作為上海本幫菜代表“老八樣”之一的走油肉,因其濃油赤醬的色澤,濃香四溢的香氣,酥而不膩的口感,成為上海人年夜飯桌上必不可少的“靈魂”主菜。
那麼,吃了那麼多年的走油肉是如何制作的呢?小嘉手把手教你來烹制~
走油肉
走油肉的選料頗為講究,用的是五花肋排,一分皮、五分肥、四分瘦為宜。
先将肋排洗淨、焯水,放入蔥、姜等調料熬煮至肉質八成熟後撈出。
熱鍋起油,鍋内約倒入三分之二的菜油。将整塊肉放入鍋内油炸,同時快速蓋上鍋蓋以防油星子四濺。待肉皮表面起孔,呈焦黃色後将肉翻面繼續炸,直至兩面都呈現金黃色。期間一定要不停翻動肉塊,防止炸焦粘底。
整個烹制過程中,火候的控制也很關鍵。火候太大,容易燒焦;火候太小,無法炸透。因此火候以中火為宜。
炸完的肉撈出後立即放入冷水中浸泡。在浸泡過程中,炸過的肉皮會慢慢起皺。
将撈出的肉塊切片,加入蔥、姜、桂皮、茴香、黃冰糖等,倒入黃酒、老抽、生抽等,上土竈隔水蒸至肉質酥爛,再将原汁倒入鍋内燒至綿綢後淋到肉上,一道色香味俱全的走油肉大功告成。
通訊員:陸蓓蓓
來源:上海嘉定
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