大河網訊 河豚毒素、毒蘑菇、細菌黴菌食物中毒……在食品安全事件中，由生物毒素引發的食物中毒事件嚴重威脅着人們的生命健康。“民以食為天，食以安為先”，9月2日，由河南省科協主辦、大河網承辦的第十九期《科普中原百家談》，邀請到河南工業大學糧油食品學院教授、博士生導師、河南省糧油食品安全檢測與控制重點實驗室主任謝岩黎，河南農業大學食品科學技術學院院長、博士生導師黃現青教授兩位專家做客大河網直播間，共同探讨舌尖上的安全。

食物中常見的生物毒素有哪些？一起來了解

夏秋等高溫潮濕的季節中，因食品易發黴變質或處理不當引發的食物中毒事件頻發，這些食物中常見的生物毒素有哪些？河南農業大學食品科學技術學院院長、博士生導師黃現青介紹，生物毒素是食品安全按照危害因子分類的一種，包括了動物源性食物中的天然毒素、植物源性食物中的天然毒素、野生蘑菇中的毒素、細菌産生的毒素、黴菌或真菌産生的毒素等，其種類較多，對人體産生的毒性危害、表現的臨床症狀也有較大不同。

河豚毒素、魚類組胺、貝類毒素……這些生物毒素離你不遠

對此，河南工業大學糧油食品學院教授、博士生導師、河南省糧油食品安全檢測與控制重點實驗室主任謝岩黎補充，動物源性食物中的生物毒素主要有河豚毒素、魚類組胺、貝類毒素等。以最為典型的河豚毒素為例，河豚毒素在河豚魚體内，以卵巢最多，肝髒次之。河豚魚在大多數沿海國家的沿海和大江河口均有分布。春季2～5月份為河豚魚的産卵期，此時卵巢含毒最多，最易引起中毒。河豚毒素毒性比氰化鈉高1000多倍，0.5mg即可緻死。河豚毒素性質穩定，鹽腌、熱曬均不被破壞，于100℃溫度下處理24h或于120℃下處理20～60min方可被破壞；但對堿不穩定，在4％NaOH溶液中20min可完全被破壞。

“我國沿海居民也有食用河豚魚的習慣，因此每年均有河豚魚中毒事件發生，北方則少見。”謝岩黎介紹，對于河豚毒素的防治措施，首先要加強衛生宣教，使消費者識别河豚，防止誤食。其次，水産品收購、加工、供銷等部門應嚴格把關，河豚魚必須統一收購，集中加工。必須由專業人員進行“三去”加工，即去内髒、去皮和去頭，肌肉經反複沖洗，加入2％碳酸鈉處理24h，然後用清水洗淨，可使其毒性降至對人無害的程度。最後，發現中毒者，到醫療機構救治，以催吐、洗胃等措施盡快使食入的有毒食物及時排到體外，同時還要結合具體症狀進行對症治療。

植物源性食物中的天然毒素種類繁多要警惕

植物源性食物中的天然毒素有哪些？對人體有哪些危害？黃現青介紹，植物源性食物中的第一大類是苷類，一般又稱為配糖體或糖苷，這類物質廣泛分布于植物根、莖、葉和果實中；第二大類是生物堿類，是一類含氮的有機化合物，主要存在于罂粟科、茄科、豆科、夾竹桃科等100多個科的植物中，其種類很多，已發現的就有2000種以上，其生理作用差别很大，引起的中毒症狀也不相同。存在于食用植物中的有毒生物堿主要有龍葵堿和秋水仙堿；第三大類是有毒蛋白，蛋白質是生物體内最複雜也是最重要的營養物質之一，但是也有很多具有毒性的蛋白質，如植物中的胰蛋白酶抑制劑、外源凝集素、蓖麻毒素、巴豆毒素、刺槐毒素等均屬于有毒蛋白。

植物源性天然毒素對機體的影響和危害主要和有毒物質的性質和生物活性有關，主要見于對消化系統的刺激作用、對神經系統（如龍葵堿）的影響、對氧利用的影響等，一般會表現出消化系統症狀如嘔吐、腹瀉，呼吸系統症狀如呼吸困難，神經系統症狀如頭暈、昏迷等。

