時光荏苒，端午已至，仲夏之際，吃完粽子總感覺少了點什麼。

想起「端午黃鳝賽人參」民諺，原來是缺了肥美的黃鳝。

不少地方保留了端午吃五黃或五紅的習俗，以此祛除寒濕，祛除五毒，抑制黴運、提升精力。

五黃版本衆多，黃鳝都位列其中。黃鳝又名鳝魚、長魚、羅鳝、蛇魚、常魚、長魚等，是營養豐富、口感軟滑無刺、具有滋補功效的淡水水産。

江南有「端午黃鳝賽人參」或是「小暑黃鳝賽人參」的民諺，表明端午前後至小暑這段期間，黃鳝營養價值最高，最為圓肥豐滿、肉嫩鮮美。

• 補中益氣、溫陽益脾

《本草綱目》認為黃鳝性溫味甘，入肝、脾、腎經，具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、強精止血、滋補肝腎、祛風通絡等功效。尤其适合年幼與年長者。

在民間曆來是滋補食材，在盛産黃鳝的長江中下遊地區，淮揚菜、蘇錫菜和上海本幫菜有不少以黃鳝為原料的名菜。

不僅如此，黃鳝還富含有益于大腦發育、提升智力的DHA和卵磷脂，可調節血糖的鳝魚素，是糖尿病患者的理想食材。

• 泥鳅易混，細節區分

不少人感覺泥鳅和黃鳝很像，滑溜溜黑麻麻。

二者屬于兩個品種，黃鳝是肉食性動物，主食蝌蚪、魚苗等，泥鳅吃的是浮遊生物、植物碎屑、藻類等。

而且泥鳅嘴尖有胡子、尾巴寬扁，黃鳝頭大沒胡子、尾巴尖。

黃鳝很嬌氣，體内組氨酸含量較多，黃鳝死後體内的組氨酸會轉化成有毒物質，因此加工的鳝魚必須要活的，最好現殺現烹。

用開水焯燙黃鳝，可以洗去外邊粘膜，可減少腥味。将鳝魚背朝下鋪在砧闆，用刀背從頭至尾拍一遍，這樣受熱均勻，更易入味。

• 材料

黃鳝200g，彩椒50g，料酒，姜、蔥、蒜片、香油，生粉，生抽各适量

• 制法

1、将黃鳝用鹽抹勻外皮，沖淨表面黏液，去骨切塊，加生粉、料酒、生抽腌味；

2、起油鍋爆香姜、蔥、蒜片，入鳝片猛火急炒，加彩椒拌炒，勾芡，淋香油即可裝盤。

酥皮脆鳝口感香脆，滋味濃郁、微辣口感幫你找回夏日走丢的胃口。

制作時在鳝魚單面打上細密花刀，炸後不易卷，配合辣椒同炒更入味。

• 材料

黃鳝200g，豌豆粉100g，青紅椒15g，幹辣椒10g，青花椒10g，生粉100g，筍50g，辣鮮露、醬油、鹽、雞精、香油、白芝麻各适量

• 制法

1、鳝魚宰殺治淨，切成段再拍勻混合粉（豌豆粉和生粉各一半）；

2、下入油鍋炸至酥脆，便撈出來瀝油；筍丁入開水焯斷生，撈出來備用；

3、淨鍋入油燒熱，投入青紅椒圈、幹辣椒節和幹青花椒炒香，再放鳝段和筍丁翻炒，調入辣鮮露、醬油、鹽和雞精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便可裝盤。

紅燒鳝魚是道營養家常，肉質酥嫩，色香味俱全。

• 材料

鳝魚400g，蒜2瓣，老姜10g，香蔥10g，白酒30ml，老抽30ml，香醋45ml，白砂糖45g，白胡椒粉5g，油30ml

• 制法

1、鳝魚去内髒、溫水洗掉黏液，不去骨，切成寸斷備用。香蔥冼淨切小段，老姜、蒜切片備用。

2、熱油入姜片、蒜片、香蔥段炒香，倒入鳝魚段、白酒、老抽、香醋、白砂糖翻炒3分鐘，倒開水沒過鳝魚，蓋鍋蓋轉小火炖30分鐘。

3、大火收湯，湯汁黏稠撒白胡椒粉，點綴香蔥碎即可出鍋。

黃鳝價格偏貴，養殖和野生的價格又不同，挑選時可利用小技巧區分：

家養黃鳝又短又胖，頭小尾巴短。肚皮通體呈黃色或橘黃色，肚皮兩邊沒斑點或斑點很淺，身上的花紋不深。性格較溫順，手指碰它尾巴，隻會悄悄遊走不理你。

野生鳝魚色澤呈現青黃色或橘黃色，肚皮兩邊和身上的花紋和斑點大而深，用手指觸碰其尾巴會便纏繞手指。

端午已過，小暑将至，仲夏時節要注意飲食，避免過食冷飲，注意防暑防曬。

大家要戴好口罩，随身攜帶手消，出行途中避免觸摸眼鼻口，注意咳嗽禮儀和社交距離。

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