的兩倍大 用手拍打 嘣嘣響 】然後

放入另一半泡打粉和綿白糖﹙壓面的時候放 具體放發 比如以後開店了 一次和50斤面或

100斤面 那麼壓面機是一次壓不完的 要分好幾次壓 那麼你壓幾次 就把泡打粉和綿白糖

分幾份放 壓的時候把泡打粉和綿白糖直接放面團裡面就行了 不需要在揉面團﹚。

如果在家試做的時候 還沒有買壓面機 那麼第二次放泡打粉和綿白糖的時候肯定是揉不均

勻的 在家試做的時候直接把所有料放裡面 和好面後 醒 一兩 分鐘 包包子 包好後在醒 10分鐘左右 就可以上籠蒸了。

第二步：自作油料配方

自制料油

色拉油5斤

料①草果2個 枝子 2 個 香葉 8個

紅扣8個 香果3個 香茅草3根 香籽5克

草寇3個 花椒5克

白芷5片 桂皮2根 【10cm】

料②鮮洋蔥2個 鮮姜片【雞蛋大小兩片】

大蔥段3根 胡蘿蔔2根

幹香菇10個 芹菜半斤

白蘿蔔【三分之一根】 不去皮大蒜三瓣

做法：

把料②裡面青菜類切成丁大小。

把油放鍋裡【涼油】加入料①和料②所有材料 開火把青菜類炸幹即可。

【因為中草藥的年份不同 如果感覺藥味重加入适量的色拉油即可 不用開火】。

注意∶第一次做沒經驗做的時候最好在鍋跟前看着 别糊了。

注意：所有青菜都不可以用水洗 太髒的話用布擦擦 因為我們需要用青菜上的土來防止餡子時間長會壞掉。

第三步：皮凍的做法

皮凍的做發

肉皮 500 克 姜片 6 5 克

小蔥 1 5 克 黃酒 2 5 克

做法∶冬天肉皮買回來要頭一天泡水裡 夏天肉皮不能泡太久 要多

洗幾遍。

做法∶

1.把水燒開 放入肉皮 煮到肉皮可以用筷子很輕松的穿透為止。

⒉把肉皮撈出來 切碎 越碎越好。

⒊把鍋裡從新放入 4 斤水 放入 切碎的肉皮 姜片 小蔥﹙小蔥不用

切 洗幹淨直接放進去﹚ 黃酒﹙肉皮在 10 斤以下不用放黃酒﹚煮 1

個小時。

⒋一個小時後 把蔥 姜 撈出 把做好的皮凍倒入容器中 等皮凍涼了

後放入冰箱冷凍櫃。

注意∶肉皮不能直接做成肉餡 那樣做出來的包子會有股很難聞的味

道 所有要把肉皮做成皮凍 包子餡裡放皮凍還起到出湯汁的作用。

皮凍放肉餡裡面的比例

10 斤肉餡 放 1 到 5 斤皮凍。

皮凍要切碎放餡裡面。

注意∶皮凍有兩種放法 一種就是上面說的 直接放肉餡裡面代替肉

餡 這種方法以後咱們開店 這樣放 比較省勁 方便。

另一種 是咱們還沒開店 在家試做的時候 放餡裡面

比如 香菇肉包 一份的肉餡是 300 克 那麼如果放皮凍的話

你放 10 克皮凍 就放 290 克肉餡 你放 20 克皮凍就放 280 克肉餡 最

多隻能放 100 克皮凍。

美滋味小籠包開店配方

第四步：做包子所用的調料

豬肉精油 雞肉精油

AAA 香料

調料最好用海天

品牌的 效果好。

放的時候把裡面

的乳塊弄碎。

安琪牌的

饅頭改良

美滋味

專業小

吃技術

淘寶店鋪：

美滋味小籠包開店配方

第五步：七中包子餡配方

鮮蔥肉包

料①肉餡 300克 洋蔥 100克

鹽 4 克 味精 4克

雞精 5 克 白砂糖 2克

胡椒粉 0.25 克 十三香 0.05克

耗油 3―5克 草菇老抽 5克

豬肉精油 2―3滴 AAA香料 0.01克

開水 100克

料②姜末 5克 小磨香油 3克

﹙洋蔥切成小丁﹚

做法﹕把料①【肉餡和調料拌勻】在放入 料②【姜末和香油】 再次攪拌即可。

注意∶洋蔥處理幹淨在上稱 稱重。

注意∶豬肉精油用筷子插進瓶子裡面然後拿出來 滴。

注意∶開水是剛燒開的開水放的時候邊放邊攪拌餡子。

雞汁大包

料①肉餡 300克 白砂糖 3克

鹽 4 克 雞精 1 0克

十三香 0.05克 白胡椒粉 0.25克

