任何一個企業，都要有一套完備的組織結構體系，這是一切管理的起點。對于一個連鎖餐飲企業來說，供應鍊是否能夠有序且高效運轉，也并非是一個部門的責任，而是多部門協作才能達成目标。因此，供應鍊的運轉，也首先有賴于餐飲企業的組織結構設計。

下圖畫出了餐飲企業内，與供應鍊管理有關的一些部門，而與供應鍊具體業務不直接相關的，例如人事、行政、營建等，就沒有在圖中畫出。

餐飲企業内與供應鍊管理有關的部門

對于餐飲企業來說，采購、财務、運營、招商、數字化等部門一般都是總部的直屬部門，是在總部統一的辦公區域辦公的。但餐飲行業是一個典型的“離散經營型”企業，不是隻有一間辦公室就可以，而是有各個分支機構。

分支機構中最典型的有三種：中央廚房、直營店、加盟店。對于大型連鎖企業來說，可能會設置多個分公司，但可以将分公司視為對部分中央廚房、直營店、加盟店的歸集，實際發生業務的依然是中央廚房、直營店、加盟店。

這三類分支機構，往往是“麻雀雖小，五髒俱全”，最典型的是，其内部一般都有财務、庫管、采購等基層辦事人員，這些辦事人員除了要對店長、中央廚房總經理彙報外，往往也要對總部的采購部、财務部、運營部等部門負責。因此，在餐飲企業内，就存在着“矩陣管理”的結構。

