大家知道什麼是「法式烘焙」嗎？如果不是咖啡愛好者，可能會以為這是面包烘焙的風格或用語吧？其實，咖啡都有分不同的烘焙程度。就似煎牛扒，也會有分三成熟、五成熟、七成熟和全熟等程度之分。咖啡豆是棕色大家都知道，但因應烘焙度的深淺，棕色的深淺都會有分别。甚至會出現啡中帶黑、或近黑色的咖啡豆。今天來簡單介紹幾種咖啡烘焙程度。

輕度／中淺度烘焙／肉桂烘焙Cinnamon roast

咖啡烘焙的過程，以咖啡豆外表來說明，就是從綠色咖啡生豆變成棕色咖啡豆的過程。現時的咖啡文化中，中淺度烘焙很常用于對單品咖啡的烘焙。第三波咖啡文化傾向追求品嘗咖啡豆的原味，而這個烘焙程度正正能把咖啡原味充分保留和呈現的階段。中淺度烘焙這階段一般大約在一爆開始至密集之間出豆。由于烘焙出來的咖啡豆顔色呈肉桂色，因此這烘焙度又稱肉桂烘焙。

中度烘焙Medium Roast

這個階段發生在一爆密集至結束間出豆。咖啡豆會呈栗子棕色狀态，棕色帶少許紅色。這個階段能保留大部分的咖啡豆原味，既有一定酸度，同時也有清新的甜味，兩者平衡。用以制作牛奶咖啡或美式咖啡、甚至是滴濾咖啡都有很高的味覺感受。

中深度烘焙／城市烘焙City Roast

中深度烘焙與前兩者最不同的地方就是明顯的烘焙風味與咖啡豆焦糖化帶出的味道。這個階段的豆子呈亮棕色，稠度豐富，酸度明顯減低，甜味與烘焙風味平衡，是很結實的風味。這階段會在一爆結束至二爆前（甚至二爆最初）的階段。二爆？沒錯，除了一爆，咖啡烘焙還有二爆的階段。

深度烘焙、微深度、Full City Roast

喜愛品嘗深焙咖啡的朋友，可能從這個階段才開始感到滿足。這階段的咖啡豆已踏入了二爆階段，在二爆密集前之間都能稱為微深度烘焙。烘焙出的豆子為深褐色，表面帶有少許油脂。烘焙風味明題，基本上去除了咖啡初期的酸味，換來是苦甜之間的飽滿風味，同時有煙熏的烘焙風味。

極深烘焙／法式烘焙French Roast

終于輪到介紹本文的主角了。法式烘焙下豆時間從二爆密集開始到結束之間。咖啡豆一般是深褐色帶黑，稠度能像奶油、甚至是蜜糖般濃稠。隻喝黑咖啡的話是完全不會品嘗到酸味，反而是一腔濃濃的甘甜，充夠的烘焙度使咖啡豆的焦糖化充分呈現。

這裡可能要補充一些關于「梅納反應」及焦糖化的說明。咖啡豆中的分子在烘焙過程與熱力産生作用，釋放出不同的風味化合物，以及進行褐化，這個就是所謂「梅納反應」。「梅納反應」不隻出現在咖啡烘焙中，焗面包、煎牛扒、煮洋蔥等烹饪過程都會出現，所以烹調中的食物，或是烘焙過的咖啡豆的香氣與色澤變化，原因就在于「梅納反應」。而焦糖化反應，簡單說明，就是咖啡豆中的糖分在烘焙中經曆脫水後的結果。咖啡豆含有豐富的蔗糖，當中的糖分一旦遇熱，水分會分解，顔色會變，同時會釋放很多複雜多變的分子，因此産生不同風味。

這麼來說，咖啡的顔色與風味建構，就取決于「梅納反應」及焦糖化反應的表現。咖啡豆在不同溫度領域會透過「梅納反應」和焦糖化反應産生多達八百種有機化合物。因此烘焙時間越長，兩種反應都會一直進行，而烘焙風味都會因此而增加，例如煙熏、麥、焦味等。法式烘焙的咖啡很常會發現這類風味。

千萬不要以為烘焙風味越重等于咖啡的稠度越高，其實兩者并不成正比。稠度能做得豐富濃厚，很大程度是因為烘焙過程中的梅納反應做得好，令咖啡裡的化合物，例如是糖類及脂質充分發展。甜度高的咖啡，稠度也會更突出；相反，烘焙風味越重，苦澀味也會因而增加，整體風味不夠平衡的話，喝起來隻會有一腔烘焙風味，口感亦不見得提升。

當然，要把法式烘焙運用得好，不是單單延長烘焙時間，其他因素也要一一考慮，烘豆師将生豆入爐時的爐溫推高，使咖啡豆中的糖分在前段得以保留，留待後段發展「梅納反應」及焦糖化反應就更豐富了。而延長烘焙時間能使脫水部分做得更好，完全去除了脫水不足的苦澀味，豆子的甜味就更清、更突出。

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