薄爽軟滑、素淨清新

每個吃過正宗陳村粉的人

大概都會被這獨特口感所吸引

它是普通百姓的日常最愛

也是用來招待貴賓的知名小吃

許多明星也曾對它贊賞有加

今天粵遊君就帶大家去看看

這道色香味俱全的純正佳肴

是如何使人“欲罷不能”的~

家鄉味道能讓老人們重回往昔歲月；源遠流長的鄉土滋味也不時給年輕人帶來驚喜。

陳龍輝十幾年前來到順德，成為一名工業産品設計師。除了找到适合自己發展的廣闊空間，他還發現了一種小吃，百吃不厭。

這種薄爽軟滑的米粉是順德人對稻米的又一次升華。青石打造的石磨，磨出均勻細膩的米漿。人力推動，每分鐘不超過60轉，保留特有的米香。隻需蒸1分鐘，米漿就會改頭換面。

陳村粉，厚度小于0.7毫米，卻極富韌性。手上功夫掌控着粉的品相，刀離砧闆不超3厘米。素淡的米粉能包容萬千，承載無限可能。

配菜有幾十種小料可以随心選擇。慢火炖出的鹵肉，為清淡的素粉平添豐腴。

調味上求新求變，但米粉的制作，仍恪守80年前祖輩定下的規矩。

陳龍輝無數次往返于米粉作坊，一次不經意的發現，觸動了他的設計靈感。

石磨，這種存在了3000年的生産工具，是人類對天然食材精細加工的一次突破。科技飛速變革的今天，人們依然相信這種傳統工具更能保留食物的自然風味。

陳龍輝将石磨的擠壓原理，引入一款榨汁機的創意中，試圖在提高出汁率的同時，保全食材的口味和營養。

入行十年的陳龍輝已經有超過200種設計投入生産。

陳村粉店，百年石磨仍在悠悠轉動。陳龍輝依然是那個鐘愛陳村粉的新順德人。

陳村粉的創制與傳承

跟老牌小吃廣州沙河粉比較，陳村粉屬後起之秀，隻有80多年的曆史。

1927年，順德陳村人黃但借鑒南海西樵人的經驗，經他本人精心改進，創制出一種以薄、爽、滑、軟為特色的米粉，當地人稱之為黃但粉、但記粉。直到二三十年前，佛山一家賓館慕名前來購買，工作人員在送貨單的“貨物名”一欄随手寫上“陳村粉”3個字，陳村粉的芳名迅速傳播開去，從此人們就以“陳村粉”名之。

制作陳村粉有十幾道工序，道道工序都有秘訣。例如，新米要放半年才能用，制成的粉特别爽；洗米也有講究，要把米放在木盆裡狠搓20多分鐘，然後才泡……就連石磨也要選用青石打造的石磨，磨出的米漿比較均勻，還保留大米固有的香味。

為了确保陳村粉的正宗風味，第一代傳人黃均恪守“寄賴糕香合客喉，但求粉滑宜君口”的祖訓，堅持傳統制法，堅持家傳工藝，雖然青石米磨由人工改成了電動，但石磨的速度始終控制在跟手工同樣的轉速上，以防止米香味流失。

在他的工場裡，那台有80多年曆史的青石磨仍在悠悠運轉，米漿仍在順着磨槽汩汩滴下。他們做出來的陳村粉像白緞子般亮麗，沒有任何人工添加的化學成分，隻有天然純正的米香味，與廣州沙河粉相比，陳村粉“更薄更爽”（美食散文家沈宏非語）。

由于制作精細，一絲不苟，這家正宗的陳村粉工場生産難以形成規模，因而正宗陳村粉更顯珍貴，外地人不易享此口福。北京一些外事單位曾派人乘飛機輾轉至順德陳村買粉，宴請貴賓。