新品研發部與供應鍊有關的核心流程

研發總監

整體把握企業的菜品結構。

根據菜品結構制定新品研發策略。

對産品在色、香、味、意、形方面進行審批。

審批菜品标準成本卡。

依據菜品标準成本，給出菜品标準定價建議。

産品經理

根據新品研發策略，進行新品研發。

對新品進行試驗、試樣，組織試吃，記錄反饋。

編制标準成本卡。

采購部與供應鍊管理有關的核心流程

采購總監

制定采購計劃。

審核采購報價與采購合同。

審核采購訂單。

審批采購請款與采購報銷。

供貨商信息、資質、關系管理。

供貨商評價管理。

采購員

按照公司要求，執行采購計劃。

與配送中心采購、公司辦公室等部門對接，接收申購。

做采購訂單，聯系供貨商，協助驗收。

收集供貨商反饋信息。

營運部與供應鍊有關的核心流程

營運總監

統籌門店各項營運管理工作。

下達區經理、店長營業指标。

制定門店巡店、盤點、核算等工作流程。

區經理、店長的業績考核。

區域經理

門店營收政策宣講與答疑。

門店毛利指标下達，成本監管，用料差異控制。

門店顧客投訴處理。

巡店督導，标準流程監督，庫存台賬檢查。

門店庫存與出品抽檢、盤點監盤。

财務部與供應鍊有關的核心流程

統計員

每個統計員分别負責不同的業務模塊的統計工作，例如有的專門負責采購統計，有的專門負責門店營收統計。統計員是軟件統計報表的直接調取者。

記賬會計

内賬根據收入、成本、費用的實際發生情況，出具流水賬和彙總賬，對公司管理者負責。外賬對稅務局負責。

成本會計

根據統計員調取的統計數據，計算産品成本、營運成本，分析各項成本率、毛利率、淨利率，為管理決策提供支持。

管理會計

集團财務報表的編制及解讀，通過财務數據分析，給出管理與經營決策建議。

财務總監

直接對公司領導層彙報各項财務事宜。

中央廚房與供應鍊有關的核心流程

生産

生産計劃的審核，确保生産過程合規、生産品質達标、生産成本合理。

生産計劃、領料單等各種生産單據的填寫、收集、彙總。

倉儲

原材料庫管、半成品庫管，進行貨品的入庫、發貨、盤點。

品控

來料檢驗、退料審核。

采購

向供貨商下采購訂單。

付款給供貨商，采購報銷。

供貨商信息、資質、關系管理。

供貨商評價管理。

财務

統計配送中心的各項費用、成本開支，向總部财務部彙報。

車隊

攜單運貨，簽單返回，對司機進行總調度。

門店與供應鍊有關的核心流程

收銀員

點單、傳菜、清台，通過KDS系統向後廚發起指令。

廚房

廚房出品質量、檔口成本控制、采購來料檢驗、廚師績效。

采購來料檢驗、采購退料審核。

店長

負責門店全面工作，有義務采用各種正當合理的手段提高本店營業額、降低本店成本。

門店檔口負責人的崗位職責參考：

1、每天審核各檔口采購申請，并簽字。

2、監督廚師進行原材料收貨驗收，确保按質、按量驗收。

3、審核各檔口廚師制定的成本卡，并積極完善校準。

4、對由出品質量造成的退菜，追查到底，責任到人。

5、對顧客意見中收集的出品問題，及時改進調整。

6、控制檔口物料差異，對超限分差追究到底，并做出改善。

門店廚師長的崗位職責參考：

1、作為各檔口庫存的總負責人，監督每期的檔口盤點。

2、每天審核各檔口采購申請，并簽字。

3、監督廚師進行原材料收貨驗收，确保按質、按量驗收。

4、監督各檔口每天的原料實際消耗情況。

5、審核各檔口廚師制定的成本卡，并通過數據診斷其合理性。

6、對由出品質量造成的退菜，追查到底，責任到人。

7、對顧客意見中收集的出品問題，及時改進調整。

8、控制檔口物料差異，對超限分差追究到底，并做出改善。

9、廚房廚師出品标準化與SOP管理。

10、嚴格按沽清的流程及要求，進行菜品沽清管理。

11、監督各個菜品檔口銷售情況，積極參與菜單調整改進。

門店店長的崗位職責參考：

1、召開門店經營分析會，通過數據驅動經營，做好人員職責分配。

2、門店的采購、庫存、分差、費用、銷售、利潤分析。

3、分析監控門店客流情況，協調運營部門及各檔口關注。

4、每日收銀稽核交款，并上報準确的成本、費用、毛利等數據。

财務部成本會計的崗位職責參考：

1、強有力的成本意識，負責相關門店的成本分析與管控。

2、每天負責何時收銀繳款、優惠免單、稽核退菜情況。

3、每天編制營業日報表，按規定對銷售、營銷、分差等數據内部公示。

4、當好店長參謀，對成本數據異常，及時找出原因，協助店長解決問題。

5、耐心提供各部門所需數據，運用财務管理知識做出分析講解。

中央廚房倉管的崗位職責參考：

1、嚴格按申購數量和質量，驗收采購的物料，不得以權謀私開後門、搞人情驗貨。

2、參與采購部組織的市場調查工作，了解市場價格行情。

3、物料驗收後，對照供應商的名稱及物料清單，開具收料單并保管好存根聯。

4、及時做好物料發放，做到先進先出，工作細心耐心，絕不影響領料部門的工作。

5、控制好庫存積壓，按照物料的日平均用量、采購周期、采購占銷比，确定物料的安全庫存量。

6、入庫的物料要按同類碼放整齊，便于盤點、收料、發貨，保持倉庫衛生整潔。

7、按照規定的盤點時間，積極按時盤點，發現盤點盈虧要及時查明原因。

8、保持倉庫的溫室條件，發現異常立即采取措施，做好防黴、防蟲、防鼠、防變質。

9、做好倉庫的安全、防火、防盜工作，對倉庫的門窗、堆垛、電源、消防器材按時進行檢查，發現隐患及時處理。

10、對積壓的物料、快要到期的物料，應及時通報，在各店通報調節使用，做到有計劃的處理，杜絕變質造成損失。

11、掌握各種物料的進貨價格，在驗貨時要做到價貨相當，賬實相符。

數字化部門IT工程師的崗位職責參考：

1、對設備的配置、采購、更換提出建議，對需要報廢的設備進行鑒定。

2、建立所有軟硬件檔案，熟悉設備資産情況。

3、對公司及各店軟硬件進行維護，定期巡檢，确保經營正常運作。

4、對系統操作進行培訓，答疑，确保各崗位會用自己的系統。

5、參與設備和系統的招投标，評估系統供應商，協助确定中标廠商。

6、服從數字化負責人安排的其他工作。

數字化部門信息管理員的崗位職責參考：

1、熟悉各種物料的編碼、名稱、規格、單位等信息，确保輸入數據的正确性。

2、熟悉供應商、采購周期、最少批量等信息，了解供貨結款基本流程，保留供應商檔案。

3、從數據上嚴格把好驗收關，督促各檔口及時确認所領物料，審核入庫單。

4、從數據上嚴格把好領料關，檔口領用的物料，必須先開單再領用。

5、在系統上區分好各供應商應付款項，把控系統上的好供應商結賬流程。

6、負責将每天的采購申請單進行分派，對統配、代發、越庫進行相應指派。

7、對手工單據進行校驗，發現問題及時通報成本會計，待成本會計查清原因再錄入。

8、确保盤點數據在6小時内錄入系統。

9、導出門店退菜數據，協助店長從數據上分析原因。

10、導出采購占銷比數據，協助倉儲人員制定合理的最低庫存量。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!