現如今，全球範圍内的很多領域都會使用到微波加熱技術，其中食品加工中的應用主要包括對食品原料的加熱，幹燥，解凍，殺菌消毒，焙烤等等，相信這些應用在 我們日常生活中有部分也會常用到。微波技術之所以能夠廣泛的應用，具有很多優點，主要包括：加熱速度快，烹饪時間短，為我們節省時間；加熱效率高，營養破 壞較少，能最大限度的保持食物的色、香，味，減少食物中維生素的破壞；安全衛生，同時還兼具殺毒滅菌作用；微波穿透力強，加熱徹底等等。

我們常說的微波是頻率在300MHz~300GHz的電磁波。在食品加工領域常用到的頻有915MHz和2450MHz，其中頻率為915MHz的微波在 食品工業上應用較多，頻率為2450MHz的微波多應用于家庭，對，我們家用微波爐的頻率就是2450MHz。

微波加熱是物質（食物原料）吸收微波的能量，同時将其轉化為熱量的一種加熱技術。要談機制的話分為偶極極化和離子傳導兩個機制。這個粗略的講一下，偶極極 化機制就是物質在微波輻射時，發生偶極極化作用，分子發生碰撞及摩擦并轉化為熱量；離子傳導機制：微波使物質中的離子與周邊的原子、分子互相碰撞，由此引 發的引發生熱；其中兩種機制中，離子傳導過程産生的熱效應更為強烈一些。由于微波加熱是食物分子間的摩擦或離子間的碰撞而産生的熱量，因此熱量一般由内向 外傳輸，而傳統的加熱方法一般是熱量從外向内擴散，這點兩者很不一樣。

提到微波加熱，就不得不提物質的介電特性了（當然對于食物來講，食品物性特征對于加工也至關重要啦），因為介電特性關系到物質将微波轉換為熱量的能力。介 電特性主要以介電常數（表示物質存儲能量的能力）和介電損耗（表示将電磁能轉換為熱能的能力）表示，每種物質的介電特性均不一樣，這也是為什麼我們用同樣 功率的微波加熱不同的食品所需的時間會不一樣的原因了。需要強調的是，食品中多數大分子物料，相對水體系的微波吸收能力低些，也就是水會先被加熱至沸點而 蒸發。也正是食物的介電特性的差異和微波的加熱原理，導緻微波加熱過程中對不同形狀，不同大小，不同來源的食材加熱效率不一樣，而且在微波爐的不同加熱部 位，微波強度是有區别的，因此常出現加熱不均勻的現象，為了解決這個問題，微波爐中常伴有轉盤或者是在微波磁控管附近安裝讓微波更均勻“攪拌”器，可以稍微改善這種現象。

一般家用的微波爐輸出功率最大的可能在1000W左右，在這 個功率下，使一碗大約200g的水沸騰，不需要1min，但是加熱水分含量少的食材（比如直接烤玉米），就需要較長時間，前面也提到了，這是因為水的介電 常數較大，吸收能量較多，轉化的熱量多，因此針對不同水分含量的食材選擇的功率或加熱時間一定要有區别。

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