在江門市場裡的冰鮮攤檔上，很多時候會見到剝皮牛。剝皮牛的學名叫綠鳍馬面鲀，又叫馬面魚，看着它那比身子大的頭，是有點兒像馬的面。

有人說因為剝皮魚的外觀難看，一般消費者習慣上會不太愛吃，甚至因為個别的人吃了剝皮牛會出現有過敏性反應，所以對這種魚産生了懷疑，于是，在市場上剝皮牛不受歡迎。

其實我覺得剝皮牛不受歡迎的原因是首先因為它的皮的很厚，而食用的時候要把皮先剝掉後才能用于烹饪，再加上剝皮牛的魚頭大，骨頭硬又沒有肉。一條剝皮牛的頭和皮都是要被放棄食用的，你說，精打細算的家庭主婦拿着稱完後去皮去頭隻剩有一半重量的魚，都覺得不劃算，心裡哪裡能歡喜得起來？

不過，剝皮牛的魚骨雖硬，但魚刺少，一條大硬骨貫穿全身，肉質雖然也比較硬實，但其實剝皮牛的味道也很鮮美的。

因為剝皮牛在江門的市場上都隻能見到是冰鮮的，平時到了秋冬要曬臘味、魚幹的時候，我媽就會買小的剝皮牛回來曬魚幹。曬幹後的剝皮牛，魚肉變得又薄又硬，更加緊貼在骨頭上，吃起來那味道好是好，但肉也真的是硬。

大條的剝皮牛，沿海地區會把鮮活的拿來弄成“刺身”，而潮汕地區會把它拿來做“魚飯”。剝皮牛在江門本地會用小蘿蔔幹焖煮，是特色菜。不過，這魚的魚肉比較淡，傳統上還是用豆豉、醬油、姜絲、蒜蓉焖煮會好吃一些了。

不過把剝皮魚用鹽水焖煮，冬天的時候加入香芹數段，夏天就加入苦瓜同焖，煮時再配以胡椒粒，以提高鮮味。這種煮法能最大程度地保留剝皮魚的鮮味，魚肉也更顯鮮嫩滑爽，焖煮的湯汁更是下飯的好料。

剝皮牛焖芹菜

材料:

剝皮牛一條，香芹兩棵，蔥，姜，胡椒粒

做法:

1.剝皮牛去皮，切成頭尾兩段，清洗幹淨

2.芹菜切段，蔥切段，姜切片，胡椒粒磨碎

3.熱鍋下油，下姜片略爆香，下剝皮牛兩面略煎

4.加入熱開水适量

5.煮沸後加入香芹段轉小火焖煮

6.加入蔥段，下鹽，下胡椒粉即可。

這個剝皮牛焖芹菜是冬春做法，是因為這個兩個時候的芹菜是應季的蔬菜，特别美味。

芹菜分為旱芹和水芹兩種，旱芹又分藥芹和西芹，藥芹又有香芹和大芹菜兩種，大芹菜和西芹葉柄粗大。香芹最好，味道最香，搞不清楚地找香氣撲鼻的就行了。

夏天做剝皮牛，因為芹菜不應季，比較老，味道也沒那麼香，改用應季的苦瓜就行了。夏季養生，中醫說，最好吃點草苦味的食物。夏天炎熱，我們的食欲不好，很多人都不願意吃飯，但是吃點帶苦味的食物，就能夠起到增強食欲的作用。

剝皮牛焖苦瓜，是一道清爽怡人的夏日菜。不過，苦瓜用杜阮産的杜阮涼瓜最好，杜阮涼瓜的顔色碧綠，顔色像翡翠一樣，加上瓜肉肥厚，入口甘而不苦，吃起來爽脆無渣，最适合用來焖剝皮牛了。

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