泡打粉是一種複合膨松劑，由蘇打粉添加酸性材料，并以玉米粉為填充劑制成的白色粉末，又稱為發泡粉和發酵粉。泡打粉是西點膨大劑的一種，經常用于蛋糕及西餅的制作。有些分香甜型和食用型泡打粉，是一種快速發酵劑，主要用于糧食制品之快速發酵。在制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等食品時用量較大。

作為四大古都之一，北京在散發着它獨有古老魅力的同時極具現代化氣息。這樣一個無比吸引人的地方，無疑讓許多人們願意留在這，成家立業。那在日常生活中，人們會不會需要了解一下泡打粉呢？

各種各樣的泡打粉相關信息，難免讓大家眼花缭亂，但是沒關系，經過小編的整理，希望大家能夠對其認識更深一步！

我公司業務部結合技術部共同整理了一部分饅頭粉品質改良劑的技術資料，供廣大粉廠朋友參閱，以期有所幫助。

饅頭粉品質改良劑隻有一個複配食品添加劑的國家标準，裡面涉及的GB2760的原材料有很多，所以各生産企業都是根據自己申報的配方來生産的，其主要成分和改良效果包括價格也都差異很大。天下倉牌饅頭粉品質改良劑代表着目前國内優秀的配方和良好穩定的效果，以下技術知識的介紹是以天下倉牌饅頭粉品質改良劑為基礎的。

饅頭粉品質改良劑是由複合酶制劑、複合磷酸鹽和增筋劑等多種食品級優質原料精制複配而成的，主要成分為真菌a-澱粉酶、磷酸鹽類和維生素C（Vc）。它們的主要作用機理如下：

一、真菌 a-澱粉酶水解面粉中的直鍊澱粉。1、在面粉中加入饅頭粉品質改良劑後，由于真菌 a-澱粉酶的作用，可以在面團和制、醒發過程中，使面粉中大顆粒的直鍊澱粉分子降解為小顆粒的糊精和麥芽糖等低聚糖。這部分澱粉的降解和加速糊化，使得面團的流變性得以提高。 2、同時，由于澱粉分子的變小，有利于面團中面筋網絡的填充，增強了面團的包氣性，有利于蒸出的饅頭體積增大和挺拔有彈性。 3、真菌a-澱粉酶可以提高酵母的增長率和産氣性。酵母在發酵過程中隻能利用單糖作為營養，即葡萄糖和果糖。對于高檔專用粉如面包專用粉，由于利潤空間比較大，可以直接加入供酵母生長的糖源，而對于大衆化的饅頭專用粉直接外加糖源顯然是不現實的，而真菌a-澱粉酶分解澱粉産生的麥芽糖，很容易被面粉中的麥芽糖酶水解生成可供酵母需要的糖源麥芽糖。這樣不僅提高了酵母的增長率和産氣性，使得饅頭的體積得以提高，而且水解産生的部分葡萄糖還很好地改善了饅頭的風味。4、需要注意的是，當饅頭粉品質改良劑添加過量時，将會對面團中的澱粉分子過度降解，生成大量低聚糖，不僅不會提高饅頭的體積，反而會出現饅頭扁平、塌架等情況。所以說把握好添加量是粉廠使用饅頭粉品質改良劑慎之又慎的地方。

二、磷酸鹽類有助于改善面筋的品質。饅頭專用粉品質改良劑中的磷酸鹽有助于面制品的韌性增加，并且具有保水性和提高饅頭表面光潔度等作用。饅頭表皮保水性的提高可以很大程度的延長饅頭的貨架期，對饅頭房客戶來說是一個很大的優點。另外磷酸鈣中鈣離子的存在，可以增寬真菌 a-澱粉酶活力的 PH 值範圍，使其活動和穩定性達到最佳狀态。

三、 Vc 可以起到強筋和營養強化的作用 (大部分中低檔饅頭粉品質改良劑的增筋成份隻有部分為 Vc 或不含此成分) 。我國大部分面粉都存在面筋含量不足或者數量高而質量差的現象，Vc 是一種純生物作用比較溫和的強筋劑，很适合改善面筋的質量，使蒸出的饅頭挺立性好，表皮光潔亮澤，内部組織結構細膩，口感筋道綿軟且有後甜味。另外 Vc 還是一種很好的營養強化劑。Vc 在人體内不能合成，必須靠食物供給，因此一些國家和地區專門對 Vc 制定了食品營養強化法規，對面粉、玉米粉、面條和大米等強化一定量的 Vc 以滿足兒童、老人、成人和婦女等的不同需要量。

以上是饅頭專用粉品質改良劑作用機理的部分資料，了解這些内容對面粉廠家使用好饅頭粉品質改良劑是很重要的，那麼如何才能真正的使用好饅頭粉改良劑呢？

① 對自己生産所用的小麥品質有較強的針對性和适應性。衆所周知改良不同品質的小麥面粉需要有不同的饅頭粉品質改良劑。換句話說，同一種饅頭粉品質改良劑可能對有的面粉效果非常好，但對有的面粉不但效果不好，反而會起反作用，所以優秀的饅頭粉品質改良劑應該是針對不同區域的小麥而配制的，對一些大廠原糧發生較大的改變時，應提供不同的改良劑。

②流散性對饅頭粉品質改良劑尤其重要。嚴格的講，沒有良好的流散性再好的饅頭粉品質改良劑也無法達到理想的效果。一種适合的饅頭粉品質改良劑如果因流散性不好會導緻添加不均勻，

從而使有的面粉因添加量過大造成筋力過強饅頭不起個，或澱粉過度水解饅頭塌架，而有的面

粉因添加量過小而起不到作用。所以流散性也是判斷饅頭粉品質改良劑優劣的一個重要特征。

二、其次要選擇一個好的喂料器，從機械方面保證下料的均勻性。

三、強化操作工人對饅頭粉品質改良劑的了解和均勻喂料的重要性認識，并定時檢測下料量，及時清理喂料器，防止在料鬥内有結塊，物料下不去，甚至燒掉喂料器電機等情況。

附一、什麼是流散性？

物料的流散性即其自然流動性。它是由物料顆粒之間磨擦力的大小所決定的。主要用靜止角和自流角表示。靜止角是指物料在不受外力限制和幫助時自由降落到水平面時所形成的圓錐體的斜面線與底面直徑構成的角度。自流角，即将物料放在某一平面上，将平面的一端慢慢提起，使之與水平面這間的夾角逐漸增大，至物料開始流動時所成的角度。一般來說，顆粒均勻、表面光滑、水分低的其靜止角和自流角度小。

附二：流散性的簡單檢測方法：

取幾十克改良劑呈不規則形态倒于紙上，流散性良好的産品，過幾分鐘後陡峭的地方自然塌陷、收縮變成沙丘狀；流散性差的産品，幾分鐘後與面粉一樣還與原樣差不多。

為适應市場的需求，天下倉公司科研部在結合國内外優秀配方的基礎上，使用符合國家标準允許使用的食品級原料研制而成天下倉牌饅頭粉品質改良劑。不同地區不同麥質所做的針對性配方，使全國各地客戶使用都可起到優異顯著的效果。面粉廠使用起來非常方便，其顯著的使用效果、周到的售前售後服務，加上穩定優秀的質量和良好的流散性，得到了廣大客戶的一緻好評。天下倉是您值得放心選擇和使用的産品。

最後，小編總結一下：選擇了解饅頭改良劑用法、饅頭粉改良劑可是也要對症下藥。不能盲目追求速成，要找到一家靠譜的企業才能事倍功半！

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