動物奶油相對來說是平時烘焙裡生日蛋糕，甜點類最常用的一種原料。目前來說各類的品牌很多，也有很多人做過很多比較測試，定義了很多排名。出于好奇收集了解了下其相關知識，可能有些會有偏頗，可提意見，後期可稍加修改。

動物奶油起源于牛奶，而平時我們所接觸的牛奶都是經過均質處理過殺菌牛奶，牛奶裡的奶油，也就是乳脂肪球會被打碎成微小脂肪滴，就會受到乳蛋白和乳化劑膜的包裹，防止它們重新聚集，很長時期這時乳脂不在分離，所以不适合制作動物奶油,而隻有新鮮牛乳靜置，奶油才會上浮，上浮的部分就是動物奶油。

動物奶油中根據脂肪含量的不同又可以分為多種類型，平時制作生日蛋糕可以打發使用的是高脂稀奶油，通常是烘焙房唯一使用的奶油。但動物奶油其他類型還包括攪打奶油，低脂稀奶油，半對半稀奶油。

高脂稀奶油乳脂率35%～45%

攪打奶油乳脂率30%

低脂稀奶油乳脂率18%

半對半稀奶油乳脂率10.5%

奶油攪打會破壞包裹脂肪滴的保護膜，未受保護的脂肪滴會形成微小團塊，這些團塊會因微小脂肪晶體而固化得到強化。這些小球和乳脂塊圍繞攪打進入的氣泡，分離并懸浮在奶油中。持續的攪打形成更多的脂肪球聚集，形成一個較大的整體結構，使奶油随着攪打而變硬。奶油變硬都是乳脂的固體晶體組成，因此奶油冷确時打發的效果最好。脂肪晶體的穩定效果不是很強，因此會因為過度攪打，脂肪晶體會形成大顆粒，也就是黃油，泡沫體會超重無法支撐會塌陷，液體乳酪會被分離出來。

根據其打發特性，其廣泛用于制作生日蛋糕，小甜點加工裝飾的原料。因其對溫度，打發穩定性的特俗性質，在使用過程中需謹慎處理才會有更加的效果。個人使用心得，打發的奶油必需是冷藏保存過的奶油，如果有條件隔冰水打發效果最好，如果廚師機打發可以使用廚師機冰袋冷敷包裹。奶油的甜度可根據口味自行調整增加減砂糖或者糖類。

攪打方式

1.一般打發先慢速攪拌至糖溶解

2.後牛奶出現小氣泡稍微變濃稠時調整到中速

3.打到比較濃稠時，大概7分左右再調到慢速

4.不同用途的奶油選擇不同打發程度的奶油使用，夾心的打發到9成或者全發，讓胚體穩固。抹面奶油打發到8.5成左右，讓胚體呈現光滑細膩，裝飾奶油根據實際情況調節程度，可以在打發的奶油中加入适量未打發動物奶油調節到最佳使用狀态。

1.馬斯卡彭鮮奶油霜

馬斯卡彭加入奶油總量的10%，可打發成高黏稠度鮮奶油霜。可增添奶油醇厚的風味。注意⚠️事項：馬斯卡彭奶油霜産生油水分離的速度較快，因此在制作抹面奶油時，打發比普通奶油8.5成發還要稀的程度為佳。當成裝飾奶油霜時，注意不要稀次過多裝入裱花袋中，分多次裝入使用。

2.糖浸水果奶油霜

可以使用不同糖浸水果，黑莓，藍莓，草莓，芒果，可以呈現不同顔色的效果。水果瀝幹水份，攪碎器攪碎成小顆粒，便于混合抹面，通常比例鮮奶油2.5：1糖浸水果。糖浸水果通常含水量少，有些具有一定酸味和奶油混合會比較濃稠絲滑很适合抹面。

3.果泥奶油霜

果泥本身水分含量偏高，酸度過強，比較容易導緻奶油打發混合油水分離，屬于最不好操作一類，一般添加量不超過奶油總量的30%，注意⚠️：務必低速打發。

4.餅幹碎奶油霜

奧利奧，焦糖餅幹，各種脆片，各種凍幹果脆，都可選擇使用，但不适合提前和奶油一起打發，奶油打發至7成左右，再混合各種攪碎成顆粒粉末的餅幹脆片等。如果太稀，可再低速适當攪打奶油到合适硬度。

5.天然粉末鮮奶霜

天然粉末有些遇水容易結塊，所以加入粉末需要注意事項，

一般鮮奶油18:1粉末，過多的粉末會使奶油黏稠程度過高，體積過于紮實，不夠蓬松，不易抹面。

粉溫度過低不易溶解，可使用小部分未打發奶油和粉末先調勻成液體，後加入打發到一定程度的奶油中便于吸收均勻。

打發速度不可超過中速。

6.甘那許奶油霜

比較難操作的奶油霜，鮮奶油2:1巧克力加熱混合成甘那許，冷藏一夜，打發成6成發，用刮刀攪拌至合适硬度，過度或者溫度過低容易分離合結塊。

奶油類産品非常容易被感染氣味，所以必須密封保存，遠離異味過重物品食物。保持存放器皿的幹淨整潔，防止細菌滋生感染導緻變質。必須冷藏防止，冷凍會油水分離無法繼續使用，打發過多的奶油或者即将過期，或者冷凍過的奶油可過度打發成手工黃油，瀝幹水份奶水，變成黃油冷凍或者冷藏保存，多餘的奶水可當脫脂牛奶飲用或制作其他産品的原料。

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