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01序水晶蝦餃是港式茶點中最具代表中的一種,被譽為茶點天王。它在選料和制作方面都有獨特的方法,水晶蝦餃皮透明,晶瑩剔透,透過皮能看到裡面的陷。水晶蝦餃在廚師專業裡來講是一道比較難制作的茶點,所以很多人對在家裡做水晶蝦餃望而卻步,認為在家中做不了。
如何才能将在港式餐廳吃到的水晶蝦餃搬上家庭餐桌?如何做出晶瑩剔透,有嚼勁的餃子呢?今天就給大家分享略作改良的家庭版水晶蝦餃的做法。
那麼改造後的水晶蝦餃的秘密和訣竅在哪裡?在家中是具體怎麼做。面粉怎樣選,和面有哪些技巧,餃子皮在擀制的過程中有哪些小竅門,餃子餡如何調才好吃?統統在下面為你一一解答。
02做法
- 1.食材
蝦仁、豬肉餡、澄面、玉米澱粉、鹽、蔥、姜
- 2.做菜步驟
步驟一:和面
首先是選面。水晶蝦餃皮選用的面粉為澄面,這種面粉做出來的餃子皮才透亮。和面時加入少許玉米澱粉,澄面和玉米澱粉比例10:1左右,作用是增加面團的粘性。
用手将兩種面粉攪勻,和面一定要用開水,一邊續水一邊攪動,也就是燙面,然後反複揉搓,活出來的面就是晶瑩剔透的水晶面了。将活好的面蓋上,晾涼。
和面時記住澄面、玉米澱粉、10:1、開水這幾個關鍵詞就沒問題了。
澄面,其實就是小麥澱粉,是無筋的。把小麥面粉洗完了以後沉澱,粉筋物質分離出去,然後剩下的再進行幹制,得到的就是澄面。
步驟二:調蝦陷
飯店裡的蝦餃放的都是整蝦,家裡自己吃沒有必要做的那麼花哨。把蝦剁成陷,按照1:1的比例,放入豬肉陷,或者蝦肉稍多一點也沒關系。蝦肉高蛋白低脂肪,放入豬肉則補充一點動物脂肪,混合後香氣會比較濃。
放入蔥、姜末,然後根據個人口味再放入鹽、雞精、胡椒粉、白糖合味提鮮,調陷不要放料酒和水。攪拌均勻至膠質即可。
步驟三:擀面皮
取一塊面,從中間縱向切開,手上蘸少許食用油,然後用手将面搓成長條。
用刀切成劑子。注意,平時我們包餃子在這一步和擀皮的時候,案闆上會撒些薄面,防止粘連,澄面皮是不能撒薄面的。
專業廚師在做蝦餃皮的時候是在光滑的大理石或不鏽鋼面油闆上,用手壓着刀面,一抹即成。這對技術和場地有一定的要求,那麼在家裡就怎樣做呢?
接着來看其中的小竅門,我們需要在案闆擀皮處、擀杖擦油,然後的操作就和平時擀餃子皮是一樣的了,用擀杖把劑子趕成圓形餃子皮。
步驟四:包蝦餃
專業的水晶蝦餃包法就不在這裡介紹了,既然是家庭版的,那就看你的心情了,想包成什麼樣就包成什麼樣,和平時包餃子一樣就是了,将包好的蝦餃放在底部擦了油的盤上擺好。
步驟五:上鍋蒸餃
鍋中燒水,鍋開後,将蝦餃放入鍋中,蒸的時間不要太長,大火足氣後七八分鐘即可。
步驟六:出鍋
03結語
掌握好以上的技巧和做法,相信你一定也能在家做出美味的、漂亮的水晶蝦餃。
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