草菇老抽 4 克 雞肉精油 2 克

AAA香料 0.1 克 開水 100克

料②蔥花 1 0 克 姜末 5克

香油 5 克

做法﹕

把料①放在盆裡攪拌後 在放入料②在次拌勻即可。

注意﹕上面的肉餡是豬肉餡。 注意﹕香油要倒在蔥花上面。 注意∶開水是剛燒開的開水放的時候邊放邊攪拌餡子。

芹菜肉包

料①芹菜 500克 料油 60克 料②肉餡 310克 姜末 15克

鹽 5 克 味精 10克

雞精 10 克 生抽 10克

料酒 8 克 老抽 5―6 克

味極鮮醬油 10克 涼水 100克

料③蔥花 75克 小磨香油 10克

做法﹕

把料①芹菜放鍋裡煮軟 撈出放涼水裡回涼 然後切成丁【不可回刀】然後和料油拌勻。

把料②【肉餡和調料放一起加上料①芹菜拌勻。然後在放料③蔥花和香油拌勻即可】。 注意∶芹菜要把根和葉子去掉在上稱 稱重。

注意﹕香油要倒在蔥花上面。

梅菜肉包

料①梅菜 100克 料油 80克

料②肉餡 350克 姜末 15克

白砂糖 2 克 鹽 1 克

雞精 6 克 味精 3 克 醬油 10 克 老抽 4―5克

料酒 5 克 腐乳 10克 涼水 1 0 0 克

料③蔥花 25克 小磨香油 10克

做法﹕

把料①幹梅菜泡在水裡反複洗去掉鹽味

把鍋裡加水燒開 把梅菜放進去煮 不用煮太久 倆三分鐘就可以了。

煮好後撈出 放涼水裡 徹底回涼 然後去掉水分 把梅菜切碎放在盆裡 放入料油 另放鹽 2克 味精

1克 雞精 3克拌勻即可。

把料②裡面肉餡和其它調料放在一個盆裡 在把料①梅菜到進去 拌勻。

在加入料③ 蔥花和 小磨香油 再次拌勻即可。

注意∶香油要倒在蔥花上。

香菇肉包

料①幹香菇 30 克 料油 8 0 克

料②肉餡 300 克 白砂糖 3 克

鹽 4 克 味精 9 克

胡椒粉 0.25 克 十三香 0.05―0.1 克

豬肉精油 5―7 滴 AAA 香料 0.1 克

草菇老抽 5 克 開水 1 0 0 克

料③姜末 5 克 蔥花 10 克

香油 3 克

做法﹕

把；料①幹香菇用水泡軟

鍋裡加水 燒開 把泡軟的香菇放進去煮 煮到香菇看着很飽滿 大約 7 分鐘。

把香菇撈出放涼水裡回涼 去掉水分 切成丁放進盆裡 放入料油 另放 鹽 3 克 雞精 3 克 味精 2 克 拌勻。 把料②肉餡和料②裡面的調料放一起加入料①香菇拌勻。

在加入料③姜末和蔥花香油再次拌勻即可。 注意∶開水是剛燒開的開水放的時候邊放邊攪拌餡子。

注意﹕香油要倒在蔥花上面。

素三鮮

韭菜 500克 料油 80 克 雞蛋 2―4個 幹蝦皮 30克

鹽 5 克 雞精 7 克 味精 3 克 香油 10 克 做法﹕韭菜洗淨切細段 加入料油拌勻。 幹蝦皮炒香﹙炒完蝦皮後把蝦皮裡面的油倒鍋裡炒雞蛋﹚ 雞蛋炒嫩。

所有配料拌勻即可。 注意∶韭菜把髒的東西弄掉 然後上稱 稱重 在洗。

注意﹕炒雞蛋油放少點 不要炒老了。

麻辣素包

料①大頭菜 500克 料油 80克 料②龍口粉絲 100克

料③雞蛋 2個

鹽 4克 雞精 7 克

味精 3克 麻辣鮮 8克 胡椒粉 1 克 香油 10克 腐乳 10克 老幹媽 50―80克 做法﹕

把料①大頭菜切丁用 1―2克鹽殺去水分 然後放在盆裡和料油拌勻。 把料②龍口粉絲用水泡軟 切斷【一個手指頭到兩個手指頭的寬度】

把料③雞蛋炒嫩待用。 以上所有料放一起拌勻即可。 注意﹕大頭菜把根除掉在上稱 稱重。 注意﹕炒雞蛋油放少點 不要炒老了。

注意﹕老幹媽任何一種味道都可以。

美滋味小籠包開店配方

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