“做面包和饅頭的時候，不要放酵母粉，吃多了會緻癌。”

李先生經常這樣告訴他的媽媽陳阿姨。

陳阿姨原本還會嘴上應承兒子幾句，聽多了也就煩了，今天更是馬上就回怼道：“那你們就不要吃好了，不做事還總是那麼多話，我做那麼多年的包子，也沒聽說過酵母會緻癌。”

由于陳阿姨的孫子比較挑食，就愛吃饅頭、包子，于是陳阿姨為了能讓孫子多吃點，每天都變着花樣做包子，但是卻聽到兒子的埋怨，誰都不樂意。但

陳阿姨也為此十分苦惱，關于酵母緻癌的傳言她以前沒有聽說過，聽兒子這麼一說心裡還是隐隐有些擔心，而且加了酵母的包子确實會變得更香，但是不放酵母，做出來的包子和饅頭不夠軟，孫子們也都不愛吃，這讓她感到很為難。

陳阿姨想知道，酵母究竟是否會緻癌呢？

無論是面包還是饅頭，在制作的過程中都會放酵母，并且放了酵母的面食也能夠更香，這是為什麼呢？

酵母在制作面包和饅頭的時候起着重要的作用，可以說沒有酵母就做不出真正的面包和饅頭。

酵母是一類有益微生物，滿足一定的條件就能夠大量繁殖，所以酵母能讓面包變得膨松。當酵母菌加入濕潤的面團中，就會開始大量繁殖，将澱粉分解為糊精，然後進一步分解成葡萄糖和麥芽糖等，在這個發酵過程中會産生大量的氣體二氧化碳，由于面包呈網狀組織架構，這些二氧化碳氣體就會留在面團中的面筋裡，讓面筋變成疏松、多孔，再加上再經過烤制，面團中的二氧化碳會因為受熱而膨脹，面包的體積就會變大、而且膨松。從而使其在口感上更加熟軟可口。

此外，酵母在發酵過程中不僅會産生酒精，還會産生大量和面包風味有關的揮發性和揮發性化合物，從而讓面包産生特有的芳香氣味，更具有風味。

有一些傳言說酵母在高溫下會産生有害物質，容易緻癌，所以不能吃剛出爐的面包和饅頭等，要放冷了才能吃，這是真的嗎？

其實這是一個謠言。

謠言的起因說，酵母在高溫下會讓面粉中的糖和蛋白質會發生轉化，産生新的香氣、味道和色澤，再經過美拉德反應會産生一些有害物質。

事實上，酵母作為一種微生物，主要在發面階段産生作用，而且酵母的作用和溫度、pH值、面粉成分等多方的因素有關，一旦溫度超過60℃，酵母是無法存活的，但是烤面包的溫度通常能達到200ºC，蒸饅頭時的溫度為100℃，還未達到這個溫度酵母就已經死掉了。

換言之，酵母無論從自身成分，還是制作方法來說，都是不具備緻癌的性質的。

此外，一般情況下緻癌物不會因為食物的冷熱而消失，說熱的面包、饅頭緻癌，而冷的卻不會，這種說法顯然不科學。

随着人類對酵母的不斷研究，發現酵母除了發酵和釀酒之外，它還是一種營養非常豐富的食物。

1、氨基酸

酵母中含有18種氨基酸，而且所有的人體必需氨基酸，尤其是賴氨酸在酵母菌體中的含量較高，而且酵母中的氨基酸比例符合聯合國糧農組織建議的理想組成值，所以酵母的營養價值比較高。

2、蛋白質

酵母中的蛋白質含量為40%~60%，由于酵母中含有完整的氨基酸群，所以是補充優質蛋白質的最好來源之一，而且酵母的蛋白質營養價值非常高，明顯優于植物蛋白質，蛋白質作為修複和構成人體組織的基礎物質，參與多種生理功能調節，是不可或缺的營養物質。

3、B族維生素

酵母含有相當豐富的B族維生素，而且都以磷酸酯類的形式存在，人體很容易吸收利用，B族維生素在促進體内代謝方面發揮着重要的作用。

4、礦物質

酵母中還含有多種礦物質，比如鈣、鋅、鎂、硒、鐵、鉻、鉀等，而且酵母還含有多種微量元素，容易被人體吸收和利用，目前有富鋅酵母、富硒酵母、富鐵酵母和富鉻酵母等。

5、多糖

酵母中含有，比如酵母葡聚糖，能快速激活人體自身的免疫識别和監管能力，增強免疫細胞的活性，從而提高人體的抗病能力。

在做面食的時候，很多人會将之前使用的的面留下一團，等到下次做面食的時候當作引子加入面團中，讓面團快速發酵，這就是人們常說的老面。其實在做面食的時候，用酵母比老面更健康。

一方面，老面在空氣中暴露，而且存放的時間比較長，容易使大量的真菌和細菌繁殖，就會産生有害物質；但是酵母是由純度高的酵母菌來作為發酵素，菌群的純度高，而且發酵時間短，幾乎不會産生有害物質。

另一方面，酵母的發酵功能更強大，而且還能讓發酵的食物變得更有營養，酵母的營養特點具有低糖、低脂、低熱量等優勢，而且含有優質蛋白質、B族維生素、礦物質等。據一項實驗研究發現，用老面發酵會損失面粉中6.14%的維生素B2、37.5%的泛酸、51.88%的維生素B5以及94.5%的水溶性蛋白質。因此，從營養上來看，酵母比老面條更勝一籌。

總之，用酵母不僅簡單方便，發酵技術也更适合現代人的營養需求，所以酵母比老面更健康。

酵母是制作面包、饅頭等食物的幕後英雄，一直默默地為食物多樣化發揮着重要作用，為人類的營養健康貢獻着力量，酵母不僅不會緻癌，而且是一種健康的食物。

參考資料：[1]張雙慶.酵母營養與健康[J].《健康與營養》,2016:42-43.

[2]蔔紀航,錢坤.老面與酵母發酵的比較[J].少年發明與創造.2016:43.

[3]大島繪理奈,栾美群(翻譯).制作酒和面包的酵母[J].科學世界,2020:96-97.

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