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話說油焖大蝦，當數湖北潛江五七的油焖大蝦最為正宗了，為什麼這樣說呢？根據傳說那裡是小龍蝦的發源地，據介紹潛江油焖大蝦出自湖北省潛江市周矶鎮五七大道上一個叫“小李子油焖大蝦”的餐館，每年5月至9月，該餐館生意非常火爆，因此而帶動周邊荊州、仙桃等城市，相繼在短短不到一年的時間内迅速紅遍整個武漢三鎮，經過多年的發展小龍蝦已經成為當地的一個經濟支柱産業了，在湖北各個城都郊區到處都養起了小龍蝦，如今在全國可以說到處都可以看到潛江油焖大蝦的影子了，很多大排檔夜市更是把油焖大蝦作為招牌菜、特色菜以此招攬顧客，在特别的日子裡還時不時舉辦各種油焖大蝦美食節優惠活動，各種龍蝦口味技法展示，使得潛江油焖大蝦名聲海内外，潛江油焖大蝦目前口味已經發展到幾十種之多，本人經過多年的實踐經驗總結了二道比較經典的潛江油焖大蝦口味供大家參考學習，潛江油焖大蝦大多以香辣、麻辣、蒜茸、鹵水等為主要口味主導整個市場，潛江油焖大蝦以潛江特有的“油焖”蝦肉，融入了藥材的風味制作而成。如此做成的大蝦，色澤鮮豔而光亮，味道香辣鮮美，肉香夾雜着各種中藥的香味。吃過蝦肉後，嘴裡還會餘留一股濃香，又掀掉蝦殼，輕輕吮吸蝦黃，真是回味無窮。蝦黃呈微黃色，且十分入味，其滋味與蝦仁又有不同，口感有點像雄蟹的膏，味道鮮美中有麻辣。

湖北正宗潛江五七油焖大蝦（香辣味型）

特制香辣底料的制作：泡椒、紅油豆瓣醬按照1：1的比例拌勻，攪打成蓉後取約500克與辣妹子醬2瓶、李錦記蒜蓉醬1瓶、海鮮醬1瓶、阿香婆香辣醬1瓶攪拌均勻。鍋放紅油2500克，入八角3克、草果2個、肉豆蔻10粒、香葉5片、桂皮5克、香果、砂仁、沙姜各2克小火炒出香，下入攪好的醬，微火炒15分鐘即可。

主料：清水龍蝦1500g,紅椒10隻。

配料：鹽5克，味精5克，雞精10克，自制香辣底料250克。

（1）折斷蝦尾中間部位，抽出沙線，用剪刀剪掉頭部1/5的部位，拉出内髒，保留蝦黃

（2）将龍蝦反複換水漂洗，至水質清澈為止。方法為用清水浸泡，不得用流動水沖洗，防止腦殼内的“蝦黃”被洗掉。

（3）熱鍋冷油炙好鍋，入500克色拉油，加糖25克（最好用冰糖），炒至色澤棕紅為好（糖色可現炒現用，也可提前炒好後再使用）。然後下油焖大蝦專用香料炒10秒鐘，再下姜片、蒜子、大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒、專用醬料炒香。

（4）下入龍蝦旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒祛腥，下啤酒增香，加水250克作為溶劑，下味精和鹽調味。加蓋，中火焖15分鐘，出鍋放芫荽即可。

油焖大蝦5大技術要點：

1、提辣必用福建辣椒王：福建辣椒王辣度無比，色澤鮮豔，肉厚耐煮，除腥去異味，香辣可口，具有“辣嘴不辣胃，辣中有香味”的特性，是油焖大蝦、武漢黑鴨子、精武鴨脖等風味菜品必用調料。

