關中有二寶：秦川牛、關中驢。

驢自西域，西漢時随張骞而來。至關中，俨然歸認祖籍。初性野，桀骜不能為所用，後曆代馴化，終成良畜。今之正宗關中驢者，唯武功、鳳翔、禮泉、乾縣、蒲城、鹹陽、興平諸縣所産。

大畜“驕”者中，馬第一，騾第二，驢第三——唯驢最好飼養。牛、馬、驢、騾中，鄉民最喜用驢。驢有馬之快，又兼牛之溫。鄉下推碾拉磨，婦孺小兒不牛不騾，皆喜牽驢役使。

驢之公母，曰“叫驢”，曰“草驢。叫驢大，草驢小；叫驢奸，草驢善；叫驢性，草驢斂；叫驢燥，草驢綿。

與京罵互南北，“陝罵”極之者推“驢日的”。西安一報副刊主任，嘗約名流吃飯，言某人請客。衆人集齊，候至食過，正饑腸辘辘無所望，主任姗姗至。邊走邊踢牙，口中有酒氣，聞某人仍未到，口出詈言：“驢日的，說好請大家呢，不來了！”複顧四周，曰：“既然驢日的沒來，咱也就散了！”衆人聞之四大皆空。

秦川牛西安人做出了臘牛肉和牛羊肉泡馍，而關中驢知道的就少些，今天來自西安唯典陝西小吃培訓中心的小編給大家介紹關中驢做出的美食----鳳翔臘驢肉。

鳳翔縣，位于陝西西部，古稱雍，是“周秦發祥之地、嬴秦創霸之區、華夏九州之一”，先秦19位王公建都活動于此，曆時294年，以其悠久的先秦文化而名于世，在曆史的長河中，鳳翔孕育産生了許多有名的小吃，享譽全國的臘驢肉，便是其佼佼者之一。

驢肉具有補氣血，益髒腑等功能，對于積年勞損、久病初愈、氣血虧虛、短氣乏力、食欲不振者皆為補益食療佳品。因此有“天上龍肉，地上驢肉”民諺。陝西關中盛産馳名全國的“關中驢”。鳳翔臘驢肉選用驢的腿肉精制而成。它色澤紅潤，質地細密，酥香可口，五味俱佳，百食不厭。自清代鹹豐年間起，一直受到各地歡迎。

臘制工藝是：先将退役老驢宰殺，去蹄，選其四腿和筋肉，淋淨血水，懸挂晾曬浮水，幹後切塊入缸内，分層加入硝鹽，上壓巨石，月尋取出，白天挂于陽光下晾曬夜間擠壓，排除水分再用松木水加五香調料煮熟，拎出後再浸入驢油及原汁湯内之火加熱，僅燙提浸多次，到一定程度拎出。

冷卻後肉塊表面可出現霜狀結晶。其切片顔色鮮紅，呈半透明狀，質細膩，酥而有筋，五香噴鼻，餘味回長。若選驢鞭做原料，配用上等調料臘制就成為譽滿關中的“錢肉”即 “臘驢腿”。

蘇東坡修的鳳翔東湖

據史料記載，鳳翔臘驢肉創制于唐貞觀年間（627年—649年），因為色澤紅潤、質密酥嫩、肉味香酥、蛋白質和維生素含量高，屬高蛋白低脂肪類營養食品，當時即被列為宮廷貢品。

以鳳翔鐵溝（今城關鎮鐵豐村）臘驢肉為代表的鳳翔臘驢肉，選用關中盛産的馳名全國的“關中驢”為原料。制作時先将驢宰殺，去蹄，選其四腿和筋肉，淋淨血水，懸挂晾曬浮水。幹後，切塊入缸内，分層加入硝鹽，上壓重石。月旬後取出，白天挂于陽光下晾曬，夜間擠壓，排除水分再用五香調料煮熟，拎出後再浸入驢油在原汁湯内加熱，經多次燙、提、浸，到一定程度撈出。冷卻後肉塊表面可出現霜狀結晶。其切片顔色鮮紅，呈半透明狀，質細膩，酥而有筋，五香噴鼻，餘味回長。若選驢鞭做原料，配用上等調料臘制，就成為譽滿三秦的“金錢肉”，即“臘驢腿”。

鳳翔臘驢肉色澤紅潤，質地細密，酥香可口，五味俱佳，百食不厭。

來源：長谷田園

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