南菜北味——脆皮乳鴿

第五師雙河市将軍山南側，座落着一座古樸大氣的建築，這裡，便是雙河生态迎賓館。

作為雙河市的地标建築、重要的對外接待單位，雙河生态迎賓館在美食特色上主打融合菜系，這其中，一道脆皮乳鴿，最能體現融合這一特點。

脆皮乳鴿作為廣東菜中的一道傳統名菜，屬于粵菜系，雙河生态迎賓館在制作這道菜時，在腌制的配料上有所改良，從而讓這道南菜，有了北味。

這道菜以乳鴿為主食材，通過添加各種配料進行腌制後，挂脆皮水後再炸制而成。脆皮的制作，過程并不算複雜，但若想達到理想的效果卻着實不易。脆皮，在中國烹饪技法中，代表着一種菜的做法，菜肴特點便是外酥脆、内軟嫩。

脆皮類菜肴在制作中有兩個難點，一個是外挂脆皮水的制作，各類配料多少之間的拿捏，足夠有難度；再一個，就是油溫，油溫不夠，脆皮不能成型，油溫太高，外皮則易糊，失了外觀與口味。

乳鴿，是指生長期在25天至30天的雛鴿，這時的鴿子，雖然體型嬌小，但是胸肉已經長得飽滿肥厚，具有肉質鮮香細嫩、營養豐富、易于消化等特點。

脆皮乳鴿，有熟炸法、生炸法和烤制法三種制作方法。雙河生态迎賓館采用的便是生炸法。

選用淨重6至7兩的乳鴿，處理幹淨後加料腌制入味。北味，就在此時發揮效果，生态迎賓館選用了胡蘿蔔、洋蔥、西芹和生姜四種配料，用來增添這道菜的北味氣質，使其能夠更好地融入當地食客的口味系統。然後又選用桂皮等3種香料與配料混合打碎，再添加蒜和鹽，混合後将乳鴿周身細細塗抹均勻，随後，開始等待，等待滋味與鴿肉的相互融合滲透。

4個小時後，進入下一環，将所有調料沖洗幹淨，對乳鴿進行飛水處理，随後風幹等待挂脆皮水。

脆皮水的調制，是确保乳鴿成品質量關鍵的第一步。配料很透明，白醋、大紅浙醋和麥芽糖，但是如何确定比例，全憑廚師的功力。

脆皮水制好，還不能立刻就“挂”，要等待乳鴿外皮充分風幹，脆皮水才能挂得均勻。挂完脆皮水後，等待脆皮水與鴿子的外皮充分融合，然後用四成熱油離火浸炸10分鐘，再上火炸至皮脆上色即可。

經過這個環節，此刻的乳鴿已經有了皮脆肉香、色澤紅亮的效果。這個變化過程蘊涵着豐富的科學原理。脆皮水中的麥芽糖含有還原糖，在油炸時發生焦糖化反應，會讓顔色由金黃到淺紅，再到深紅，就會獲得理想的色澤及焦糖的香味。

此時的脆皮乳鴿已經完成了外觀的造就、風味的成就，皮脆程度能持續45分鐘左右。此時，要進入最後一個環節，改刀裝盤，再輔以椒鹽味碟，上桌待品。

相對于常見的用鴿子湯來炖湯，脆皮乳鴿更偏重于對獨特口感的塑造。

入口，皮的脆就已經讓口感變得迷人，随之濃烈焦香的甜、鴿肉内的鹹鮮，一起擠入口中。腌制用料的改良，讓鴿子肉在鮮美與細膩之外，更多了些屬于西北的滋味，親切又熟悉。

雙河生态迎賓館地處雙河市将軍山東側山腳，今年，師市黨委着力打造将軍山、向日葵園、菊花茶園、薰衣草園、油菜花園、葡萄采摘園“一山五園”城市田園景觀。無論是“一山五園”的綠意盎然、花香四溢，還是雙河生态迎賓館裡的美食，帶給人們的都是雙河日新月異的變化。

（記者 郭曉維 ）

來源 | 第五師雙河市融媒體中心

編輯 | 王涵

責任編輯 | 李海霞 李芳芳

執行主任 | 毛豔

審核 | 何其标

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