做面包時怎麼做更松軟,其實很簡單,就是加點酸奶,因為酸奶能夠輔助酵母發酵,給酵母提供更多的營養,增加酵母活性,所以面包無論是在發酵速度,還是膨脹體積上都會更好。
酸奶制作面包時添加原則是什麼?酸奶的種類非常多,從味道上來分就是原味和果味,紅棗味。酸奶風味飲品等等(根據國家标準主要分為酸乳,發酵乳,風味酸乳和風味發酵乳四類)。制作面包選擇原味的酸奶就可以,因為果味酸奶和紅棗味酸奶,再加熱後完全吃不出來水果的味道或者紅棗的味道。這裡順便多說一句,烘焙食物如果不加香精,很難吃到别的香味。尤其是市場上賣的紅棗蛋糕,都不是紅棗本身的香味。
如果配方中沒有酸奶,該怎麼制作呢?1.由于酸奶屬于液體原料,貿然的加入到配方中,會導緻配方中液體增加,和出來的面團就會很軟,導緻面包無法定型。所以在加入酸奶時就需要減少原配方中的水的用量。但是又不能随意的減少,因為酸奶中含有很多的糖份,加多了不但起不到輔助酵母發酵的作用,反而還會抑制酵母發酵。
2.同時酸奶的味道比較酸,加多了會使面包的酸味增大,制作出來的面包口味和傳統歐式面包的味道。有很多酸奶都含有很多的益生菌,用來做烘焙不用考慮益生菌,因為加熱後益生菌都死掉了,失去了原有的作用。酸奶的最大量不要超過原配方水量的70%。也就是說原配方水是100克,如果加入酸奶就是70克酸奶加30克水。
====酸奶小餐包====
【制作配方】:高筋面粉250克,鹽1克,黃油25克,雞蛋12.5克,酵母4克,水105克,酸奶60克,白砂糖25克。
【制作方法】:1.酵母中加入适量的水,攪拌成酵母水,可以讓酵母在面團中分布更加均勻。
2.面粉中加入糖,鹽攪拌均勻,不要讓這兩個原料和酵母直接接觸,影響酵母活性。
3.加入剩餘的水,和雞蛋液,一個雞蛋剩餘的蛋液可以留着後邊刷面包的表面。
4.倒入酸奶,把酸奶,水和雞蛋抓勻,不要拌入面粉,先把液體和勻。
5.倒入化好的酵母水,和成面團,面團和至沒有面粉顆粒即可,不要揉太長時間。
6.揉的時間越長面團會急速升溫,導緻面團快速發酵,因為面團配方中有酸奶和糖,所以現階段面團會有點粘手。
7.加入室溫化軟的黃油,圖中的黃油沒有化軟,所以要用手碾碎,在和面團揉在一起。
8.揉至黃油和面團完全融合,這一步同樣不要揉太長時間,不要揉出手套膜。現在還不是出膜的時候,揉勻即可。
9.把揉好的面團放進保鮮袋拍扁,放進冰箱冷凍20分鐘。給面團快速降溫。避免面團發酵過快,前期不要用手揉太長時間也是一個道理。
10.取出降溫的面團,面團降溫松弛後就能夠很容易拉出薄膜了,不用拉出手套膜,把薄膜拉破邊緣整齊沒有毛刺即可。
11.先把面團疊壓成小面團,再揉至表面光滑。讓面筋成形,這樣才能制作出拉絲的面包。
12.把面團擀成薄片,蓋上濕毛巾松弛20分鐘,讓面筋松弛,方便面包後期成形。
13.把面團分成大小均勻的小面團。每個面團都要上稱,誤差不能太大,否則容易有烘烤成熟不勻。
14.把小面團滾圓一次,蓋上濕毛巾松弛十分鐘。
15.把小面團再次滾圓,蓋上濕毛巾醒發20分鐘,讓面團有些微發,不能發酵太大。
16.案闆上撒上适量的幹面粉,小面團粘上适量的面粉,避免不好成形。
17.把小面團搓成長條形,用擀面棍擀成薄片,厚度在0.8厘米左右。
