在長江流域以南，燒臘是名副其實的無冕之王。廣東人把燒臘也叫“斬料”，一個“料”點明了這類菜的制作精髓，也成就了每個燒臘師密不外傳的獨門秘方。

我們為大家搜集了11款燒臘醬，原料精準到克（g），一起來看一下吧！

腌料

叉燒醬

用途：用做叉燒肉的腌制。每500克豬肉約用50克的叉燒醬腌制1小時即可。

制作方法：

将芝麻醬1750克、花生醬500克、南乳750克用料理機攪勻，再加入美極鮮味汁250克，白砂糖10千克，松肉粉10克，海鮮醬、鹽各1500克，生抽王、沙姜粉各750克，雞粉150克，蚝油、味粉各500克，五香粉50克一起拌勻即可。

燒鵝醬

用途：燒鵝（鴨）用的腌料，每隻鵝腌制時用50克此醬即可。

制作方法：

将鹽2500克，白糖3500克，蒜頭粉、雞粉、蚝油各150克，沙姜粉、味粉、一品鮮醬油500克，花生醬、麻醬各2瓶，海鮮醬1500克，一起拌勻。

白雲豬手糖醋汁

用途：此醬汁用來腌制白雲豬手，腌制時将豬手浸泡在其中，可充分入味。

制作方法：

将白醋750克、白砂糖300克煮沸，下入鹽35克調味，最後放入青紅辣椒碎50克。

蒜香粉

用途：做白切雞時經常用此調料粉腌制原料。

制作方法：

将蒜蓉750克、鹽200克、味粉100克、蒜香粉50克混合在一起即可。

調味料

燒鵝汁

用途：淋在燒鵝上調味用。

制作方法：

将清水2500克與燒汁150克、鹽100克、一品鮮醬油250克、九制陳皮15克一起煮滾即可。

怪味醬

用途：此醬多數用來制作涼菜，例如制作怪味雞，将醬汁直接淋在雞身即可上桌

制作方法：

芝麻醬100克用白醋500克拌勻，用慢火煮沸後，加入蒜蓉、姜蓉各250克，姜汁10克，花椒50克調味，最後放辣椒油5克即可。

蘸料

乳豬醬

用途：用于烤乳豬的蘸食。

此醬汁做好後放入不鏽鋼桶中，表面用熱油封住，随用随取，期間不要碰生水。

制作方法：

将海鮮醬500克，柱侯醬200克，陳皮蓉、沙姜粉各50克（陳皮泡好水制成蓉），番茄醬250克，蒜蓉、李派林喼汁、李錦記蚝油、OK汁各100克，南乳、芝麻醬各150克，細砂糖750克一起拌勻，用中慢火燒沸。

酸梅醬

用途：常用作燒鵝、燒雞、燒鴨的蘸料。

制作方法：

将酸梅醬2500克、沙姜粉500克、白醋600克放在一起煮滾，再下入黃栀子水10克上色，再用生粉5克打芡。

汾蹄汁

用途：用作佛山汾蹄（或白切豬蹄）的蘸料。

制作方法：

将白醋500克、大紅浙醋200克、紹酒100克煮沸，再下入蚝油、雞粉、美極鮮味汁各25克，芝麻油、蒜蓉、辣椒油各50克調味。

上皮水

燒鵝（雞、鴨）上皮糖水

用途：用作燒鵝、燒雞、燒鴨挂皮上色，令其皮脆。

制作方法：

将清水或白醋25千克，檸檬2隻（切片），麥芽糖3千克，大曲酒、大紅浙醋各500克拌勻。

乳豬上皮水

用途：用作乳豬挂皮上色，此用量可燒制七至十隻豬。

制作方法：

将白醋250克，麥芽糖、大曲酒各50克，大紅浙醋100克一起拌勻，不可加熱。

部分菜例：

極品燒鵝皇

主料:

黑鬃鵝一隻。

料頭:

紅蔥頭1粒，生姜2片，蒜子2粒，芫西梗2條（全部用油炸香），八角2粒，香葉2片。

腌料:

燒鵝鹽75克，燒鵝醬35克（見下文燒臘配方），九江雙蒸酒3克。

上皮料:

燒鵝脆皮水。

做法：

1、将8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗淨（一般市場宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘左右）挂起瀝幹水份。

2、将燒鵝鹽、醬放入鵝腔内，抹擦均勻，肉厚的地方偏多，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口，以免醬汁外流。

3、将鵝平放胸口朝下，背部朝上靜放2小時（此舉使胸口肉厚部位更好入味，放的時候屁股用東西墊一下偏高）。

4、将鵝體從喉部落刀放血處插入氣管，給鵝體充氣，沖至鵝皮發漲，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多，以免燒的時候破皮）。

