死貴，是很多人對魚子醬的唯一印象。

一小塊薄土司，一勺顆顆飽滿、黑亮的魚子醬，是影視作品裡，描述有錢人生活的經典畫面。

除了貴，魚子醬還會成為一種生活方式和身份的象征。

《泰坦尼克号》裡，露絲表示厭倦了上流社會的繁文缛節，想像傑克一樣成為流浪藝術家。

傑克就說：“那種生活你連兩天都過不了——因為你将洗不上熱水澡，更别提魚子醬了。”

為了配合魚子醬奢華的消費場景，也衍生出很多食用魚子醬的規矩。

比如，魚子醬要放到手背上食用，不能用金屬餐具等等。

但是，這就是關于魚子醬的一切嗎？

魚子醬并不是一開始就擁有現在的地位。

根據現有的記載，現代魚子醬大概率起源于俄國。

13世紀，蒙古人征服到伏爾加河流域，在宴會上，他們食用了一道蘋果蜜餞搭配魚子醬，然而來自草原的民族，顯然無法習慣這種味道。

而且古代保鮮技術有限，再美味的魚子醬，到古代歐洲人的餐桌上，都會變成一灘腐水。

當法國國王路易十五第一次吃到俄國使臣進呈的魚子醬時，他直接把它吐在了凡爾賽宮豪華的地毯上。

而在意大利，經過威尼斯商船長途販運的魚子醬消費也呈現出異樣的光景——根據當時的相關記載，吃魚子醬被形容為“等于吃鹽、吃大糞、吃蒼蠅”。

《哈姆雷特》第二幕第二場中提到魚子醬“不合一般人口味”。

甚至，伽利略為了表達愛心而寄給長女瑪麗亞·切萊斯特修女的一罐魚子醬，被直接扔進了垃圾桶……

瓦爾瓦基斯。圖/電影《上帝深愛魚子醬》

直到一個叫伊奧安尼斯·瓦爾瓦基斯的希臘商人出現。

瓦爾瓦基斯改良了魚子醬的儲運方法，用椴木制成的木桶來包裝、盛放魚子醬。

這一改變讓魚子醬的保存時間更長，經得起長時間的儲存和運輸，成為歐洲上流社會的珍馐。

不過，這法還隻是在小衆範圍内才能享受到。

19世紀，在美國的小酒館裡，齁鹹齁鹹的魚子醬是作為免費小吃出現的，目的就是讓你不斷地去買酒。

當然，一個奢侈品要賣得好，除了有品質，還得有故事。

從20世紀初期開始，伴随保鮮技術的提升以及舊俄國的營銷故事，魚子醬作為一種奢侈食品，開始風靡歐洲乃至全世界。

不過，到20世紀末，産出魚子醬的野生鲟魚被捕撈得近乎滅絕。

從1998年起，野生鲟魚的交易受到限制，2008年開始，更是全面禁止捕撈野生鲟魚。

與此同時，魚子醬的價格也達到了鑽石級。

如果是像我一樣，偶爾吃一次魚子醬（還不是頂級）的人，說味道吧，也就那麼回事兒（也許因為吃得不夠好）。

那魚子醬為什麼每公斤還要賣到幾萬甚至十幾萬？

決定性的不是好吃，而是稀缺和手藝。

魚子醬是由鲟魚卵制作而成的，如今全球有超過20種不同的鲟魚。

但傳統制作魚子醬是由大白鲟（Beluga）、 奧西特拉鲟（Oscietra）及閃光鲟（Sevruga）為主流。

這三種鲟魚生活在裡海，所以俄羅斯和伊朗是之前最著名的魚子醬産地。

但前面說到了，由于無節制的捕撈和水域環境的變化，野生鲟魚的數量急劇減少，甚至瀕臨滅絕。

所以，野生鲟魚的捕撈和貿易受到嚴格監管，魚子醬包裝上必須有特定标簽代碼。

長長的代碼依序為三個字母的品種代号（取自拉丁學名）、如何生長（W是野生、C是養殖）、國家、捕獲年份、加工地的官方注冊代号，以及每一批的辨識号碼。

現在，市面上的魚子醬大部分都來自養殖鲟魚，比如西伯利亞鲟、雜交鲟、史氏鲟等等，養殖鲟的出現，也使魚子醬價格平穩不少。

很多人想不到的是，中國現在是世界上最大的魚子醬出口國，并且颠覆了魚子醬市場。

2012年時，美國市場進口魚子醬每噸85萬美元，而到了2019年，每噸隻要35萬美元。

在這背後是，中國人工養殖魚子醬的産量從2006年的0.7噸，猛增至2018年的135噸，來自中國産的魚子醬占據全球市場的60%以上。

雖然養的多，品質也不差。

據美國彭博社報道，法國巴黎26家米其林三星餐廳中，有21家都選擇了中國制造的魚子醬。

支撐魚子醬價格另一個點就是手藝。

傳統制作魚子醬，需要将魚敲暈後，取卵、分級，再用鹽腌制。

鹽腌漬是制作過程裡最重要的一步。除了使魚子松散濕潤，鹽分也能刺激魚子中蛋白分解酶産生更多帶來鮮味的遊離氨基酸，同時引發另一種酶的作用，使魚子表面的膜變硬，魚子的内部也發生着變化，最終形成顆顆分明，色澤飽滿的效果。

這一過程中控制鹽的比例是關鍵，多則破壞口感，少則難以保存，确實非常需要經驗。

除了貴，關于魚子醬說得最多的大概就是吃的時候的規矩了。

不能使用金屬器具，要放到手背上一口吞下……

珍珠勺

先來說金屬器具這事兒。

查了很多資料，吃魚子醬為什麼不能使用金屬器具，大多數的論據都是“據說金屬使魚子醬氧化，并讓魚子醬帶上金屬味道，影響風味。”

但金屬與金屬之間差别也很大，金銀是金屬，鐵也是金屬，304不鏽鋼也可以算金屬。

很多金屬本身是沒有味道的，但如果跟皮膚接觸，就會發生反應，産生味道，所以你在用一些金屬餐具的時候會吃到金屬味。

這跟你吃的是不是魚子醬沒關系，就算是大饅頭，它也會産生這個味道。

所以，不用金屬勺吃魚子醬，是怕這種味道幹擾品嘗魚子醬本來的味道，畢竟魚子醬不便宜。

當然，不能用金屬器具這事兒也不絕對，比如很多魚子醬的外包裝就是金屬，但你的舌頭不會去觸碰，也就沒什麼事兒。

另外，使用好一點的304不鏽鋼勺，理論上也不會産生金屬味。

至于，魚子醬要放到手背上吃才正宗，這就屬于有點“作”了。

很多指南上給出的理由是，魚子醬的“香氣在體溫的微微溫熱下揮發”。

這也成為以前許多歐洲上流階層的一個身份象征。

但是，發明魚子醬放在手背上吃的裡海漁民可不是因為什麼虎口有人體烹調的功能，就是一種習慣。

一邊捕魚、殺魚，一邊要吃魚卵，手背就是最優選了。

當然，這個故事并不适合如今賣得這麼貴的魚子醬。

畢竟，昂貴的東西，總要有一個配得上身價的故事。

END

文 | 衛奕奕

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