要說炸醬,首先就想到了老北京炸醬,聞名于全中國,每次來親戚來同學來朋友,總要帶他們去嘗一嘗,隻是這口味問題每個人都不一樣,一方水土養一方人,北京人無比喜歡的老北京炸醬面,對于外地人而言,大多數都是去嘗嘗,而喜好都各有不同......
我個人也覺得老北京炸醬面裡的炸醬比較鹹比較甜,不是很喜歡,但對于老北京炸醬的工序來講,這可是老師傅們智慧與經驗的結晶,今天的做法是跟北京一位老師傅學的技法,然後根據自己的口味做的改版。
我的做法把傳統炸醬中的豬肉換成了牛肉,吃起來更有嚼勁,更喜歡這種味道,另外我沒加糖和鹽,還根據自己喜歡微辣加了點幹紅辣椒和泡椒,原材料中的三種醬我也用到了辣黃豆醬,更喜歡這樣微微有點辣而不太甜的口味,當然親們如果想做正宗的老北京炸醬也可以,我在後面會說......
做好的炸醬,裝入密封罐中,在冰箱冷藏可以放半個月,我用的油比較多一點,這樣更利于保存,當然保存時間不是絕對的哈,畢竟保存期受着很多條件的影響。
日常用來拌面、拌飯、拌面食,都非常不錯。
有了它,一碗挂面也是香香滴!
炸醬要好吃,工序上一點不能馬虎,我簡單總結為三大講究,原材料的選擇有講究、澥醬有講究、技法上更有講究。
那原材料上到底有什麼講究呢?澥醬是不是用水?蔥先下還是後下?技法上有哪些要注意的地方,來一起看看吧......
【食材】
牛肉500克、幹黃醬350克、甜面醬150克、辣黃豆醬230克、大蔥一根、洋蔥半個、生姜一塊、花雕酒約100克、幹辣椒5個、泡椒5個
【制作步驟】
1、準備好原材料。
2、生姜切成片,洋蔥切成粗絲,大蔥兩頭部分切成小段,中間部分去掉蔥心,切成碎末。
3、牛肉切成小丁。
正宗老北京炸醬一般用豬肉,肥肉和瘦肉分開切,我用的是牛肉,這種有些肥肉的牛肉。
4、澥醬,這是非常重要的一步,幹黃醬比較幹,需要先澥開,分次加入花雕酒,朝一個方向攪拌順滑。
如果用白水澥醬香氣會減弱,也會有微微的豆腥味,用花雕酒能去腥提鮮。
5、再加入辣黃豆醬,再加點花雕酒,再次攪拌順滑,然後再加入甜面醬,再加點花雕酒,同樣攪拌。
原材料上選醬需要這三種醬一起來調和,才能達到更好的口感。
不吃辣的朋友就用普通的濕黃豆醬,别選擇辣的,不過這個辣味非常小,加入濕黃豆醬是為了醬更加順滑,加甜面醬是為了減弱鹹度,增加一點甜度,花雕酒本身也有甜味,所以我後面沒再加糖。
花雕酒經過熬煮後,酒精度并不高,我個人覺得3歲以上孩子是可以吃的,做出來還是比較鹹,所以每次也不能吃太多,因而攝入的酒精就更少了,所以不用過于擔心,當然尊重個人的考慮哈。
如果不考慮酒精問題的話,花雕酒還可以稍微多一點口感更香醇,比我這個還調得稀一些。
6、鍋裡加入适量油,放入大蔥段、洋蔥、姜片,将這些食材炸黃後撈出。
7、放入牛肉丁,小火慢慢炸,炸到牛肉的水分全部炸幹後撈出。
(如果用豬肉的話是先把肥肉炸一下後撈出,然後再炸瘦肉撈出。)
8、倒入調好的醬,小火炸,一邊炸,一邊朝同一個方向攪拌,大概炸10幾分鐘。
(如果用的是豬肉,炸到10來分鐘的時候加入肥肉,瘦肉等快出鍋的時候放,以免口感發柴,老北京炸醬還會加一點冰糖和白糖來增加亮色和提味,還會加一點鹽和少許老抽,我不喜歡太鹹和太甜,就沒加。)
9、加入牛肉丁慢慢炸,一邊炸一邊攪拌,小火炸半小時左右,需要耐心哦,這樣炸出來的醬才特别香。
10、因為我家喜歡稍微有點辣的,所以加了點幹辣椒段和泡椒切成的小段,泡椒是自家四川泡菜壇子裡做的,非常香,很有獨特的風味,加入後繼續小火炸10來分鐘。
(老北京炸醬沒有這一步哈,根據自己口味來)
11、出鍋前加入大蔥末炝出香味。
大蔥在這個醬中用到了生蔥和熟蔥,起到不同的香味,大蔥的蔥心有些辛辣,所以去掉。
如果希望這個醬保存得更久,就不要放最後的生大蔥,因為生蔥含有水分,會影響保存的時間。
12、成品圖。
【小貼士】
一、我用的油稍微多一點,這樣能保存得更久;
二、炸這個醬一定要有耐心慢慢炸,一邊炸一邊要不停攪拌;
三、文中的泡椒做法在我的公号裡有,公号“葉子的小廚”,“總目錄”的“私房醬料”欄目裡點擊”四川泡菜“就出來做法了。
葉子的小廚,國家一級營養師、多家電視台節目嘉賓,每天分享簡單、創意、改良版的養生菜肴。
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