18.用刮闆把一端切開,從沒有切開的一端卷起來,這樣面團的中間就會形成一個镂空的部分。
19.把面團兩端壓薄,然後對折,把接口處捏緊,接口處朝下放在烤盤上。
20.烤箱調至發酵功能,放一小杯開水增加發酵環境的濕度。發酵40-60分鐘,發至1.5-2倍大即可。
21.刷上适量的蛋液,再撒上适量的芝麻,準備烘烤。這個蛋液就是前期剩下的蛋液。
22.烤箱預熱上火200度,下火190度,烤13分鐘左右,表面金黃即可。
23.美味的酸奶小餐包就制作好了。
【溫馨小提示】:1.每次做面包揉面累死人到底哪錯了?在家制作面食最難的就是和面,很累人并且越揉面團越粗糙,真的是能累死人。手工和面和機器和面不一樣,首先了解面團成形的各個階段,就能夠很輕松的和面了。面包制作和面時有六個階段,1.原料混合階段,2.面筋成形階段,3.面筋擴展階段,4.面筋完全擴展階段,5.攪拌過度階段,6.破壞階段。
2.制作面包都需要經過這六個階段嗎?面團的攪拌階段要根據面包的品種不同而不同,其中多數面包都要經過面團攪拌的前四個階段。而漢堡包,吐司面包則是需要攪拌至第五階段。而用手工和面很多都是做到了第三階段,就累得不行了。而要拉出手疼套膜必須要做到第四階段,所以很多人都在制作前期就沒力氣了。
3.怎麼才能輕松地制作到第四階段呢?首先制作面包和面就是不能心急,面團揉的時間越長六個階段會加速過渡,甚至一直揉面會出現面團從第2階段直接跳到第五階段,什麼意思呢,就是面團揉至面筋成形後越揉形狀越粗糙,無法出現手套膜的面筋擴展階段。因為面團中有酵母,酵母發酵會造成面筋被破壞,面筋被破壞後就無法擴展。
4.具體的做法是:揉至面團面筋成形階段,就放在冰箱中降溫,延緩酵母的發酵速度,同時讓面筋得到足夠的時間松弛,在中餐中叫做饧面。比如我們和餃子面時,揉成面團饧一會再揉,面團很容易就表面光滑了。隻是面包面團中有酵母,不能常溫饧面。簡單的說就是減少揉面時間,為面團降溫,讓面筋有足夠的時間松弛。
【總結】:面包中加入酸奶,日常選購酸奶該怎麼選擇?1.酸奶是很多人喜歡的飲品,選擇酸奶時首先要看配方表,如果配方表中主要原料為生牛乳,這樣的酸奶是比較好的酸奶,如果配方表中的主要原料是複原乳,這樣的酸奶不要選擇。用複原乳制作的酸奶沒有多少營養價值。複原乳又稱還原乳,其實就是把牛奶制作成奶粉,再加入适量的水制作成與原奶中水和固體物比例相當的乳液。簡單點說就是用奶粉勾兌的牛奶。
2.還有購買酸奶時一定要看蛋白質的含量,選擇蛋白質含量較高的。至于酸奶中的各種菌,如果直接飲用可以選擇适合自己身體需要的,如果制作面包有沒有食用菌都一樣,後期烘烤什麼菌都得死,所以對酸奶中含有的菌類不做過多的要求。還有一點需要注意,喝酸奶是不能達到減肥的目的的。因為酸奶中有大量的益生菌和糖份。能夠很好的促進食物的消化吸收,不能減肥反而能适當的增肥。
以上就是我和大家分享的酸奶小餐包制作教程。我是踏踏實實做事,老老實實做人的老王,一個愛做飯愛烘焙的老王。看了我的文章希望對您有所幫助。喜歡烘焙和做飯的朋友可以關注我的頭條号或者百家号,很多烘焙和家常菜視頻教程等你來看。如有問題可以在下方留言交流。本文章是原創文章,未經許可禁止轉載。
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