三嚥閣主廚俞甯

三色堇

琉璃苣

蝦夷蔥

山蒜花

四季海棠

旱金蓮

杭州連日來的晴好天氣，讓三嚥閣法餐廳主廚俞甯的心情也變得陽光燦爛，因為，天氣回暖，他做菜需要的各類鮮花也大量到貨了。

俞甯用的鮮花是專門種植的可食用鮮花，這些花在擺盤時可以用來平衡菜肴色彩，堆疊造型，輔助構圖，既起到養眼的裝飾作用，又能給客人的味蕾帶來出其不意的小驚喜。

俞甯告訴我了一些食用花的特點和用途：

三色堇： 這是廚師用得最多的花，堪稱“百搭”，有三種顔色，無香無味，顔色鮮豔，柔軟細膩，可以用來做裝飾，也可以拌沙拉吃。到了夏天用來做冰棍兒，絕對吸睛。

蝦夷蔥： 被稱作西餐中的小蔥，吃起來有點辣味，帶着濃濃蔥味。可以利用長蔥段來做線條構成，也能結合花朵的色彩，做出有形式感的構圖。

四季海棠： 花形和色彩都很美麗，有裝飾效果，它的花心味道是酸的，有類似魚子醬的爆漿口感。

紫蘇花： 淺紫色的紫蘇花除了産生淡雅的裝飾效果，和刺身一起吃會産生清新的口感。

旱金蓮： 也叫金蓮花，印度水芹，因為這種花葉形如蓮，極其雅緻，通常隻用葉子。旱金蓮口感辛辣，類似芥末，經常和肉類及海鮮搭配。有的餐廳會拿銅錢草來代替旱金蓮，兩者雖然很相似，但銅錢草有毒，不能食用。

琉璃苣： 也叫星星草，有一定的藥用價值，花略帶黃瓜味，葉子味道像生蚝，經常除了擺盤增加美感，還用于各種海鮮食材的調味。

山蒜花： 這種紫色花朵，很多米其林大廚愛用，吃起來有些辣，略帶點大蒜味兒。

俞甯說，盤中的花其實都可以食用，但很多客人以為這些花隻是用來裝飾的，放在一旁不吃，讓他覺得好可惜。

其實，這些可以入菜的花，在近江農貿市場都可以買到。為此，我來到近江農貿市場383攤位，找到了專賣稀罕食材，小有名氣的朱洪才老闆。老朱告訴我，其實食用花也不是很貴，三色堇、玉米苗等都是10元一盒，三色堇一盒有30朵，能做好幾盤菜。一些少見的花就要到上海預訂，像琉璃苣就比較貴，平均3元錢1朵吧。

與路邊的野花及觀賞的盆栽花不同的是，食用花必須專門種植，花本身無毒，種植過程中不能用高毒農藥和生長激素。很多花都來自青海、湖北等一些無污染的鮮花基地。他提醒大家，不是什麼花都能上餐桌，比如繡球花全株有毒，千萬不能上餐桌。

新加坡米其林一星餐廳Jaan的主廚 Kirk Westaway 曾經說：“食用花對今天的菜肴來說，是一個充滿戲劇沖突的補充，也有助于創造新的整體風味。因為，我們要考慮很多實際問題，比如怎麼找到自己想要用的花？又怎麼用？”

俞甯說，自己做了12年廚師，也趕上了用花的風潮。當自己面對一些色彩斑斓的鮮花無從下手的時候，會覺得廚藝是一門高深的藝術，而學習更是沒有止境啊。

本報記者 黃葆青

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