近日，江蘇省餐飲行業協會公布了

“2020江蘇十大面條品牌”

鎮江鍋蓋面

榜上有名

鎮江鍋蓋面

鎮江的清晨，巷子裡随處飄散着的醬油味，佐證了“鎮江鍋蓋面”的名聲。香濃爽滑的湯底，豐富鮮美的配料，順滑又帶着韌勁的小刀面，再加上兩滴香醋注入靈魂。

關于鎮江鍋蓋面的典故太多太多，其中《乾隆和張嫂子夥面店的故事》最為生動。

你知道麼，做好鍋蓋面可是有秘笈的！

調：這道工序鎮江話叫“和面”就是在一口圓的、矮缸沿的大缸裡，按比例加入一定的面粉、食堿水，用雙手在缸裡不停上下、左右翻滾，直至揉到軟硬适度的面團為止。

跳：所謂“跳面”，将揉好的面團放在面闆上，光滑滑的粗毛竹橫在面團上，竹竿的直徑有6、7厘米粗，竹竿的一端套在固定在案闆上的鐵圈裡，跳面的漢子坐在毛竹上，單腿着地跳躍擠壓約千餘次才能将面團壓成薄薄的面皮，再用大刀切成寬細均勻的面條。

漂：大鍋裡漂着小鍋蓋，四周透氣但開水不外溢，木鍋蓋壓住翻滾的面頭，控制對流的速度和路線，不論怎麼煮，面條在鍋中的位置可以保持基本不變，面條貼在鍋蓋下，水在其周邊沸騰，水與鍋蓋之間沒有空隙，煮熟的面條就很筋道。而杉木鍋蓋特有的木香也為面湯增加了另一重鮮味。

熬：醬油熬制是鍋蓋面制作的一大精髓。鎮江的醬油是有名的，至順鎮江志記載有“醬鄰境多仰給于此”。而鎮江鍋蓋面選用鎮江特供黃豆醬油，加入十餘種佐料，如地龍，桂皮，香草，八角，鎮江南山深處野生菌菇，長江江蝦子，雞骨等，先猛火燒沸，後調至溫火熬數個小時，加入适量食鹽、白胡椒粉，冷卻涼透，2天後方可食用。

澆：“面鍋裡面煮鍋蓋，先燙澆頭再燙筷”。鍋蓋面澆頭原料都為鎮江地産，有長魚、腰花、肴肉、碎肉、占肉、牛肉、雞蛋、豬肝，幹絲、素菜等，各色各樣的澆頭，燙在面湯裡，卻香在碗裡。

鎮江鍋蓋面，杉木鍋蓋漂在沸水上，不管大鍋裡的面湯如何翻滾，都被杉木鍋蓋壓住，這樣巧妙的控制了沸水翻滾的方向，面條被牢牢的壓在杉木鍋蓋下，不斷的被沸水煮開，這樣煮出來的面條勁道不易煮爛，同時杉木鍋蓋也為鍋蓋面添上了一股木質的清香！

據了解，從今年6月起，江蘇省餐飲行業協會、第三屆中國（淮安）國際食品博覽會組委會，在全省範圍内開展了“2020江蘇十大面條品牌”評選活動。在13個地級市的特色面條中，經層層推薦、專家評審，最終評選出“2020江蘇十大面條品牌”。

除了鎮江鍋蓋面

還有蘇州楓鎮大肉面

昆山奧竈面等入選

一起來看看吧~

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蘇州楓鎮大肉面

焖肉是蘇州最傳統、最普遍的一種面澆頭，采用上等豬肋條肉，要帶皮和骨，燒焖至皮酥肉爛，配合蘇虞齋特制紅湯面，焖肉酥爛，肥而不膩。

昆山奧竈面

“紅油爆魚面”是昆山悠久曆史、豐富物産的象征，是昆山飲食的代表。面條細白，湯色醬紅，“澆”鮮，選料及制作講究，味美醇鮮，被譽為“中國十大面條”之一。

“白湯鹵鴨面”，白面白湯，原色原味。據《巴溪志》記載：“鴨面系冬令朝點之美味，與昆山西門煮法相同。先煮鴨脯，以鴨湯漉面，盛大碗，使湯多于面；切鴨脯加上面，名曰‘澆頭’，鮮肥可口。”

無錫老式面

無錫老式面，制作技藝獨特，選料精緻，配料講究，具有營養豐富、滑爽柔軟、勁足湯純等特點。

常州銀絲面

常州銀絲面，其面色白如玉、條細似弦、柔滑軟爽、韌勁十足；其湯濃厚清澈、唇齒留香、回味無窮；并配以二三十種澆頭，可謂是“面以澆變，澆以碗襯”。

南京皮肚面

南京皮肚面，湯鮮者醇，面彈者勁，料足者精，獨特品質。湯用大骨、老雞煨制，味厚色醇，香濃鮮美，面勁道爽滑，久煮不爛。料選多種上好精華食材，營養豐富，彙集多重美味的豐腴滋味，堪稱面中上品。

東台魚湯面

東台魚湯面，湯白汁濃，滴點成珠，清爽可口。東台魚湯面在湯料上，選擇了野生鲫魚、鳝魚骨、豬骨等原料，具有高蛋白、低脂肪且富含活性鈣和各種氨基酸的特點。食後不上火、不口幹，營養豐富，符合當代人所追求的膳食養生。

揚州陽春面

揚州陽春面，據說清朝時揚州知府伊秉绶，品嘗過此面條後，大為贊賞道：“蝦籽鮮味湯，胡椒青蒜香，三月品陽春，唯有仙人嘗。”陽春面口感軟硬适中，湯頭鮮美清爽，深受揚州人的喜愛。

南通曹公面

南通曹公面，有湯煮、油炒、燴鹵、幹拌等烹法，底湯且是由豬骨湯、雞湯、蝦皮、文蛤等多種上好材料文火熬制而成；面條分量一般在三兩左右，大碗、湯厚、面韌、味香，往往讓食客吃完後感覺意猶未盡。

淮安長魚面

淮安長魚面，其肉嫩味鮮，面條勁道，面湯鮮美，營養食療。長魚富含蛋白質，具有維持鉀鈉平衡，消除水腫的功效，能提高免疫力，調低血壓，緩沖貧血，有利于成長發育。

是不是口水都快流下來啦

江蘇“十大面條”

你最中意哪一碗？

來源：江蘇省餐飲行業協會、文化鎮江

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來源： 金山網

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