牛鬥碗餐飲實戰培訓基地-重慶幹餾雜醬面
重慶人吃雜醬面,還是比較喜歡吃幹餾雜醬。軟糯彈牙的面條,裹上焦香的雜醬。今天我就把幹餾豌雜面教給大家。
豌豆提前用水泡一夜,然後洗幹淨。放進高壓鍋裡加适量的高湯,鹽,豬油,上汽後小火煮5分鐘即可。
雜醬臊子,肉末選用前夾肉,剁成顆粒狀。老姜切成末。甜面醬是做雜醬重要調料,豆瓣醬剁碎備用。起鍋加油,下姜末,把姜末的香味炒出來,再下入肉末輕輕滑散。下肉的時候注意火不能太大。油溫可以稍微低一點。肉滑散之後再把油溫升上去,下點料酒或者白酒。接着下豆瓣醬,豆瓣醬斷生的時間需要長一點。一起朝韓水汽至吐油狀态。再加入甜面醬。甜面醬下鍋之後顔色就很好看了。如果你還是覺得顔色不夠。可以适量的加點老抽。油不能炒得太清亮,如果油炒得太清亮的話,肉末就會比較幹。關火,加少許白胡椒粉,味精,增鮮增味。這樣雜醬臊子就做好了。
二兩雜醬面調料:芽菜10克,大頭菜5克,複合醬油15克,雞精1克,味精1克,蒜水15克,豬油10克,辣椒油20克,芝麻醬10克,花椒粉2克,蔥花10克,花生碎少許。
起鍋燒水,水開燙點青菜,青菜煮熟,撈出打底。下入面條。面條煮熟挑出。舀一勺豌豆,一勺雜醬,撒上蔥花即可。
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