黃現青同時提醒大家，植物源性天然毒素日常預防主要有幾方面：一是要掌握相關有毒物質的來源和産生途徑，能夠在原料選擇、存儲方式等方面進行提前識别，确保不食用；二是要掌握有毒物質的性質，選擇合适的加工方式，如充分熟制、挑揀剔除等，确保有毒物質充分去除等。

毒蘑菇“好看”不能吃！不要随意采集野外蘑菇食用

謝岩黎介紹，毒蘑菇所含毒素可分為生物堿類、肽類（毒環肽）及其他化合物（如有機酸等）。由于化學成分複雜，毒蘑菇引起的中毒症狀也不一樣，根據中毒時出現的臨床症狀不同，可将這些毒素分為胃腸毒素、神經精神毒素、溶血毒素、肝腎毒素（原漿毒素）和光過敏毒素五種類型。毒蘑菇中毒多發生在高溫多雨的夏秋季節，因個人采摘野生鮮蘑菇而又缺乏識别毒蘑菇的經驗，誤食而中毒。

在了解了毒蘑菇的危害後，更重要的是如何預防，可歸結為以下三點：

（1）掌握毒蘑菇與普通蘑菇的形态特征，提高辨别毒蘑菇的能力。

（2）不随意采集野外蘑菇食用，尤其對一些色澤鮮豔、形态可疑的蘑菇應避免食用。

（3）明确規定條件可食野生蘑菇的處理方法。幹燥後可以食用的野生蘑菇，如馬鞍蕈應幹燥2～3周以上方可出售，鮮蘑菇則須在沸水中煮5～7min，并棄去湯汁方可食用。

有以下症狀？可能是生物毒素引起的食物中毒

由生物毒素引起的食物中毒有哪些症狀？遇到食物中毒，我們應該怎麼辦？對此，黃現青表示，生物毒素引起的食物中毒有一系列特點：一是潛伏期較短，病程也短，來勢急劇，去得也快；二是發病率高，大部分病死率低，預後良好，短時多人同時突然患病，呈爆發性；三是同一種生物毒素引起的食物中毒臨床表現相似，多為急性胃腸炎症狀，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等，但是不同生物毒素根據其毒性特點産生的症狀、影響的組織器官會有較大不同；四是有進食相同食物的經曆，近期内食用過同樣食物，發病範圍局限，未食者不中毒；五是不直接傳染：食物中毒不會直接互相傳染，這是與傳染病的鑒别要點之一；六是春秋季節高發，這和引發食物中毒食物來源、生物毒素種類高度相關。

遇到食物中毒處理原則主要有以下幾方面：一是及時停止進食并及時去除其對機體的影響，如發現食物中毒，一方面要停止進食，另一方面要第一時間采取适宜的催吐方式去除有毒食物對機體的影響；（2）二是對症治療，要根據食物中毒的性質、産生的症狀，采取适宜的方式降低不良症狀對機體的影響，防止不良症狀反應導緻機體機能影響的加劇或者是組織器官的實質性損害；（3）三是及時送醫，要在食物中毒症狀出現的第一時間撥打急救電話，在等待送醫的時間内采取合适的催吐方式催吐、根據中毒症狀進行對症治療與處理等。

八項建議助你嚴防舌尖上的生物毒素

嚴防舌尖上的生物毒素，如何進行有效預防、保證健康飲食？對此，謝岩黎提出以下8點建議：

1.學習一些食品安全知識，對生物毒素風險因子增強辨識能力。

2.養成良好的衛生習慣，要勤洗⼿。

3. 要吃清潔衛生、不變質的食物。

4.不要随意亂吃野果、野菜、蘑菇等野生食物。

5.在購買食品時應認真看清生産廠家、生産日期、保質期。

6. 集體用餐提倡分餐、公筷，減少疾病傳染的機會。

7.家裡的餐具經常消毒，廚房要避風，防⽌污染發黴。

8. 科學儲藏食物。

（申華/文 牧堃 劉曉明 楊鑫陽 實習生 魏凱/視頻）

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