将吃不完的飯菜存放起來留到下一頓吃，這種吃隔夜菜的習慣基本上是我們每個家庭都有的，但現在被很多人認為是一種陋習。其中原因并不是因為它不好吃，而是認為隔夜菜中含有毒素，能引起中毒反應，并且經常吃會引發癌症。

這種對隔夜菜的恐懼心理主要來自于新聞報道，例如：老人因吃隔夜菜損傷肝腎住院治療、夫妻長期吃隔夜菜雙雙患胃癌、老漢長吃隔夜菜吃成“藍血人”……這樣的報道頻出不窮。雖然家庭中吃隔夜菜是一種很常見的操作，但在這樣的事例報道中，給越來越多的人留下了隔夜菜似砒霜的印象。

央視CCTV-10《走進科學》欄目對此做出了特别報道。欄目記者在菜市場随機對市民進行采訪，了解到很多人知道隔夜菜不能吃，但對為什麼不能吃，隔夜菜中到底有什麼毒并不是十分清楚。

實際上隔夜菜之所以被認為有毒是因為其中存在亞硝酸鹽。專家解釋肉類、蛋類、蔬菜中本身都含有亞硝酸鹽，在肉制品加工中，亞硝酸鹽是一種食品添加劑，不過蔬菜特别是葉類菜中的這類物質含量較高。

亞硝酸鹽進入我們的身體後會轉化為亞硝胺，亞硝胺是世界衛生癌症組織界定的一類緻癌物質。因此,隔夜菜緻癌、引發亞硝酸鹽中毒的說法也由此而來。

為了求證真相，《走進科學》欄目組找到北京市食品安全監控實驗室，在這裡對菜類、肉類兩大類食品，進行不同條件下亞硝酸鹽的檢測。

由于肉類熟食制品當中有添加亞硝酸鹽，因此在實驗設計中記者購買了四種食材，分别是生菠菜、新鮮豬肉、超市購買有正規廠商包裝的臘肉和市場上無包裝的熏肉。

實驗模拟家庭常見情況，将生菠菜置于3種環境中：室溫（30℃左右）保存、冰箱冷藏保存及不放置直接進行檢測。3種肉類保存條件為常溫。食材最長保存時間為48h。。

實驗對食材進行加工，将一部分菠菜炒熟後放置在上述3種環境中，并将食材進行打碎處理，已最大限度的測定出食品中的亞硝酸鹽含量。

為期2天的實驗結束後，答案一目了然。新鮮生菠菜的亞硝酸鹽含量高于剛炒熟的菠菜，在放置的第1天和第2天，亞硝酸含量均有上升，但放置在冰箱内的炒菠菜，亞硝酸鹽含量要遠少于放在室溫下的炒菠菜和生菠菜，且上升幅度并不大。（具體可見下圖）

我們再來看看3種肉品的實驗結果。結果顯示，當天測量亞硝酸鹽含量由小到大排列分别是：鮮肉、無出廠包裝的熏肉、有出廠包裝的臘肉。有些意外的是，在放置第1天和第2天後，3種肉品的亞硝酸鹽含量反而有所下降，其中鮮肉的下降幅度相對較小。（具體可見下圖）

從實驗結果可以看出，肉類的亞硝酸鹽含量雖小于菜類，但仍然存在，并且生、熟食物當中都存在亞硝酸鹽，那為什麼都說隔夜菜吃了會引發中毒或緻癌呢？

實際上這與攝入劑量有關。據中國藥典所載，人體攝入亞硝酸鹽300-500mg會引起中毒，攝入3g會緻死。在實驗中，亞硝酸鹽含量最高的是在室溫下放置兩天的炒菠菜，其含量為140mg/kg，而中毒劑量下限為300mg，也就是說一個人短時間内吃下4斤多這樣的隔夜炒菠菜，才會引起中毒。

蔬菜中本身含有亞硝酸鹽和硝酸鹽兩種物質，并且亞硝酸鹽是硝酸鹽的還原态。我們在食用炒熟的菜時會用筷子翻拌或者夾菜，菜與空氣中的細菌接觸，一些細菌産生具有還原作用的酶，将硝酸鹽還原産生了更多的亞硝酸鹽。經過長時間的放置，這種化學反應會一直進行，亞硝酸鹽也就會越來越多。

對于肉類，其中亞硝酸鹽含量并不高，實驗中還會随着時間的延長降低，但在肉類發生腐敗時，細菌就會開始分解肉質中的蛋白質作為營養來源。一些細菌在繁殖過程中會産生可怕的緻癌毒素——亞硝胺。亞硝酸鹽是亞硝胺的前身，如果直接攝入亞硝胺，對身體的危害将會更大。

因此，細菌才是産生毒素的元兇。

與細菌的接觸我們是無法避免的，但是我們可以利用控制溫度和時間的方法來抑制細菌的生長。細菌在低溫環境中繁殖速度大大降低，如果我們将剩菜剩飯及時放入冰箱密封儲存，并在24h内吃完，那麼這樣的隔夜菜絕對安全。肉類我們用同樣的方式處理，也會有效延緩肉質發生腐敗變質的時間。

亞硝酸鹽最早存在于土壤當中，是植物性生物氮的來源，後來人們發現一定劑量的亞硝酸鹽可以很好地抑制肉毒梭狀芽孢杆菌，這種細菌在繁殖過程中會産生毒素，迄今為止是人類發現最毒的毒素之一。專家介紹這種細菌産生的毒素，4g純品就能毒死50萬人，危險性遠大于低劑量的亞硝酸鹽。

因此亞硝酸鹽就作為食品添加劑，在食品加工中廣泛應用。國家食品安全标準規定蔬菜制品亞硝酸鹽的添加含量必須在20mg/kg以下，熟肉制品亞硝酸鹽的添加量必須在30mg/kg以下，在此範圍内亞硝酸鹽不會引發中毒。

實際上亞硝酸鹽在體内轉變為緻癌物亞硝胺也是一個十分複雜的過程，在溫度、濃度、作用時間等多種因素達到一定條件時，亞硝酸鹽會轉化為緻癌物質亞硝胺。在身體健康營養均衡的情況下，微量元素也會阻止亞硝酸胺的形成，并且大多數的亞硝酸鹽都會随尿液排出體外，不會形成在體内的積累。

不過最後還是要提醒大家，隔夜菜經過長時間的放置營養價值已經流失了很多，長時間食用并不利于身體的健康。我們應理性看待隔夜菜，學會處理隔夜菜，盡量多吃新鮮的菜。

參考資料：

1. 譚帼馨,蔬菜和肉類亞硝酸鹽的測定研究及其在貯藏中的變化,知網,2001

2. 邊麗,危險的緻癌物質——亞硝胺,知網,2001

作者：樹懶 審核：henna 校稿編輯：李子

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