杏仁

止咳平喘

潤腸通便

降脂抗癌

但甜苦杏仁有别

史載清朝乾隆皇帝有一妃子，身上常年散發出一種香氣，故稱香妃，又因面色極白皙，深受乾隆寵愛。宮中其他妃子發現香妃，每天喜歡吃杏仁，于是紛紛仿效。這一說法至今還沒找到科學證據，但食用杏仁有利于健康卻是不争的事實。

杏仁分為甜杏仁、苦杏仁。苦杏仁是山杏仁的果實，比較小，直徑約1厘米，種仁的皮是深黃色，上面的紋路比較細；甜杏仁是杏的果實，形狀比苦杏仁略大，種仁的皮是淡黃色，皮上的紋路比較粗。

用在藥材當中的主要是苦杏仁，其中含有“苦杏仁苷”，也稱為“扁桃苷”。它在水解後可以放出劇毒的氫氰酸，大量食用時可能中毒緻死。對于消化不良者，即便未發生中毒也可能造成消化不良，因為苦杏仁甙分解所産生的苯甲醛有抑制消化酶活性的作用。所以苦杏仁是不能随意吃的，若用苦杏仁作為中藥，用量必須遵照醫囑。《藥典》規定苦杏仁的用量是4.5～9克，慣用大劑量的醫家也勿忽視。

在甜杏仁中，苦杏仁苷的含量很低，所以無需擔心中毒問題。苦杏仁中的苦杏仁苷含量約為 2～4%，其中氫氰酸(HCN)含量為0.17 %。而甜杏仁中苦杏仁苷為0.11 %，其中氫氰酸含量僅為0.0067 %，其毒性可以忽略。不過，正因為甜杏仁中苦杏仁苷含量太低，故藥用鎮咳平喘效果遠不及苦杏仁，但潤腸通便作用勝于苦杏仁。

在少量應用苦杏仁時，其中所含的苦杏仁苷能夠被苦杏仁自身的酶或大腸微生物酶分解，産生微量氫氰酸，對呼吸中樞呈抑制作用，起到鎮咳、平喘的效果。苦杏仁苷分解時産生苯甲醛，而它的代謝産物有一定抗炎和鎮痛作用。至于它抑制消化酶的效果，如果運用恰當，對于預防餐後血糖和血脂過度上升也有好處。國外有少數研究者将杏仁苷推為抗癌物質，雖未得到充分的科學證明，但有報道表明，杏仁提取物有抑制細胞突變的作用。

野生的山杏仁多為苦杏仁，苦杏仁經過加工之後，可以生産出美味的杏仁露飲料，還有杏仁小菜。這是因為經過合理的加工，大部分苦杏仁苷已經被除去了，不必擔心中毒問題。通常山杏仁脫苦去毒可采用酸水解、堿水解和酶水解法。苦杏仁苷在酸性、加熱條件下容易分解，而氫氰酸易溶于水。最簡單的方法是用50～60度的溫水浸泡5～7天，每天換水一兩次。如果用pH5～6的微酸性水來浸泡，3天後即可消除苦味。如果加熱到70～80度，脫毒速度更快。

總之，通過長時間浸泡、換水、磨碎和加熱煮制，就能讓苦杏仁去掉90%的毒素。傳統上用杏仁來制作杏仁豆腐、杏仁露等食品時，常常是采用這些簡單的脫毒方法。因為還留下了一丁點苦杏仁苷，産品帶有一點淡淡的苦味，倒成了一種别緻的風味。脫掉苦味之後，杏仁中B族維生素和鉀的含量都有大幅度下降，碳水化合物略有減少，但鈣、鎂、鋅、蛋白質、脂肪等成分含量變化不大。

網上傳說孕婦不能吃杏仁，孩子不能吃杏仁等，主要說的是對苦杏仁要小心，而并非說甜杏仁。甜杏仁可以正常吃，每天合适的量是一小把。隻要不吃的太多引起腹瀉或肥胖，就無需擔心。傳統上認為杏仁都是有益健康的食品，也有很多科學研究。

甜杏仁中的健康因素包括大量的膳食纖維、豐富的單不飽和脂肪酸、植物固醇、維生素E、大量鉀鎂元素和B族維生素等有關。甜杏仁與慢性病之間關系的研究相對比較少，但是可以預計，它的健康效應也會很大。

作者：霍瑩。原創文章，如需轉載請注明出處！

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