許多烘焙愛好者或是咖啡愛好者，或多或少都會在品嘗咖啡或是制作甜點時接觸到所謂的黑炭可可粉。

除了他的味道相較于一般的咖啡粉更香甜外，用在甜點中的上色效果也非常不錯。

之所以晨光會想要跟大家聊一聊這個“黑炭可可粉”，也是因為在一次嘗試用竹炭粉來制作餅幹時，染色的過程中想到了這個黑到有點誇張的可可粉。

總覺得他的黑色已經不像是純天然該有的黑了，心裡想着會不會這貨裡面也添加了竹炭粉來增色吧。

所以，晨光這兩天就想着要找點資料來看看這個黑炭可可粉，到底是個怎樣的存在，他為何能黑得如此“清新脫俗”呢？

可無論是百度還是谷歌，隻要你用中文來尋找，得到的答案大多都是一些銷售黑炭可可粉的網站，或是少數使用了黑炭可可粉的食譜。

無奈之下，晨光隻好轉戰英文資料了，果不其然找到了一些有關于黑炭可可粉的資料，在一番整理與學習之後，晨光希望可以與大家分享一些有關于黑炭可可粉的小知識。

如果你是一位習慣看國外食譜的朋友，或許在食材清單中會見到這樣的描述：“dutch processed cocoa powder”，這段英文的中文直譯可以翻譯作：“荷蘭加工可可粉”。

純天然的可可粉是一種酸性食材，而這種所謂的荷蘭加工可可粉的制作工藝，是将可可粉浸泡在堿性液體中，通過酸堿中和的特性将可可粉中的酸性物質中和掉，這樣制作後的可可粉才能廣泛的應用在烘焙中。

如果你在一些會用到泡打粉的食譜中，使用了末經過酸堿中和的可可粉，就會有很大的可能讓你的烘焙失敗哦，這是因為可可粉中的酸性物質會對泡打粉産生很大的影響。

與小蘇打（蘇打粉）類似，泡打粉是一種一酸一堿，遇水後會産生揮發反應的食品添加劑。

而标有雙效效果的泡打粉，在烘焙加熱後還會再一次的産生揮發效果。

所以當你的可可粉選擇不當時，食譜中的酸堿度就會産生不平衡，在遇水後該有的揮發效果就會變弱，隻有在進入烤箱後加熱才能産生揮發效果。

這也是為什麼在制作含有可可粉的食譜時，會有最終效果與食譜主的展示效果大相徑庭的原因之一。

當然，你還是可以使用純天然的可可粉，來達到與經過酸堿中和後可可粉一樣的效果啦！

隻要在天然可可粉中添入一些小蘇打，提前将可可粉中的酸性物質中和掉，就可以減少在與泡打粉混合的的影響了。

雖然大多數的朋友與晨光一樣，都會知道酸堿中和在烘焙中的作用與原理。

但相信你也一定都沒有将這兩者與可可粉做過連結吧。

如果你以前沒有太在意過“烘焙專用可可粉”這樣的字眼，或許以後應該多少注意一下這方面的标示了。

喜歡喝咖啡的朋友或許都知道，純天然的可可粉與經過堿化的可可粉最明顯的區别就在顔色上，後者的顔色會較前者更深，這算是一種比較明顯的化學反應了。

而這種幾乎全黑的黑炭可可粉，其實就是重度堿化後的可可粉，在使用這種可可粉時，你幾乎可以将其中的酸性物質忽略不計。

這在一些無論顧慮最終成品色澤的食譜中，是一種非常受人喜愛的特性，他可以最大限制的減輕由于不同品牌和工藝導緻的成品偏差。

其實，除非你特意購買，一般買到的巧克力、可可粉、咖啡粉或其它可可制品，大多都會經過不同程度的堿化處理。

由于酸性特質的關系，純天然的可可粉在味覺上會給人一種苦的味覺體驗，隻有經過不同程度的堿化處理後，才能有效地減輕這種苦味帶給人的不适感。

雖然這種苦與不苦并沒有一個定數，也因為不同人對于這種味道的喜好與接受程度，有了各種不同味道的巧克力與分級設定。

但這些總是仁者見仁、智者見智的事，沒有必要刻意強求，大家做個參考就好。

另外，大人小孩都喜歡吃的奧利奧餅幹，在其配方中據說就是将這種黑炭可可粉與另一種可可粉混合後制成的。

所以，如果你有興趣自己複刻奧利奧餅幹，可以按照這個思路自己嘗試一下，相信會有不錯的效果哦。

說到堿這個字眼，或許許多人會覺得不健康、不安全，其實大可不必如此緊張。

雖然堿化後的可可粉已經不能算是純天然了，但他一樣是可以食用的，況且純天然的可可粉制品并不是一般人都能接受得了的。

相反，大多數世界流行的名牌可可粉或巧克力制作都會經過堿化處理，所以，對于是不是純天然，晨光認為并不需要過分糾結。

與其費心計較在是否是純天然可可粉上，還不如以品牌來做為挑選的标準更讓人放心，比如說晨光個人就比較推薦好時旗下的巧克力制作。

另外，由于加工的工序較少，很有可能你購買的純天然可可粉價格并不會太貴，很有可能會比經過堿化處理的可可粉更便宜。

但這并不是衡量可可粉的好壞的唯一标準，與許多食材一樣，可可粉也會因生産産地、可可豆等級、加工工藝等因素而産生價格上的巨大差異，這才是為什麼會有名牌巧克力的最主要原因哦！

一般聊到巧克力或可可之類的食材，晨光總會多少說一下“代可可脂”這種東西。

首先，他并不是巧克力或可可的提煉物，他百分之一百是由人工合成提煉而來，通常情況下，他都是與可可或巧克力混合在一起使用的。

生産商家會借助于他熔點高的特性，來增強産品的保存溫度與環境，同時還能大幅減少産品的加工成本。

但這種東西也因為熔點高，很不容易在口中融化，口感極差，這也可以成為一種判斷是否含有代可可脂的标準之一。

另外，由于代可可脂的制作工藝和其含有化學成分的關系，會對人體造成健康方面的風險，特别是在含有反式脂肪這種原料後，這些風險會大幅提高。

所以在選購巧克力食品時，盡量不要貪便宜，這些含有“代可可脂”的食物，除了價格便宜之外，對你和你的家人沒有半點好處。

如果你喜歡晨光的食譜，還請為晨光點一個小小的“贊”！這是對晨光最大的鼓勵與支持！

如果你有想嘗試制作的美食料理，又或是有食材等方面的問題，也歡迎你給晨光留言，晨光會與大家一起來解決料理和烘焙中的各種難題。

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