加拿大多倫多大學一位研究生在她的美食散文集《味覺森林》中寫道：“奇怪的是陳村粉這麼好吃的東西在香港竟然完全不流行。”“不知去香港的傳統酒樓如蓮香、陸羽或镛記，能否吃到像樣的陳村粉。香港食神界的幾大天王梁文韬、蔡瀾、唯靈、劉健威等人經常回内地找吃的，連禮雲子、妙齡鴿、封門柳、金錢雞這些旮旯美食都不放過，不可能沒吃過陳村粉。為什麼不好好發揚一下？”

其實答案是正宗的陳村粉難求。而那些美食大家是決不會将就以次充好的。據悉，在陳村粉創始人黃但的後代傳人中，還有一個人在做陳村粉，就是黃但老先生的孫子黃漢标，但他走的路線與他叔叔黃均截然不同，他創新生産出類似方便面的幹陳村粉，雖然在口味上不如傳統濕米粉那麼地道，卻實現了機械化的規模生産，讓更多人可以吃到這種陳村風味食品。

百變陳村粉

陳村粉的生産恪守傳統，但它的烹調方法卻日新月異，據不完全統計，現已由傳統的幾種激增至幾十種，而且風味各異。蒸着吃糯，炒着吃爽，滾着吃韌，冷拌着吃軟。據食客反映，以蒸制最佳。把粉切段，蒸熟後澆上香油、醬油、酸姜絲、炒芝麻調成的佐料，吃起來香軟無比。在盛宴上，一盤素蒸陳村粉上桌，讓食客眼前一亮。

台灣藝人蔡康永在微博中寫道：“我是初次見到，很驚豔，在整桌的山珍海味中，這道‘陳村粉’顯得素淨有氣質，頗有禅味。如果我要整治一席菜來向外國朋友展現中國的文化情調，我會讓這道簡潔的佳肴上桌的，潇灑得很呢。”

有網友寫詩詠素蒸陳村粉：“清純素淨見天真，蔬筍氣含最喜人。海錯山珍慚矯飾，憑禅一味絕凡塵。”在廣東省人民政府款待國外顧問的宴會上，一道名叫“彩雲追月”的菜肴受到貴賓贊揚，原來它是牛腩汁陳村粉。

近年，經廚師潛心研究和酒樓銳意創新，陳村粉這種小吃逐漸成為點心佳肴。例如，創新菜白玉藏珍寶就傾倒了許多中外食客。此品是以陳村粉包海鮮、豬肉、素菜後蒸制，裝盤後點綴上蟹籽，配以海鮮醬油，鮮美軟滑，造型獨特，名字雅緻，确是妙品。

又如鮮茄子釀陳村粉，茄子切成長條，過了油用水燙過，成張的粉皮包着茄子、鹹魚粒後層層卷起，蒸熟了短短地切成一截截，上桌前澆上熟花生油，撒上蔥末，近乎透明的粉皮白得耀眼，又薄又滑又鮮，分外好吃。還可以用陳村粉作皮包餃子。

陳村粉的标準

如今，陳村粉已經被評為“廣東名小吃”，成為順德人招待貴賓的特色食品之一，尤其是作為地方傳統風味食品招待過國家高級官員的新聞傳開後，它的美譽度、知名度飙升，市場上出現了産銷兩旺的格局。

“

最近佛山質量技術監督局制定了陳村粉的技術規範要求，如規定粉的單層厚度為0.5～0.7毫米，顔色為白色中含有輕微的米黃色等，用技術規範保護正宗的陳村粉。

陳村粉制作技藝已列入順德區非物質文化名錄。為了擴大影響，花鄉陳村還舉辦過陳村粉美食節和烹饪比賽，讓陳村粉與七彩缤紛的陳村花卉交相輝映。新張不久的黃但記陳村粉食府，更讓食客品嘗到品種多樣、風味各異的陳村粉美食。

文章素材來源丨順德區旅遊局、佛山電視台順德分台

今日話題：廣東有許多粉制食品，你最喜歡哪一種？

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