2、酒香料濃度要高：小龍蝦初加工以後尿躁味很重，必須用高度白酒和瓶裝白酒來增鮮，祛除異味。

3、冰糖糖色更紅亮：冰糖糖色比白糖糖色更醇香，色澤更紅亮，還能起到緩和辣味的作用。

4、香料可以加工成粉末狀：香料磨成粉末狀，可以使成品更清爽，加快上菜速度。

5、油焖龍蝦不過油。油焖龍蝦采用大油量、旺火生炒至熟，不用油炸，突出蝦肉的原味。每份油焖龍蝦從宰殺到上桌約需45分鐘，其中包括宰殺15分鐘，漂洗及配料15分鐘，油焖15分鐘。

6.我在試做時，将蝦背部也剪開一刀，這樣便于入味。此外，出鍋前每份龍蝦我會加入50克左右的紅油，使出品香辣味更濃郁。

湖北正宗潛江五七油焖大蝦（麻辣味型）

專用香料配比：桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白蔻5克混合而成。具有祛腥增香之作用（香料下鍋前用水洗淨泥沙，個體較大的香料要拍破）。

專用醬料配方：荊沙辣醬25克，辣椒粉10克。荊沙辣醬是湖北荊州、沙市一帶的特産，它采用蠶豆瓣、鮮紅椒醬發酵制成，成品口味鮮美、鮮而不鹹、辣而不燥、醇厚爽口、細膩綿長，屬地道荊楚家庭傳承的農家制醬，是調味佐餐的上品，也可以根據本地口味需要，加入其他調料，如重慶地區可加入周君記麻辣龍蝦調料，四川地區可加入郫縣豆瓣，湖南地區可加入辣妹子辣椒醬，廣西也區可加入桂林辣椒醬，風味各有特色。唯獨使用荊沙辣醬口味最正宗。

主料：小龍蝦1500克，紅椒10隻。

配料：白糖25克，油焖大蝦專用香料包1個，姜片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克，專用醬料35克，味精15克，鹽21克，白酒25克，啤酒600克，香菜10克，色拉油500克。

第1步、将蝦放在清水裡漂洗，并用牙刷刷幹淨蝦體。

第2步、去泥筋，蝦的尾部有三片尾翼，捏往中間一片，一擰一拉，泥筋就出來了。

第3步、剪頭，蝦頭越1/2處剪開（為了保留蝦黃，可盡量少減些），注意不宜直接剪斷，在欲斷未斷時往外一拉，将砂囊一起帶出（那黑黑的一團物質，注意保留蝦黃）。

第4步、開背，從蝦尾往頭部剪開，這樣更方便入味。

第5步、鍋上火倒油（250克），越8分熱。依次倒入生姜片.大蒜瓣爆炒，再放豆瓣醬，專用醬料，白糖一起爆香。大紅袍花椒、福建辣椒王幹辣椒各30克，專用香料包。

第7步、蝦殼變成大紅色，倒入啤酒，将蝦略微淹沒即可。加入十三香蓋上鍋蓋，改中小火狀态焖15分鐘左右，期間每隔5分鐘翻一次鍋，使之入味均勻。

第8步、湯汁快幹時，用勺嘗一下鹹淡，淡了可以加鹽，然後放入味精，雞精，繼續翻炒直至湯汁收幹，投入蔥白或者香菜盛出即可裝盆。

油焖大蝦技術總結：

1.我按照上述配方，将小龍蝦以“過油炸制法”和“大油量生炒法（即油焖法）”分别試做，發現後者比前者做出的蝦肉，口感更細嫩。此外，入味的絕招在剪蝦人的手上，蝦的内髒在蝦頭裡，找到位置一挑就全部清理幹淨。但要注意的是，蝦頭上的口不能剪大了，不然蝦肉入味了，蝦黃又從蝦頭中流出來了，影響成菜效果。

2. 香料是油焖大蝦好吃的關鍵，菜市場都有賣的，一般都是放在木格子裡面，貼上小标簽的，不方便稱克數的話，每樣來一兩顆就夠了，過多香料反而不好吃了。（香料用前可用清水清洗浸泡數分鐘）

3.龍蝦挑選時一般選大小适中的清水蝦最好，清水小龍蝦的特點是皮薄，肉質多鮮嫩。

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