5、燒一鍋熱開水，等燒至大開将鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右，切記燙至表皮出油），稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好挂起來，待表皮稍幹淋燒鵝脆皮水，從頭淋下，淋至全身均勻，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）。

6、将鵝挂在通風處低溫間或空調房，用牛角扇吹幹表皮（6個小時，視天氣與室内幹燥潮濕而定）。

7、烤爐點火預熱，溫度升至240度放鵝入爐燒，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右，具體視鵝的隻數、火的大小、天氣而定，冬夏有别）。

8、取出挂十來分鐘後拔出鵝尾針，将汁放出，用密蘆隔過，食用時斬件，淋上鵝肚放出來的原汁即可。

古法鹽焗雞

主料:

清遠雞一隻（2.6斤左右），油紙3張。

腌料:

嘉文鹽焗雞粉30克，客家米酒10克，生抽15克，粗海鹽6斤，生油适量。

做法：

1、将雞清洗幹淨，摘去油、去肺去喉及内髒。

2、用鹽焗雞粉均勻塗擦在雞身内外，腌制35分鐘。

3、勾起光雞，塗上生抽，挂在風口處用風扇吹至表皮略幹（吹幹兩小時）。

4、取一張油紙，塗上生油，包好醃製的雞，取另兩張油紙，用水弄濕，再包一層。

5、将海鹽用小火炒熱，取大砂鍋一個燒熱，将五分之二的鹽放在砂鍋底部，然後将雞放入，将另外五分之三的鹽鋪在雞身上，小火焗20分鐘關火，再稍焗便熟。食用時用手撕好擺回原雞造型即可。

蜜汁靓花叉

主料:

去皮五花肉10斤。

料頭:

蒜子2兩，紅蔥頭10粒，芫西梗4條，姜1兩。

腌料:

叉燒鹽4湯勺，叉燒醬2湯勺（見下文燒臘配方），雙蒸酒15克，玫瑰露酒10克。

上色:

雞飯老抽、麥芽糖。

做法：

1、五花肉切成5厘米寬、3厘米厚、30厘米長的條，沖淨血水，撈起控幹水份。

2、将五花肉放入盆中，料頭拍碎，加入叉燒鹽、叉燒醬，雙蒸酒，玫瑰露、雞飯老抽攪拌均勻，腌制5小時（期間需翻動3--4次）。

3、用叉燒環将腌好的叉燒穿好（也可用鋼針穿，不過為了安全，需要上下各穿一條，兩條鋼針的距離以18厘米為好，穿好用燒鵝勾勾好），頂部用錫紙包住。

4、烤爐預熱至250度放入叉燒入爐燒，燒25分鐘取出，拿掉錫紙，剪去燒焦部分，淋麥芽糖，稍微滴一下，再次入爐燒10分鐘取出（此時火比之前小一點，挂過糖大火容易燒焦），再次淋麥芽糖，待糖滴一下後再次入爐燒10分鐘取出，再次淋麥芽糖即可。食用時切好，淋少許燒鵝汁或豉油，喜歡吃重甜的可以淋點蜂蜜。

冰燒三層肉（生燒法）

主料:

帶皮五花肉一方8斤。

料頭:

蒜子、生姜各适量。

腌料:

鹽、白砂糖、五香粉、熟白芝麻粉、甘草粉、沙姜粉、八角粉、黑椒碎，住侯醬、海鮮醬、廣合腐乳、燒汁。

腌皮料:

松肉粉、鹽各5克。

做法:

1、先将五花肉沖洗幹淨，撈起瀝幹水份，将肉平放，皮朝上，用腌皮料均勻擦在肉皮上，靜置25分鐘。

2、取一幹淨托盤，将肉皮朝下放置托盤内，在肉身寄直刀（兩刀相距兩指寬為宜，不要寄太深，以免劃破肉皮），将腌料均勻的抹擦在肉身（皮的那一面不用淹），腌制入味。

3、用鋼針穿好，烤爐點火預熱至至195度，将肉放到烤爐裡焙至肉皮變紅再取出松針（焙的時候火不要太大，針要松的均勻），再放入烤爐焙15分鐘，取出，挂在通風處用風扇将皮吹幹。

4、用錫紙包好肉身的一面，烤爐預熱至380度将肉放入爐中，皮的一面朝火用猛火燒至皮成黑色，取出，用刀刮去表層黑色部分，取一幹淨清油刷，洗幹淨表皮，再次入爐将肉燒至黑紅色取出，刮去燒焦部分，再次刷油清洗幹淨，入爐燒至肉熟皮呈金紅色取出即可。、

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