冷鍋魚其實是重慶火鍋的一種很有特色的吃法。這是因為魚在端上來之前已經處理好放在鍋底了，端上來就可以吃了。魚做好之後，放在鍋底裡面，可以即時食用。食用完畢，加熱底部繼續燙其他菜。冷鍋既保持了魚的口感的鮮嫩，又燙熟了其他菜品，真的可以稱之為“一鍋吃，兩人吃”。

食用的方式如下：

廚師會在盛出前，将魚切片，添加鹽、味精、雞蛋清、澱粉拌好上漿，然後放入開水中燙熟。上菜前，加入魚和準備好的熱湯。

底料如何制：

郫縣豆瓣醬8斤，泡椒10斤，糍粑辣椒5斤，泡姜4斤，花椒1.5斤，蔥段1斤，姜片1斤，蒜瓣1斤，冰糖2斤，三奈，草果，砂仁各200克，茴香與靈草各100克，白豆蔻400克，白酒100克，熟植物油20斤，雞油6斤，豬油4斤，蔥2斤。

湯料的配方：

底料500克，榨菜片150g，姜片、蒜片、蔥段分别80g，雞精20g，鮮湯4斤，老油3斤，白汁湯2.4斤，酸菜150g，芹菜段，香菜段分别50克。

蘸料的制作配方：

酥黃豆1g，卷心菜切成粒狀2g，蔥花香菜分别用3g，青椒或紅椒切成細粒狀5g，鍋内湯汁10g，味精1g，拌勻，就是一份的量。

可以采用的原料：鲢魚、草魚、竹筍、豆制品、時令新鮮蔬菜。

湯料制作基礎材料：

将熟植物油、雞油、豬油加熱至七成熱，放入姜、蒜、蔥翻炒入味，撈出姜、蒜、蔥，再放入糍粑辣椒、泡椒、豆瓣(分别切碎)、泡姜。

翻炒均勻，加入冰糖翻炒至水幹，再加入各種香料繼續翻炒2小時左右。香氣四溢時，倒入白酒，翻炒均勻。

将熟的菜油加熱至八成熱，放入姜片、蒜片、蔥炒香，加入榨菜片、底料、雞精、鮮湯燒開，倒入白汁湯燒開，撒上芹菜和香菜都可以。

成本不高的醬湯如何配制（20斤量）：

花椒：麻味的，一把；

八角：微甜，微辣，選四五個；

草果：辛辣，去除腥味，兩個；

肉桂：辛辣，味甘，食指或中指大小；

香葉：味辛、苦，腌制20分鐘後撈出，否則苦；

甘草：味甘，四五片；

幹辣椒：有刺激性，很辣。如果不喜歡太辣，可以不吃；

大蔥：辛，甜，一顆就可以了；

丁香：酸酸的，香味獨特，口味重，六七個就夠了；

陳皮：酸、膩，但易苦，兩三片即可；

姜：調味，把整個姜壓平放進去；

砂仁：微甜、微酸、微苦，二個就行。

最後，還需要加入：

醬油：鹹、鮮、提色為主。醬油一定要選用好的，不然鹵水又苦又澀；

生抽：鹹、鮮、上色，看個人口味，靈活添加用量；

黃醬半斤；

冰糖：除了取甜，還要采用它來獲得糖色；

酒：黃酒(紹興酒)、料酒(花雕)根據你的喜好選用。

四川紅油

四川盆地多雨多霧，陰天潮濕，所以辣椒、花椒、花椒、生姜這些可以驅風、舒筋活血的食材，演繹出川菜很具代表性的風味，麻辣。紅油作為辣味的重要來源，在複制油中受到重視。

紅油，又稱熟油辣椒或辣椒油。以前在傳統的川菜廚房裡，一般用二井條辣椒提煉紅油，而現在更常見的是，為了增加紅油的辣味，廚師們喜歡在二井條辣椒中加入一些朝天椒。提煉紅油很好的油是菜籽油，辣椒粉和油的比例一般在15左右。

紅油需要提前準備好，靜置兩天再使用，因為這樣可以使辣椒的辣椒紅色素、辣味和香味完全溶入油中。

原料：

菜籽油加熱至八成熱時，離火，加入蔥、蔥、姜、香菜。油溫降至五六成熱時，加入兩種辣椒粉和香料，用手勺快速攪拌均勻，撒上熟芝麻，即得菜籽油。

烤魚專用老油的配制：

原材料：

八角15克、山奈6克、丁香4克、肉桂15克、香葉10克、去籽的草果20克、小茴香20克、良姜10克、山楂20克、老扣5克、百扣5克、甘草10克、藿香8克、砂仁5克、陳皮10克。

配制方法：

1.用水煮幹辣椒成為較濃的糍粑辣椒，用機器絞成蓉狀。

2.将色拉油、豬油、植物油、牛油、蔥、姜、蒜熬至六成油溫。當蔥、姜、蒜變色時，去渣。油溫降至四成熱時，小火炒辣椒1-2小時，郫縣豆瓣醬炒。

3.将香料用水浸泡，泡軟，放入鍋中，加入花雕酒，煎30分鐘左右。

4.将豆豉、胡椒粉、醪糟、冰糖翻炒10分鐘左右，再加入牛精、雞精即可食用。

5.蓋上蓋子密封，靜置24小時後使用。

注意事項：

1.火力不要太大，不要煎糊，否則影響口感效果。

2.不能用鐵鍋煎，建議用不鏽鋼鍋。

3.儲存時，要保存在不鏽鋼桶中。

—————歡迎關注翰香原，分享更多美食小吃——————

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!