糖油果子是成都的傳統風味小吃，它以糯米粉和籼米粉為主要原料，用紅糖和菜籽油混和後炸制而熟，最後撒裹上熟白芝麻，用竹簽将4~5 顆穿成一串食之。

好的糖油果子應該是“形似鵝蛋内空心，色澤醬紅透光亮，外皮酥脆内軟糯，芝麻噴香伴焦糖”。這裡，我把自己制作糖油果子的原料配方、制作工藝、技術要領以及失敗原因分析介紹給大家。

一、原料

1、坯料：糯米粉400克籼米粉100克溫水300~320毫升

2、輔料：菜籽油1000 毫升（實耗150毫升） 紅糖250~300克熟白芝麻50克

二、制法

1、調制粉團：

将糯米粉和籼米粉混合均勻後過篩，加入溫水調制成軟硬适中的粉團，并蓋上濕毛巾饧制待用。

2、下劑制坯：

取粉團再次搓揉光滑，切成重約25 克的劑子30 個，然後用拇指在劑子中心按個凹形，将劑子四周厚薄捏均勻後再收好口，使内部呈空心，即成生坯。

3、炸制成形：

鍋置火上，注入菜籽油燒至110℃時轉小火，加入切碎的紅糖并用鍋鏟攪動，待糖與油全部溶化混合時，将生坯逐個從鍋邊滑入油鍋中，用漏網勺和鍋鏟不斷翻攪，待果子炸成亮閃閃的醬紅色時，起鍋瀝油，撒裹上熟白芝麻，并将4~5顆果子用竹簽穿成一串即成。

三、技術要領

1、選料：

首先，糯米粉和籼米粉應選用新鮮的粉料。

因糯米粉黏性最大，籼米粉的脹性最大，二者以4∶1 的比例混合，炸制時才容易空心，并保證外皮酥脆而内軟糯，且久放不坍塌。其次，紅糖是制作糖油果子的關鍵，應選用四川産的一級土方紅糖為宜，加入量是油脂的25%~30%，在炸制過程中可使生坯易上色且不焦煳。第三，油脂選用菜籽油，炸制的糖油果子才能色澤光亮且香味濃郁；芝麻選用脫殼的白芝麻，用小火炒熟或烤箱烤熟。

2、米粉團坯：

首先，調制米粉時水溫以50℃為宜，便于米粉成團和生坯成形。

因為米粉中的蛋白質不能形成面筋，起不到蛋白質的溶脹作用，因此提高水溫，使澱粉糊化，産生黏性，把米粉顆粒緊緊地粘結在一起形成米粉團。其次，調制好的粉團要用濕毛巾蓋上饧制，時間不少于2小時。其作用是使米粉團中未吸足水分的粉粒有充分吸收水分的時間；使米粉團松弛，防止生坯在炸制時爆裂。第三，生坯成形時采用“空心”包捏法，收口要緊，手心掀空搓光滑，便于生坯在炸制時保持空心。

3、糖油炸制：

首先，鍋中加入紅糖時油溫以110℃為宜，放入後調小火，并用鍋鏟不停鏟攪，待紅糖全部溶化且漂浮在油面後關火，避免糖液焦煳。

其次，鍋中油溫至140℃且紅糖沉入鍋底時，加入生坯才易于生坯膨脹。

第三，待生坯漂浮油面，開小火，用漏網勺和鍋鏟采用“推攪、翻攪、轉攪”手法炸制，使其生坯受熱和裹糖均勻，避免生坯爆裂。

若在炸制過程中，生坯顔色不紅亮，可适當加入一點切碎的紅糖；炸制時生坯變成棕黃色時，可以将鍋中的油适當舀出來一些，便于生坯快速上色；炸制時若生坯有粘連，可以用筷子輕輕将它們分撥開，并用鍋鏟在鍋裡翻攪，使其受熱均勻。

4、成形：

首先，白芝麻炒制或烤制時溫度不宜過高，避免焦煳。

其次，果坯在瀝幹油後，趁熱采用“抖撒”手法，晃動大簸箕裹熟白芝麻，但不宜過多。

第三，穿串時，最多5顆穿1串，穿其果坯的正中間。

四、失敗原因分析

1、炸制時爆裂：

籼米粉用量過多；粉團未搓揉光滑且饧制時間過短；生坯入油鍋時，油溫過高；未采用“推攪、翻攪、轉攪”的炸制手法，生坯受熱不均勻。

2、空心度不夠：

粉團饧制時間過短；生坯包捏手法不正确，搓圓時手心未掀空；生坯炸制過程中油溫過高；未采用“轉攪”炸制手法。

3、色澤暗紅：

紅糖用量過多；炸制時間過長；起鍋時油溫過高。

4、口感僵硬且焦煳：

籼米粉用量過多；炸制時間過長；起鍋時油溫過高。

5、出鍋後坍塌：

籼米粉用量過少；紅糖用量過少；炸制時間過短。

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